Продолжение сырной темы
ну вот, поздравьте! прошел год и от кастрюльки я добрался до своей маленькой сыроварни. помещение 36м2 делится на 2 части - мокрый цех, где непосредственно производятся все процессы и стоит сыроварка, формовочный стол и самое главное условие - слив в пол. он занимает примерно 7-8 м2.
и сухой цех. там стоят холодильники, пресса стеллажи с оборудованием (целая куча всяких приборчиков и приспособ). и самое главное - сырные формы.
ну и маленькая прихожка и офисная часть виднеется на горизонте.
было так
неделю отмывали, еще неделю разводили воду и электрику. собирали мебель и устанавливали оборудование.
весь декабрь этим и занимался. В Рождество, седьмого числа вышла первая партия сыра.
Сейчас учусь, набираю линейку сыров, которые интересны потребителям (друзья и родственники) и учусь. Как показала практика, работа даже на маленькой 70л сыроварке ОЧЕНЬ отличается от сыроварения в кастрюльке. приходится очень много мыть - подносы, сыроварку, формы, лиры и столы, ведра, все остальное. Мыть тщательно,с применением моющих средств. А тк я один, то приходится все делать самому.
Теперь распорядок дня выглядит следующим образом - 5-45 подъем, к 7-15 на ферму за молоком, привожу его на сыроварню, охлаждаю и оставляю на на 7 часов минимум, тк молоко должно созреть. Из свежего парного молока нельзя сварить сыр. До 14 -00, пока молоко зреет, ухаживаю за сырами которые сварены раньше, а процессов там много - прессование, посолка,сушка, образование корочки, мытье корочки от плесени или наоборот втирание плесени в корочку, переворот сыров и еще очень много других дел.
Когда молоко созрело, ставлю его на пастеризацию. После пастеризации, а по сути, это нагрев молока до определенной температуры, выдержка при этой температуре заданное время
( от 20 сек. до 30 мин. ) и охлаждение до температуры внесения сырной закваски (зависит от рецепта, коих великое множество).Так вот, после внесения сырной закваски и начинается магия, которая продолжается до позднего вечера, и на выходе имеем несколько головок свежесваренного сыра. Процесс (в кастрюле) описан мною в предыдущих постах. Емкость не имеет значения для времени процесса. Молоко квасится около 30 мин. и в 5-литровой кастрюле и в 5-тонном танке. так же как и процесс коагуляции, вымешивания и постановки сырного зерна.
Процесс сыроварения и прост и сложен одновременно. Казалось бы вноси ингредиенты в молоко в строгом соответствие с рецептом, соблюдай температурный режим, и все получится. Но нет. молоко вносит свои коррективы. один и тот же рецепт на молоке разных ферм, да что там разных ферм, в разное время года от одной и той же коровы, и на выходе имеем два абсолютно разных продукта. В этом и состоит основная задача сыровара, знать как подействуют вносимые ингредиенты на конкретное молоко. Этому можно учится всю жизнь и именно бесконечная вариативность процесса меня и привлекает в этом нелегком труде. Кому интересно, задавайте вопросы, постараюсь ответить.
надеюсь на Маасдам.
и на Камамбер