JoseLuis

пикабушник
поставил 1 плюс и 0 минусов
63 рейтинг 1 подписчик 96 комментариев 1 пост 0 в "горячем"
41

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов

Хамон - самый типичный и самый любимый продукт в Испании, востребованный так же далеко за пределами этой страны. Знаете ли вы, какая разница между "серрано" и "иберико"? Из этой статьи вы узнаете все тонкости и вкусовые различия этого неповторимого продукта.

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

На написание статьи меня толкнуло огромное количество ложной информации в том числе и на самых авторитетных кулинарных русскоязычных каналах и блогах. Уже почти 10 лет продавая различные виды хамона в Испании позволяют мне приоткрыть занавес и дать достоверную информацию в данном вопросе.


Не буду вдаваться в подробности истории происхождения и начну сразу с классификации:


Хамон серрано (jamón serrano) - производится из "белой свиньи", то есть обычной, знакомой нам всем домашней свиньи. Они выращиваются, как правило, в тесных фермах и питаются комбикормами. Такой хамон вполне можно купить за 5 евро/кг

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

Хамон иберико (jamón ibérico) - редкая иберийская свинья, которая находится под угрозой вымирания. Подвиды делятся на 2 группы:

1. Цветные.

2. Черные "pata negra" (черная нога) - самые дорогие и ценные свиньи.

Самым важным фактором хамона является процентная доля чистокровности чёрной иберийской свиньи. Это всегда указывается на упаковке хамона. Если на этикетке написано "jamón ibérico", то там как минимум 50% черной свиньи там есть. Цена такого хамона уже начинается от 25 евро/кг

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

Два следующих очень важных фактора - это питание и среда обитания. В Википедии кстати эта тема совершенно неверно раскрыта.


Для белой свиньи обычно используют тесные фермы и в качестве питания - кобикормы. Естественно производство такого хамона куда дешевле и цена его соответственно ниже.

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

Если иберийский 50% хамон производят в таких условиях, то он получает белую этикетку "jamón ibérico de cebo". Более чистую расу фермеры жалеют на такой хамон.


Зелёная этикетка "Jamón ibérico de cebo de campo". Её получает хамон, если на последней стадии выращивания свинью кормили пшеницей, кукурузой. Им не дают жёлуди как пишет википедия, так же уже запретили хамон "recebo". Такую свинью выпускают на открытые поля, где она может бегать и набирать вес.


"Jamón ibérico de bellota" - это хамон с красной этикеткой. Для него используются свиньи 75% чистокровности иберийской черной расы. На последней стадии выращивания их выпускают на большие открытые участки с дубами, где они питаются желудями и травой.

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

"Jamón 100% ibérico" - это 100% иберийский хамон, выращенный так же как и 75%. Он получает черную этикетку и является самым дорогим и самым качественным хамоном.


Вот нарезка для наглядности о различиях между этикетками.

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

Последним немаловажным фактором является выдержка.

"Jamón ibérico de bellota" выдерживается 36-42 месяца в отличии от часто встречающихся в русскоязычных статьях 6, 9 и 12 месяцев, которые относятся только к хамону серрано. В зависимости от выдержки хамон серрано обозначают так:

- bodega (9-12 месяцев)

- reserva (12-14 месяцев)

- gran reserva (15 месяцев и больше)

Хамон серрано 6 месяцев выдержки и меньше как по мне так это перевод продуктов, но на вкус и цвет, как говорится.

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

Хамон широко используется в испанской кухне, добавляется в различные блюда, бутерброды или просто нарезается ломтиками и употребляется с вином или пивом, с сидром или вермутом. Добавляется во все супы. Бытует странное мнение, что утром в Испании едят хамон только с белым вином. Это выдумки. В Испании как и в любой нормальной стране мясо едят с красным вином, рыбу с белым. Вина и сыры это отдельная иснория. А сейчас перейдем непостредственно к нарезке хамона. Имеет свою собственную технику нарезки как передняя нога "paleta" так и задняя "jamón"(что в последствии стало названием для любой части засоленной и выдержанной свиньи). Для этого используется деревянная подставка "jamonero"(причем для передней и задней ноги они разные).

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

Современный хамонеро позволяет ловко менять положение и наклон хамона и тем самым обеспечивает аккуратную и эффективную нарезку с минимальными потерями. Старый классический хамонеро ужасно неудобен.

1. В первую очередь хамон прочно устанавливается на хамонеро жировой частью вверх если хамон будет употребляться на протяжении длительного времени.

2. Ножом с толстым лезвием делается вертикальная прорезь ниже первой кости ровно на столько на сколько мы будем резать в данный момент.

3. По горизонтали срезается сперва кожа, а затем жир, который мы не выбрасываем. Он послужит защитой от пересыхания открытых частей ноги.

4. Берем специальный нож хамонеро (да, называется так же как и подставка). Он очень похож на филейный, но длиннее. Ровно во горизонтали отрезаем тонкие ломтики по 3-4 см длинной, чем тоньше тем лучше.

5. Резать будем к себе, а копыто в обратную от нас сторону.

6. После нарезки накрываем ломтиками жира и оборачиваем пищевой пленкой для предотвращения пересыхания.

7. Когда доходите до кости, хамон переворачивается.


От правильности нарезки будет зависит 80% вкуса. Не видел ни одного туториала на русском языке как правильно резать хамон. Одной статьи не хватит, чтобы научить вас правильно резать хамон. Одно могу сказать, чем тоньше и увереннее режете тем лучше.

В Испании учатся 4-5 лет и получают профессию и лицензию нарезчика хамона, так что это вам не шутки.

Хамон. Что это и с чем его едят. Пособие для гурманов Хамон, Испания, Длиннопост

Хамон и Россия


В России эта новинка широкого оборота набрала сравнительно недавно. Могу кого-то расстроить, но с Испании очень качественный хамон на экспорт не идет, его и тут не так легко приобрести, на многие бренды стоит многолетняя очередь на заказ и есть такие, которые просто ни за какие деньги не продадут вне очереди дабы не терять статус. Такой хамон можно попробовать только в Испании и только несколько ломтиков в ресторане, хотя далеко не все могут позволить себе за 100 грамм 30-50 евро выложить.


Среднее качество в России можно встретить, но очень редко. Только некоторые производители имеют право на экспорт. Хороший хамон иберико 100% может обойтись в 40 000 рублей. Не знаю насчет подделок в России, но уже с Испании идет на экспорт 30% подделок. Так что не факт, что вы покупаете то, что написано на этикетке.


Низкокачественный самый дешевый иберийский хамон вы найдете около 25 евро/кг. Естественно по вкусу он намного превосходит хамон серрано.


Хамон серрано один из самых популярных и качественных рас это Duroc.


Человек в первый раз пробующий хамон серрано и иберико разницу врятли почувствует, поэтому советую купить для начала самый простой хамон серрано с хотябы 9 месяцев выдержки, который может обойтись в 5 евро/кг и наслаждаться, а понравится так уже можно переходить на более качественный хамон.

Не рекомендую покупать законсервированный в вакуумных пластиковых пакетах хамон. Он ужасен.


Ну и пока всё на этом, что пропустил или напортачил исправляйте меня в комментариях.

Показать полностью 8

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Признайтесь, вы хоть раз, но заходили на Авито. Возможно, продавали старые книги, детские вещи или старинные, но совсем ненужные вам вазы или статуэтки. Когда звезды сходятся, покупка или продажа выходит крайне удачной. Как у наших героев.


1. @MorGott

Почти открыл свой магазин на Авито из детских вещей, из которых вырос его ребенок.


2. @Little.Bit

Привел с Авито третьего в их с женой уютное семейное гнездышко, и теперь они счастливы вместе.


3. @MadTillDead

Собралась с силами и продала на Авито все, что напоминало ей о бывшем.


4. @Real20071

Его жена доказала, что в декрете тоже есть заработок. Причем на любимом деле и Авито.


Своим удачным опытом они поделились в коротких роликах. Теперь ваша очередь!

Снимите видео об успешном опыте продажи, покупки или обмена на Авито, отправьте его нам и получите шанс показать свой ролик всей стране. Представьте, вы можете попасть в рекламу Авито! А еще выиграть один из пяти смартфонов Honor 20 PRO или квадрокоптер. Ну что, готовы принять вызов? Смотрите правила, подробности и ролики для вдохновения тут.

Отличная работа, все прочитано!