Самая разная еда на севере⁠⁠

Привет! Представьте себе сферическую буровую бригаду в вакууме где-то под Самотлором образца 1965 года. До крупных очагов цивилизации как до Луны пешком. Навигация по Оби закончилась еще в октябре, а зимник встанет где-то в декабре. Между этими датами зияет черная дыра под кодовым названием "межсезонье", которое на Севере кличут просто "распутица", - тот самый временной промежуток, когда нет ни реки, ни дороги, ни вертолета. Круглогодичные дороги и жд, которые свяжут тюменский север с большой землей появятся лишь чуть позже. Итак, что есть в эти недели?

За всей романтикой геологических экспедиций и запахом тайги скрывалась суровая проза жизни и грандиозная по масштабу государственная спецоперация - северный завоз. Корни этого явления уходят в 1932 год, когда при Совнаркоме СССР запилили Главное управление Северного морского пути (Главсевморпуть), которому поручили народно-хозяйственное освоение Арктики и обеспечение судоходства по СМП. Первым рулевым ведомства стал полярный исследователь Отто Шмидт. Это была структура по советским меркам почти беспрецедентная: она совмещала в себе функции министерства, транспортной корпорации, научного ведомства и снабженческого главка в одном флаконе. В 1935 году в структуре Главсевморпути создали территориальные управления: Ленинградское, Мурманское, Архангельское, Омское, Красноярское, Якутское, Дальневосточное. Иными словами, вся гигантская дуга советской Арктики была поделена на логистические зоны ответственности, и каждая обязана была обеспечить своих подопечных всем необходимым - от угля до муки.

Инструментами этой системы служили река, море и лёд. Северный завоз на Обском Севере всегда осуществлялся с юга силами Обь-Иртышского речного пароходства. Летом по Оби и ее притокам шли баржи и пароходы, под завязку набитые продовольствием, топливом и стройматериалами. Но навигация длилась в лучшем случае три-четыре месяца. Что делать с остальными восемью?

Дефицит стационарных магазинов и унылость их ассортимента в некоторой степени компенсировались введением мобильных торговых точек - автолавок и их речных аналогов - самоходных барж с оборудованными на них ларьками. Этот плавучий магазин, раз в сезон причаливавший к берегу какого-нибудь хантыйского поселка, был сродни празднику. Да и сейчас, кстати, такие магазины есть:

Когда реки вставали колом, жизнь перетекала на зимники. Эти ледовые трассы, которые либо намораживали специально, либо просто накатывали поверх болот и озер, и становились такие зимники буквально дорогой жизни. Там, где сегодня пролегают зимники, летом нет даже намека на дорогу - сплошная топь и непролазное бездорожье. Шофёры, гонявшие по этим направлениям в СССР и гоняющие по ним и сейчас, были настоящими профессионалами: они чуйкой понимали, где лёд выдержит, где подстерегает коварная наледь, а где можно срезать крюк через замерзшее болото без риска уйти на дно вместе с машиной.

Главный съедобный груз на зимнике - это, безусловно, тушёнка. Жестянка с нарисованной коровой стала настоящим тотемом советского освоения Севера. В экспедиционном обиходе ее называли просто "говядина". К ней обязательным допом шла сгущенка - второй кит северного рациона, источник быстрых углеводов и настроения.

Советский геолог уходил в поле со стандартным набором ништяков, который десятилетиями оставался неизменным. В топе пайка значились вышеупомянутая тушенка (или "завтрак туриста"), сгущенка, сухое молоко, крупы (гречка, перловка, пшенка), макароны, галеты, сухари, сахар, чай, соль. К этому набору добавлялись растительное масло, лук (хранится долго и от цинги спасает) и иногда шоколад.

Экспедиционный повар виртуозно жонглировал этими ингредиентами. Из тушенки варили суп, тушенку жарили с макаронами. Тушенку закидывали в гречку. Тушенку точили в холодную, прямо из банки, закусывая галетами. Многие ветераны северных экспедиций потом говорили, что за три-четыре месяца к тушенке вырабатывалась даже неприязнь.

Вообще, на Севере природа сама по себе - гигантский продсклад, только нужно подобрать к нему ключ. И за этим ключом порой даже шли к местным аборигенам. Ну и нередко питались рыбой - как-никак, Обь на рыбу чрезвычайно богата, а рыбоконсервные заводы Югры ещё до освоения нефтегаза производили огромные объемы консервов. Или ягодами - богатые витаминами, они вовсю росли в этой тайге.

Здесь можно сделать небольшое отступление и рассказать про главные блюда российского севера. Наиболее известная из них строганина своим существованием как бы намекает, что ямальский/якутский/югорский etc. мороз вполне можно использовать как технологию приготовления.

Строганина - это промороженные в камень сырые мясо или рыба, наструганные тоненькой, до завиточков, прозрачной стружкой. Ломтики макают в смесь соли и перца, иногда - в сок тундровых ягод или, для любителей хардкора, в оленью кровь. Фича в том, что олени и сиговые рыбы не являются переносчиками паразитарных и инфекционных болячек, а питательная "заморозка" дает чувство сытости на долгие часы и заряжает энергией не хуже энергетика.

Для каноничной строганины годятся сиговые рыбы: чир, муксун, нельма. Чем жирнее хвост, тем лучше. Рыбу выдёргивают на поверхность льда зимой, когда за бортом -40 C, а то и все -50 C. В таком адском холоде рыба дубеет мгновенно - прямо у лунки. Никаких холодильников не требуется, природа сама все сделает. Во рту строганина тает, я гарантирую это!

Ханты любили делать строганину и из ливера - мороженой печени, языка. По-хантыйски это "патанка", по-мансийски - "нярхул" - свежемороженая рыба (обычно стерлядь, муксун, нельма) или мясо оленя, наструганное тонкими слайсами. Техпроцесс прост: у рыбы отсекаются голова, хвост, плавники, делаются надрезы вдоль спины и брюха, шкура снимается чулком. Тушка ставится вертикально на доску, мякоть строгается острым ножом. Употреблять с солью.

В Якутии же строганина прокачалась в отдельный гастрономический жанр. Из замороженных мяса и рыбы делается нарезка, которая подаётся с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (что-то вроде хрена) и саранки. Засоленные с лета травы давали блюду витаминный буст, которого так не хватало в бесконечную полярную зиму.

Ну а знаменитый якутский салат "Индигирка" появился именно благодаря полевым открытиям. Когда повар-исследователь Иннокентий Тарбахов был в экспедиции, то оказался у озера Ожогино, где местные жители готовили салат "Сиикэй" - свежая, только что пойманная и разделанная рыба с солью, перцем и луком. Этот простой рецепт после некоторых изменений стал классикой: рыбу режут кубиками, добавляют лук, соль, перец, масло и по праздникам красную икру. Миску для салата предварительно морозят. Сегодня "Индигирку" подают в московских ресторанах, но своим существованием она обязана суровым холодным будням Сибири.

А теперь возвращаемся к суровому быту первопроходцев. Советский геолог в поле, как было сказано выше, жил по хардкорной продовольственной логике: что успели забросить, то и входило в меню. Месяцами народ жил в палатках, сидел на консервах и крупе, а под занавес экспедиции нередко мог произойти фейл: из-за нелетной погоды вертолёт мог задержаться на несколько недель. В такие моменты между плановым пайком и реальностью появлялась пропасть. Ее и забивали тем, что щедро (или не очень) давала окружающая природа.

Прошло шесть десятилетий с момента открытия югорской нефти. Картинка поменялась кардинально. Там, где геологи кормили комаров в палатках, сегодня выросли вахтовые комплексы, больше похожие на небольшие города. В жилом модуле Бованенково на Ямале для работяг фунциклирует кофейня, продуктовые магазы и столовка. Есть кухни, где при желании можно самому сварганить что-нибудь эдакое. На одном из арктических проектов столовая предлагает меню на 4000 блюд, разработанное совместно с умными дядями из Института питания.

Сама идея вахтового метода, родившаяся именно в советский период освоения Севера, оказалась на редкость живучей. Еще в 1980-е годы при освоении Крайнего Севера все предприятия нефтегазовой отрасли перевели на вахтово-экспедиционный метод. Сегодня это уже не экспедиция с романтикой и песнями у костра, а отлаженная индустриальная система, в которой люди приезжают на месяц, работают по регламенту и улетают домой. Для персонала в вахтовом поселке имеются стационарные столовые с полноценным трехразовым питанием, а также передвижные мобильные столовые для удаленных точек.

Один из нынешних вахтовиков "Сургутнефтегаза" описывал свой распорядок так: "Летом ходим рыбачить, грибы и ягоды собирать. Хоть какое-то разнообразие". Вот такая вот прямая нить к тем самым геологам 1960-х, которые точно так же ходили к реке после смены, только у них это была суровая необходимость.

Тушенка никуда не делась, просто теперь это один из пунктов в длинном меню - привет из той эпохи, когда без нее на Северах было тупо не выжить. Такие дела!