Проверка рецепта и разрушение мифа
Месяц назад на Пикабу выходил пост @Scolotoi о том, что нынешнее мясо кинешь на сковороду, а из него пол-литра воды вытекает. И мол, началось это лет 7 назад. Многие пикабушники в коментах подтвердили наличие данного эффекта. Но мне данное утверждение показалось подозрительным и я решил его проверить.
Для начала возьмем сборник рецептур 1982 года и посмотрим что там с выходом готового продукта. Возьмем, например, жареное филе:
А тут мы видим, что из 159 грамм филе после жарки должно остаться только 100 грамм. Усадка больше, чем на треть. Отварное мясо должно потерять еще на пару процентов больше.
Ну, на филе я современное мясо проверять не стал. Тут чистоты эксперимента я не добьюсь, т.к. я не повар и сколько его по норме положено жарить я не знаю.
За основу я взял рецепт буженины запеченой из книги "Сборник рецептур и технологических схем мясных и колбасных изделий". К.П.Юхневич. Ее выложил 5 лет @zhopkotrah,
Сам рецепт:
Для проверки рецепта и утверждения была куплена лопаточная часть свинины "Слово мясника" (не советую). Вакуумного массажера у меня нет, поэтому я просто хорошо натерев солью, сухим чесноком и черным перцем (черный люблю больше) засунул все на сутки в холодос.
Отмечу, что соли на мое количество мяса нужно 22 грамма. Это довольно много и я несколько переживал за результат.
Вот фото до посола:
Телефончик старенький, видит плохо уже)
Кусок, не обмывая, перевязал шпагатом, засунул в пакет для запекания и при температуре 130 градусов готовил примерно 1 час 40 минут. После чего температура внутри куска достигла 71 градуса, как и надо по рецепту.
Что получилось на выходе:
Выглядит не очень, но на вкус то, что надо
646 граммов. В рецептуре сказано, что для немассированного запеченого мяса выход должен составить 67% от массы сырого мяса без соли и специй. У меня выход составил 72%.
Таким образом, экспериментально подтвердить "шприцованность" мяса из обычного магазина не удалось. Оно ведет себя ровно также, как и положено ему себя вести.
А что же с рецептом самой буженины? Рецепт показал себя с очень хорошей стороны: мясо сочное, плотное, легко жуется и хорошо держит форму. Словом, и на бутерброд хорошо, и с хреном вприкуску. Одно однозначно буду делать и дальше. По солености вышло примерно как тамбовский окорок или варено-копченый карбонад. По краям и поверхности есть небольшой пересол. Вероятно, надо было немного промыть его перед готовкой.
И да, не забудьте к буженине подать традиционный русский кабаб!