Вонтоны бесконечности. +5 STR⁠⁠

Ну это же пельмени, Михалыч (ОНР, 1998)

На этом можно было бы и закончить, но для желающих узнать для себя немножко больше – расскажу. Садитесь ровно, ногами не болтайте.

История вонтонов идет от династии Хань (206 до н.э.-220 н.э). В журнале «Диалект», выпускаемом под эгидой Института лингвистики Китайской Академии Социальных Наук, эта разновидность мясного пирога (в те стародавние это этимологически определялось как пирог, в значении пирожок, т.е. что-то из теста, закрытое, с начинкой внутри) записана иероглифом 饨 (тунь), что можно интерпретировать на современный язык как «ушко». А в филологическом труде «Гуанъя» товарища Чжан И (III в. до н.э.) из царства Вэй эти протопельмени записаны иероглифами 馄饨 (хуньтунь). И вплоть до династии Тан (618 -907 н.э.) творился этот вопиющий беспредел с путаницей кто пельмень, а кто вонтон. Но после компетентные органы разобрались и в древней столице Чанъань (長安) приготовление вонтонов поставили на поток, да так, что была целая улица на которой готовили и торговали исключительно вонтонами. Мало того, хуньтунь стал продуктом экономического и культурного обмена вдоль Шелкового Пути. С течением времени блюдо разлетелось по всем уголкам Поднебесной и вобрало в себя культурные особенности разных регионов и народов, проживающих на них.

Так, в Шанхае и Чжэцзяне и северном Китае их до сих пор называют 馄饨 (хуньтунь). В Сычуане - 抄手 (хаошоу), в Гуандуне - 云吞 (юньтунь), в Чунцине и Хубэе - 包面 (баомень), в Цзянси - 清汤 (цинтан), в Фуцзяне - 扁食 (бяньши), в Синьцзяне - 曲曲 (цюцю), а в южном Аньхуе - 包袱 (баофу).

Форм, начинок и способов подачи вонтонов огромное множество и в каждой провинции их готовят по-своему. Отличительной особенностью от наших «православных» является тонкое тесто (0,5-1 мм толщиной) и разнообразная начинка. В состав начинки традиционно идет рубленое мясо, грибы, зелень, имбирь. В провинции Фуцзян для бяньши берут постную свинину и дубасят ее бамбуковой палкой до состояния нежного паштета. А еще смешивают с мукой сладкого картофеля, что придает блюду оригинальный вкус. Сычуань традиционно придерживается концепции «печь должно на входе и на выходе» и подает отварные вонтоны в перечном красном масле. Народ огня. Гуандун добавляет к свинине креветки, рыбную стружку, яичный желток и тонну специй. Цзянсы использует сладкую пасту из красных бобов для окрашивания теста и начинки. Синцзян же предпочитает баранину. Для усиления впечатлений от их блюда добавляют внутрь фарша кубики курдючного жира. А уж бульоны идут отдельной песней – белые костные бульоны, красные на основе темного соевого соуса и побегов бамбука, рыбные бульоны, перечные, кисло-солоноватые из-за добавления рисового уксуса. И конечно же потрясающая палитра ароматов благодаря большому перечню специй.

Что я всё рассказываю, давайте готовить)

И готовить мы будем не абы что, а блюдо императорского двора династии Тан.
云吞面 (юньтуньмень) – «батин суп» в мире вонтонов – потому что это бульон, лапша и пельмени и всё сразу. Нам понадобятся простые советские ингредиенты, доступные в любом промторге – креветочная икра, рыба Дади, утиные яйца и бамбуковый шест для теста... Ну или попробуем современный вариант, который можно встретить в Гуанчжоу, Гонконге, Шанхае.

На вонтоны нам нужен следующий перечень ингредиентов:

- тесто для вонтонов (в продаже есть готовое – рекомендую его – готовить самостоятельно без опыта и сноровки то еще мероприятие – не рекомендую)

- 200гр. рубленого мяса (7 частей постной свинины + 3 части жирной)

- 100 гр. креветок

- белая часть зеленого лука
- 1 ст.л. кукурузного крахмала

- ¼ ч.л. соли

- 1 ч.л. сахара

- ½ ч.л. белого молотого перца

- 1 ст.л. устричного соуса

- 80 мл. куриного бульона

- 1 ч.л. кунжутного масла

- 1 яйцо

- корень имбиря

На бульон:

- 400 мл. куриного бульона

- 2 зубчика чеснока

- зеленый лук

- имбирь

- 1 ст.л. соевого соуса

- 1 ст.л. рыбного соуса

- 1 ст.л. выдержанного китайского рисового уксуса (это не тоже самое, что японский или наш)

- 1 ст.л. кунжутного масла

Сопутствующие ингредиенты:

Миска холодной воды (в нее мы будем откидывать лапшу после варки, чтобы придать ей упругость), семена кунжута, мелко нарезанный зеленый лук, перечное масло (опционально).

И яичная лапша, так же продается готовая. Все эти ингредиенты необходимо подготовить заранее – процесс приготовления стремителен и беспощаден к ошибкам. Куриный бульон можно быстро изготовить с помощью сублимированного куриного концентрата, это будет правильнее, иначе готовьте несколько килограмм куриных лап, голов, телячьих хвостов, бак литров на 50 и часов 8 на приготовление бульона – просто отварить курочку в водичке с солькой не подойдет – не та концентрация вкуса.

Итак, мясо необходимо очень и очень тщательно изрубить – многократно перемешивая – для этого отлично подойдет нож цайдао.

Если креветки крупные, то лучше поступить с ними так же, чтобы они равномерно смешались с мясным фаршем, или же подберите их размер таким образом, чтобы можно было уместить внутрь шарика с фаршем – это добавит структуру готовому блюду.

Имбирь и белую часть зеленого лука мелко нарежьте и добавьте к фаршу вместе с остальными ингредиентами. Тщательно перемешайте фарш и уберите в холод на 30 минут.

Как лепить вонтоны – решайте сами – тут всё зависит от ваших навыков и способностей. В интернете куча техник разной степени сложности. Их также как и наши пельмени можно спокойно замораживать, просыпав мукой, чтобы не слиплись. Важный момент – в составе фарша морепродукты и лук – допускается однократная заморозка и разморозка с последующим приготовлением. Размороженные вонтоны повторно замораживать крайне не рекомендуется – лук даст неприятный привкус, а креветки – неприятный опыт.

Бульон.

Имбирь и чеснок нарезать пластиками, зеленый лук отрезками - сантиметров по 5.

В кастрюлю выливаем куриный бульон, добавляем чеснок, имбирь и зеленый лук, соевый и рыбные соусы, кунжутное масло. Варим на слабом огне 20 минут. Снимаем с огня, процеживаем, дабы убрать из бульона всё, что мы в него до этого порезали и бросили.

Набираем в кастрюлю чистую воду, кипятим и отвариваем лапшу согласно инструкции. В конце откидываем ее в холодную воду.

В этой же воде отвариваем вонтоны – здесь аккуратно – важно не повредить их тонкую оболочку и не дать им прилипнуть к кастрюле или друг к дружке. После закипания – дать им поплавать еще 2-3 минуты.
Пока варятся – начните сервировку. В глубокую пиалу выложить лапшу, бульон (важно чтобы он не остыл за это время) и после вонтоны. Украсить всё можно кунжутными семенами, мелко нарезанным зеленым луком и перечным маслом. Также для любителей покислее – добавить ложку рисового уксуса.

Вы великолепны! Приятного вам аппетита!