Пряник по-дореволюционному⁠⁠

«Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой», «Хорошее замужество — прянишна коврижка, а худое замужество — гробовая покрышка», «Тарас есть пряники горазд, а Филат бы и каше рад», «Кралечка, дал бы пряничка, да ломаного нет», «Вязьма в пряниках увязла», «Костромичи – козу сквозь забор пряниками кормили», «Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные», «Без работы пряников не кушать»  и т.д. «Кнутом и пряником» пытались влиять на несговорчивых людей. Пряник – одна из самых популярных сладостей дореволюционной России, которая достойна подробного рассказа.

Достоверно неизвестно, когда именно пряники появились на территории России. К тому же рецепты со временем менялись, в каждом регионе появились свои особенности. Считается, что само слово «пряник» произошло от слова «пряности». В пряничное тесто действительно клали пряности, в том числе бадьян, имбирь, галант, мяту, корицу, кардамон и не только. Есть мнение, что прототип пряников - «медовый хлеб», медовые лепёшки, которые встречались во многих странах. Чаще всего использовалась ржаная мука. В качестве подсластителя использовались мёд и ягоды. В допетровской России часто встречались медово-малиновые и медово-земляничные пряники. Родственником пряника является коврижка. Из-за этого пряники иногда могли тоже называть коврижками. На празднике в честь рождения будущего императора Петра I среди 150 блюд была «коврижка сахарная большая, герб государства Московского» Примечательно уточнение «сахарная», так как сахар в России стал появляться только в 18 веке и стоил очень дорого». В 19 веке сахар стали производить в России, поэтому он стал применяться и при производстве пряников. Рецепты были разные, и прянишники ревностно их оберегали.

Пряники довольно часто дарили, привозили из поездок  в качестве гостинцев, раздавали на праздниках. Из воспоминаний Д. Д. Благово о дворянском быте на рубеже 18 и 19 века: «Пред обедом, как исстари водилось, пред парадным крыльцом собрались все крестьяне из наших деревень. Тут меня вывел мой муж им показать, и, как они просили, я жаловала их к своей руке; потом всех мужиков угощали пивом, вином, пирогами, а бабам раздавали серьги и перстни и из окна бросали детям пряники и орехи. Так праздновались прежде во всех селах храмовые главные праздники». Из воспоминаний Авдотьи Панаевой: «Об уме Решетникова мне нечего говорить, – это видно по его произведениям. Могу только сказать, что он был добряк. Бывало, пойдет на даче гулять, забежит в лавку, набьет полные карманы своего широкого пальто пряниками и леденцами и, при встрече с крестьянскими детьми, раздает им». Пряники сопровождали людей на именинах, свадьбах, при прочих знаковых событиях. Пряниками угощали ряженых на Святках. Существовали небольшие прянички в виде букв, которые дарили детям, учившимся читать и писать. Пряники дарили возлюбленным, поэтому часто встречались надписи «знак любви», «знак дружбы», «знак верности», «кого люблю, тому / того дарю», сентиментальные изображения букетов, лебедей. Позже пряники могли быть даже частью рекламных компаний и вручаться для презентации товаров и магазинов. Бойко разбирали пряники на подарки в Прощёное воскресенье.  Из исследования уроженца Владимирской губернии этнографа И. А. Голышева: «К прощёному воскресенью прянишные пекарни были завалены исключительно приготовлением их для преподнесения в прощёный день. В старину в Москве было обыкновение в этот день ходить к кумам с большими пряниками. Обычай этот в здешней местности состоял в следующем: проводя в полночь весёлую масленицу, и приготовлялись к великому посту, младшие к старшим отправлялись прощаться, самое первое к бывшим тогда вотчинным сельским начальникам, к духовным отцам, дочи, выданные в замужество, или живущие отдельно сыновья – к родителям, крестники к крёстным отцам и матерям, служащие к своим хозяевам и также близкие знакомые друг к другу, даже самые юные дети к восприемникам их при крещении в сопровождении старших и рабочий люд к содержателям заведений,  и все эти лица, приходящие прощаться, приносят с собой большие пряники, испещрённые по разнообразному рисунку ягодамииизюмома. Всякий позажиточнее человек выражал своё сочувствие и почёт вышепоставленному его лицу приобретением большой величины пряника, тяжеловеснее и затейливее рисунком». Самые большие пряники даже везли на лошадях. Маленькие пряники в этот день раздавали на кладбищах.

Надо заметить, что пряник – понятие широкое, поэтому не всегда можно однозначно сказать, о каком именно кондитерском изделии идёт речь. В «семейство пряниковых» входят и традиционные большие печатные пряники, и их мелкие не столь презентабельные собратья, их ещё называли жамками (они же жемки, жмачки и тд), и «северяне» козули. Помимо этого пряники делились по территориальному признаку, например, тульские, вяземские, владимирские, городецкие и не только. При этом даже в одном регионе были разные производители, поэтому "земляки" могли заметно отличаться по качеству, цене и вкусу. В целом пряники считались достаточно дорогим продуктом, поэтому это долгое время для многих людей это был действительно хороший подарок.

Пряники могли быть с матовой поверхностью, без декора, а могли быть более дорогие глазированные. Иногда глазурью создавали рисунок, и такие «писаные» пряники стоили дороже неглазированных собратьев. Современному читателю может быть непонятна  реплика Русакова в пьесе А. Н. Островского «Не в свои сани не садись»: «Мы едим пряники неписаные», то есть мы люди простые. По технике изготовления пряники делились на печатные (для них использовали деревянные формы, которые припорашивали мукой, потом в формы помещали тесто, утрамбовывали специальными досками, после чего сформированный пряник легко извлекался и отправлялся в печь), ручной лепки, разрезные/вырезные (когда нарезали раскатанное  тесто). В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли знаменщиками.

Одними из самых известных пряников были вяземские. Это отразилось и в поговорках, и в литературе: «Вязьмичи-прянишники», «Вязьма в пряниках увязла», «Ну что ты ломаешься, как вяземский пряник», «Наполеон попил в Москве горячей водицы, в Калуге у него зад в тесте увяз, а в Вязьме пряник в зубах завяз» и тд. Одно из своих писем к другу П. А. Вяземскому А. С. Пушкин начал словами: «Ангел мой Вяземской… пряник мой Вяземской!» П. А. Вяземский в стихотворении «Масленица на чужой стороне»: «Пряник, мой однофамилец, Также тут не позабыт, А наш пенник, наш кормилец, Сердце любо веселит».

Из рассказа А. П. Чехова «Степь»: «Егорушке не хотелось уходить. Он долго рассматривал ящики с пряниками, подумал и спросил, указывая на мелкие вяземские пряники, на которых от давности лет выступила ржавчина:

— Почем эти пряники?

— Копейка пара.

Егорушка достал из кармана пряник, подаренный ему вчера еврейкой, и спросил:

— А такие пряники у тебя почем?

Лавочник взял в руки пряник, оглядел его со всех сторон и поднял одну бровь.

— Такие? — спросил он.

Потом поднял другую бровь, подумал и ответил:— Три копейки пара...»

Из рассказа Михаила Шолохова «Нахалёнок (Донские рассказы)»: «Вот за глаза-то да за буйную непоседливость и любит Мишку отец. Со службы принес он сыну в подарок старый-престарый, зачерствевший от времени вяземский пряник и немножко приношенные сапожки. Сапоги мать завернула в полотенце и прибрала в сундук, а пряник Мишка в тот же вечер раскрошил на пороге молотком и съел до последней крошки».

Вяземские пряники, как правило, были глазированными. Часто сверху было нанесено названиме самого города. На маленьких просто три буквы – «вяз». При этом выпечка пряников была местным промыслом, которым занимались крестьяне и мещане.

Из наблюдений исследователя С. В. Максимова, которые относятся уже к 1870-м годам: «При одинаковых условиях со Гжатском, Вязьма, ко времени возрастания этого близкого своего соседа, имела уже 24 церкви и 2 монастыря и около ста заводов и фабрик. Благодаря примеси чернозема к основным почвам, уезд Вяземский сделался плодороднейшим в губернии и завел торговлю хлебом и мукою по близости и соседству со Гжатском. Скопление в городе и около него этих продуктов дало возможность развиться самостоятельному промыслу печения пряников или коврижек со вкусной начинкой и безграмотным надписанием. Кто печет пряники, тот и продает их. В работе труд разделен: мужчины мнут пряничное тесто, женщины пекут. Ремесло не хитрое, но таково, что одно не кормит, а требует подспорья другим промышленным занятием и притом капризное: один печет лучше, другой хуже. Теперь, при возрастании цен на хлеб и муку, стало печение пряников невыгодным. Мещане гжатские, воспользовавшись теми же удобствами, поступили практичнее, выпекая для проходящих судовых рабочих булки и баранки. Да и эти стали жаловаться, что много товару остается на руках непроданным: хоть сам съешь. Около вяземских пряников приладились столяры со своим досужеством, — делают ящики под сладкий хлебный товар заветного желтого цвета, но весьма непрочных креп. Но теперь и столяры также стали жалобиться». Сходную тенденцию отмечал и составитель «Атласа рисунков со старинных прянишных досок» в 1870-х  И. А. Голышев. Он иронично замечает, что роскошные пряники больших размеров давно уже не интересны в качестве подношений и, тем более, взяток, а современники предпочитают «узловые» (то есть деньги в узелках).

Классический тульский пряник был печатным и со вкусной начинкой. При этом печать не ограничивалась буквами, речь иногда шла о достаточно сложном дизайне. Были в Туле и мелкие производители, и широко известные за пределами города. Из тульских газет за 1830-е годы можно узнать о тульских пряничниках Михаиле Терентьевиче Сушкине, Андрее Филатове, Петре Струнине, Алексее Жданове, Марии Тимофеевне Белобородовой. В 1860-е популярностью пользовались также пряники мастера Котылкина и его ученика Петра Тимофеевича Бодрова.В «Памятной книжке Тульской губернии» за 1830 год значатся четыре пряничника. Вероятно, это были братья Гречихины, Белолипецкие, Щукины, Шаболовский.

Самыми известными поставщиками пряников из Тульской губернии были купцы Гречихины. Ларион Гречихин в 1847 году создал пряничную фабрику, которая находилась в доме по улице Коммерческой, 32. Его дело продолжили три сына. В «Памятной книжке Тульской губернии» за 1870 год в разделе «Тульские изделия и главный их сбыт» говорится: «Тула же славится своими пряниками, которые наравне с знаменитыми вяземскими продаются на Нижегородской ярмарке. Торговцы тульскими пряниками, кроме одного, занимают там самое маленькое помещение… Первыми между этими торговцами мы назовем Афанасия и Егора Гречихина, за ними следует Роман Ларионович Гречихин, который один из всех имеет большую лавку с пряниками, потом Илья Алексеевич Шаболовский и Щукин… Пряников всех сортов приготовлено было на ярмарке 1869 г. — 4200 пудов, на сумму 12 840 руб. Пуд их шел в цене по 1 руб. 50 коп., 2 руб. 50 коп., 3 руб. 70 коп. до 4 руб. 50 коп.» Купец Василий Романович Гречихин расширил производство, установил новое оборудование. Гречихину был пожалован титул почетного гражданина Тулы и вручена памятная медаль. В 1897 году на кустарно-промышленной выставке за свои пряники Гречихин получил Похвальный лист от «Общества для содействия и развития кустарной промышленности в Тульской губернии». Он представил двухпудовый пряник на Всемирной выставке в Париже 1889 года и получил Гран-при. А через 11 лет на другой Всемирной выставке он представлял свою продукцию в павильоне, целиком сделанном из пряников. К 300-летию дома Романовых Гречихин выпустил лакомства, каждое из которых упаковал в сундук с замочком. А позже на его фабрике сделали пряник с изображением карты Тулы. Большим спросом пользовались его знаменитые заказные пряники «Экстра», которые продавались в таких жестяных сундучках. Из рекламы «Тульской молве» (1910): «Предлагаются лучшие пряники В. Р. Гречихина в Туле против Кремля. На многих русских и иностранных выставках фирма удостоена высших наград. Пряники «Смесь» по 5 ф. чистого веса в ящиках: № 1-й — за ящик 1 руб.; высший сорт — 1 р. 50 коп.; «заказные» — 2 р. В изящных эмалированных жестянках «заказные» 2 р. 20 коп. и «экстра» 3 р.»

В Тульском краеведческом музее сохранились резные доски с инициалами знаменитых тульских пряничников: «СК» – Семен Кузьмин, «Щ» – Щукин, «РГ» – Роман Гречихин, «ИШ» – Илья Шаболовский, «ТГ» – Тула, Гусев. После революции фабрику Гречихина национализировали и вместе с другими объединили в общее производство на базе фабрики Василия Серикова

В «Сказке о рыбаке и рыбке» старуха, возможно, лакомится Тульским печатным пряником:

За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вина;
Заедает она пряником печатным

Если после революции о вяземских пряниках надолго забыли, то тульские пряники были востребованы и в советские времена.

Небольшие пряники без начинки называли жамками (жемками, жмачками, жмульками, были и другие названия). Они были простых форм, без глазури, поэтому стоили намного дешевле. Голышев отмечает, что во Владимирской губернии популярны были пряничные орехи – небольшие шарики, которые выпекались из пряничного теста.

Ещё одна разновидность пряников – козули. Название козуля  произошло от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка». Изначально это было традиционное лакомство поморов, которое выпекалось на Рождество. Козули были в форме животных. Затем их стали изготавливать и для других знаковых событий, в том числе свадеб, новоселий. Со временем козули стали делать и в других регионах, в том числе на Урале.

И это лишь малая часть того, что можно рассказать о пряниках.

***********

Информацию для написания данного поста я взяла тут:

И. А. Голышев «Атлас рисунков с старинных прянишных досок Вязниковского уезда, Владимирской губернии» (1874)

А. К. Киркор, С. В. Максимов, П. П. Семёнов-Тян-Шанский «Белорусское полесье» (1884)

В. В. Похлёбкин «Избранное»

https://ru.wikipedia.org/wiki/ Пряник?ysclid=mmaohg7sqy926770263

https://pryanikovo.ru/pryanichnoe-delo-v-tule-do-1917-g/?ysc...

Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:

Немного о дореволюционной каше

О сладкоежках до революции

О дореволюционных пирогах

Чайно-кофейное противостояние

Какой хлеб ели до революции

Какое мясо россияне ели до революции

Немного о дореволюционной колбасе

Про дореволюционных рыбов

Из жизни дореволюционного официанта

Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках

Что пили до революции (алкогольные напитки)

Молоко, сметана, масло и не только

Суп по-дореволюционному

О дореволюционных сладостях

Что за фрукт

Овощи по-дореволюционному

"Второй хлеб" в Российской империи (о картошке)

Немного о дореволюционных макаронах

Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы

Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите

Как в России хранили еду до появления холодильников

Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам

Все рассказы о дореволюционном быте можно прочитать в моей книге тут