Сковорода вок
Материала получилось много, но разделять его на куски не вижу смысла, поэтому выкладываю целым постом.
Краткое содержание:
- Для чего нужен вок
- Что он из себя представляет
- Виды сковороды вок
- Как нанести антипригарное покрытие на стальной вок
- Как готовить
- Как готовить мясо в воке
- Что приготовить
Мы все знакомы с азиатской кухней. Вок-блюда являются визитной карточкой китайской и азиатской кулинарии в целом, которые не приготовить без сковороды вок.
Для чего нужна сковорода вок?
Приготовление пищи в воке обычно занимает менее 15 минут, поэтому блюда получаются:
- полезными, так как продукты почти не теряют витамины и питательные вещества с такой быстрой термической обработкой;
- не жирными, так как для обжарки достаточно небольшого количества масла (если конечно не жарить во фритюре или большом объеме масла), а сам процесс жарки не занимает большого количества времени;
- мясо и овощи при быстрой обжарке становятся хрустящими и ароматными, приобретая плотную корочку и аппетитный внешний вид.
Также вок – это универсальный помощник на кухне.
В основном сковороду вок используют для быстрой жарки — stir-fry (с англ. «жарить и перемешивать»), но в нем также можно тушить мясо и овощи, накрыв крышкой сковороду, использовать как емкость для жарки во фритюре, как пароварку с помощью специальной решетки, а еще в нем можно сварить суп.
Он легко заменит обычную сковородку, сотейник или небольшую кастрюлю.
Что из себя представляет сковорода вок
Классический китайский вок обладает круглой формой, выпуклым дном, высокими и тонкими стенками. Сделан он из чугуна или углеродистой стали и чаще всего имеет одну деревянную ручку.
В Китае часто готовят на специальных горелках, с помощью которых сковорода вок обретает устойчивость, а мощное пламя быстрее и равномернее нагревает стенки.
Для домашних кухонь выпускают «европейский» вок с плоским дном для газовых и индукционных плит. На рынке в основном представлены воки из стали с антипригарным покрытием или нержавейки, с одной или двумя ручками.
Такая модификация позволяет устойчивее стоять на обычной плите в процессе приготовления, не теряя при этом все свойства классической сковороды вок.
Разновидности сковороды вок. Плюсы и минусы материалов
Из продукции представленной на рынке посуды можно выделить следующие воки.
Чугунные воки
Плюсы
-Долговечные
-Прочные
-Можно готовить на газовой, электрической плите и открытом огне
-Не боится высокой температуры нагрева
-Хорошая износостойкость, трудно поцарапать
Минусы
-Тяжелые
-Долго нагреваются
-После каждой готовки сковорода требует ухода
-Может начать ржаветь если оставить сковороду в надолго в воде
-Нельзя оставлять приготовленную пищу в чугунной сковороде
-При длительном контакте с продуктами, без чистки, металл вбирает в себя их запах
Чугунные воки используют в основном для тушения мяса и овощей, приготовления рагу, а также для варки бульонов. Используют их по большому счету только в Китае.
Алюминиевые воки с антипригарным покрытием
Плюсы
-Легкие
-Быстро нагреваются
-Можно готовить на газовой или электрической плите
-Относительно недорогие
Минусы
-Антипригарное покрытие быстро изнашивается
-При высоких температурах антипригарное покрытие может выделять вредные вещества в пищу
Керамические воки
Плюсы
-Поверхность сковороды ровная
-Быстрый нагрев
-Запах продуктов не проникает в структуру керамики
-Можно готовить на газовой или электрической плите
Минусы
-Высокая стоимость
-Материал восприимчив к передам температуры.
-Хрупкость
Стальные воки
Плюсы
-Долговечные. При правильном «запуске» образуется антипригарное покрытие
-Легкие
-Быстро нагреваются и также быстро остывают
-Стальные воки с плоским дном могут использоваться на газовой, электрической и индукционной плите и открытом огне
Минусы
-Возможна деформация стенок из-за высокой температуры если использована очень тонкая или дешевая сталь
-Без первого «открытия вока» покрытие сковороды обладает низкой антипригарностью, пища будет прилипать и пригорать во время жарки.
-Хороший стальной вок может стоить немало
-В продаже существуют воки с антипригарным покрытием, которые при сильном нагреве может выделять вредные вещества.
Именно стальные воки получили наибольшее распространение по всему миру. Их используют чаще всего для приготовления вок-блюд. По поводу «открытия» стального вока или первого использования напишу ниже.
Если вы купили вок из стали БЕЗ антипригарного покрытия или из чугуна
Перед первым использованием, чтобы продукты не прилипали к стенкам и не пригорали, нужно нанести защитное антипригарное покрытие. Для этого сковороду вок нужно «открыть» или как китайцы называют этот процесс «hoi wok». Способов открытия больше 10. Этот проще всего для использования в домашних условиях.
Краткое видео для наглядности. На английском, но все понятно.
Что нужно, чтобы вок прослужил вам как можно дольше:
-Газовая плита или горелка
-Вок из углеродистой стали без антипригарного покрытия
-Рафинированное подсолнечное масло
-Бумажные полотенца или салфетки
Подготовка:
-Для начала тщательно отмойте вок от транспортировочной смазки, пыли или других загрязнений.
-После мойки можно прокипятить воду в воке, чтобы наверняка снять загрязнения внутренней части сковороды.
-Вок должен быть не жирным на ощупь.
-Откройте окно на кухне, а дверь в другое помещение закройте. Включите вытяжку, если есть. Будет много дыма.
И сам процесс:
-Чистый вок устанавливается на максимальное пламя. Через какое-то время металл раскалится и цвет на дне изменится. Цвет будет отдавать синим в самых горячих местах.
-Неспешно переворачивая и наклоняя вок вокруг пламени дайте прокалится и его стенкам.
-После того как большая часть поверхности нагрелась и приняла синий оттенок, пора добавить 80-120 мл подсолнечного масла. Масло должно покрыть дно ровным слоем.
-Вращайте вок, наклоняя его в стороны, чтобы масло покрывало всю площадь сковороды.
-При вращении не отдаляйте вок далеко от пламени. Сковорода не должна остывать.
-Через 2-3 минуты выключайте огонь.
-Через 2-3 минуты переместите вок в раковину и охладите сначала внешнюю часть сковороды, а потом и внутреннюю под холодной водой
-После охлаждения снова включайте максимальное пламя.
-Нагревайте вок до тех пор, пока влага не испарится.
-После этого добавьте 30-50 мл масла, распределите его по поверхности вока и нагревайте до появления дыма.
-Выключите пламя.
-Возьмите салфетки или бумажные полотенца и с помощью металлической прихватки или подручных средств без усилий втирайте масло во внутренние стенки вока. Также можно пройтись и внешней стороне, это защитит сталь от коррозии в будущем.
-Дайте сковороде остыть, оставив ее на плите
После создания этого покрытия нельзя мыть вок моющими средствами! Теперь только теплая вода, новая губка или щетка. Вок должен всегда оставаться в масляной пленке. Так сковорода прослужит вам долгие годы.
Если стальной вок вы не закалил сразу, то вы сможете сделать это и позже, очистив поверхность сковороды и повторив действия выше.
Еще более короткий способ подготовить вок в этом видео. Тут используют горелку, масло и бумажные полотенца.
Как готовить в сковороде вок
Чаще всего вок используют для приготовления еды методом быстрого обжаривания при постоянном помешивании, который называется стир-фрай (stir-fry с англ. «жарить и перемешивать»).
В этом методе нет ничего сложного, но, чтобы вок-блюда получались хрустящими, аппетитными, ароматными и не подгорали необходимо соблюдать следующие правила:
- Все ингредиенты рецепта должны быть заранее подготовлены. Времени на нарезку и подготовку продуктов во время жарки не будет. Выбирая мясо, предпочтение отдайте нежным кускам, таким как свиная шея или филе крицы.
- Продукты должны быть нарезаны некрупными и равномерными кусочками, кубиками или полосками. Чем тверже овощ, тем тоньше он должен быть нарезан. Крупные куски мяса могут остаться внутри сырыми, хоть и внешне будут выглядеть готовыми.
- Для жарки используйте только растительное масло (не оливковое). Сливочное не подходит для интенсивной жарки. В наших реалиях выбирайте подсолнечное, но, если есть возможность приобретайте кунжутное, жидкое арахисовое масло (они правда стоят в 8-10 раз дороже подсолнечного).
- Перед тем как закладывать ингредиент, сковороду вок нужно как следует разогреть на максимальном пламени. Пламя в процессе жарки не уменьшаем.
- Первыми всегда обжариваются те ингредиенты, которые готовятся дольше других, например, мясо. Следующими по порядку закладываются продукты время приготовления которых идет по убывающей (например, мясо-морковь-лук-чеснок-специи-соус-зелень)
- Ингредиенты во время жарки следует постоянно перемешивать от середины к краям. Так составляющие вок-блюда готовятся на раскаленном дне и доходят до готовности на менее горячих стенках.
- Если в рецепте вы используете рис, пасту или лапшу, лучше предварительно приготовить перед тем, как вы начнете жарить первые ингредиенты в воке.
- После приготовления, вок следует вымыть горячей водой, используя для чистки мягкую губку или щетку и вытереть бумажным или тканевым полотенцем.
Отдельно хочу сделать акцент на приготовлении мясных ингредиентов
- Чтобы мясо не пригорело или не пережарилось, можно предварительно обжарить его до нужной корочки и вынуть шумовкой из вока, переложив в тарелку или на бумажное полотенце. И готовить дальше уже овощи и другие ингредиенты, добавив мясной компонент блюда в конце приготовления.
Так с мяса стечет лишний жир, и оно будет в меру приготовленным, без горелых кусков.
Если ингредиентов много, то также можно поступать и с овощами, с той лишь разницей, что их нужно довести до полуготовности, а затем отложить. Позже, при соединении всех компонентов они дойдут до готовности.
- Чтобы было проще резать мясо следует положить его в морозилку на 10-20 минут. Через отведенное время волокна мяса затвердеют и будет проще нарезать его на мелкие куски для последующей жарки.
- Чтобы дополнительно размягчить и «пропитать» мясо можно предварительно (на 15-30 минут) замариновать его, например, в терияки, устричном, кисло-сладком или соевом соусе.
- И еще момент по поводу обжарки мяса. Закладывать его в раскаленный вок следует небольшими порциями по 40-60 грамм. Так куски мясо сразу схватятся корочкой и сок останется внутри.
Если заложить в сковороду сразу 200-400 грамм холодного мяса, то температура стенок вока резко упадет. Из мяса начнет выходить сок, и оно будет тушится, а не обжариваться. Никакой аппетитной корочки вы так не получите.
Что приготовить в сковороде вок. Рецепты вок-блюд.
Приготовить на самом деле можно все, что угодно, начиная от острых и зажаристых китайских рецептов, заканчивая рагу и супами.
Я перечислю, что можно приготовить в сковороде вок с лапшой и макаронами из своих рецептов.
Я не так давно приобрел данную посуду, но уже успел попробовать ее в действии над рецептом «фунчозы с овощами и мясом в соусе терияки».
После того, как приобрел эту сковороду я ни разу не пожалел, хоть и взял вок из алюминия с антипригарным покрытием.
Блюда получаются сочными, хрустящими и поджаристыми, готовятся быстро и легко. Овощи и мясо после быстрой прожарки выглядят очень аппетитно. Обычная сковорода проигрывает воку почти во всем.
При первых 2-3 готовках, конечно, получалось ни очень. То подгорало мясо, то вместо обжарки все начинало тушится. Но со временем «набил руку», и все стало получатся.
Стал замечать, что постепенно вок «вытесняет» в жарке обычную сковороду. В будущем обязательно закажу себе настоящий вок из углеродистой стали.
Впереди будут новые рецепты с макаронами, приготовленные в этой удобной посуде.