Принципы теста для пиццы⁠⁠2

А также, для лепешек, булочек, хлеба. В общем, универсальное усредненное тесто, которое я старался научиться делать, экспериментируя и пробуя новое около года.

Всем доброго времени суток! Давно хотел написать такой пост, и поделиться некоторыми наработками. Я сразу хочу сказать, что я не профессиональный повар, и могу ошибаться в ряде вопросов - я всего лишь любитель, как и большинство. Но, надеюсь, этот текст будет полезен и интересен. Итак, с чего начинается тесто? В чем вообще отличие теста для пиццы от теста для багета, от теста для булочек. Состав то в основном одинаков - мука, пусть и разных сортов, вода, дрожжи... В общем и целом, на мой взгляд - ключевое отличие в пропорции воды и муки. Именно это соотношение влияет на финальную пышность, на поведение теста, на его вкус.  Очень удобно оперировать пекарским процентом, когда за 100% берется весь вес муки, а все прочее - это доля от ее веса. Например, если вес муки 1кг, а вес воды 0.8кг (1000 грамм муки и 800 грамм воды) - то влажность теста 80%. Влажность теста в % - это то, с чего я начинаю. В целом, я заметил следующее - повышая % воды в тесте, оно становится сложнее для вымешивания и лепки - оно липкое и мягкое. Но, при том, изделия из теста с высоким % воды нежнее, пышнее. И напротив - чем меньше влаги в тесте, тем проще с ним работать - оно не липнет, легко формуется в любые формы, но оно и более жесткое, плотное, менее воздушное.

Лично я использую тесто с 60% влажности как самое универсальное - это белый хлеб, белые булки, основы для пирогов. 70% - это пицца, лепешки. 80% - это особо пышные лепешки, особо пышная пицца, чабатты, багеты. Выше 80 я стараюсь не лезть  - месить уже надо очень деликатно, тесто сложное в обращении, липкое. Крайне редко делаю 100% влажное тесто (1 к 1 вода и мука) - для фокаччи. Ниже пример того, что дает 80% влажности (лепешки весом 300 грамм, крайне воздушные  и нежные)

Но для пиццы мой выбор - 70%. Для меня это золотая середина - это уже не плотноватое хлебное тесто, но еще не капризное и трудное для формовки влажное тесто. С ним просто и удобно работать. Я буду рассказывать о моем базовом рецепте, который делаю в 80% случаев - но постараюсь добавить что будет если изменить что то в процессе (ведь эксперименты это самое интересное в кулинарии, правда?))

Ингредиенты теста классической неаполитанской пиццы простейшие:

-Вода(холодная)

-Мука пшеничная

-Дрожжи или закваска

-Соль

-Оливковое масло (опционально )

Вода - просто вода ;) Должна быть холодной (а лучше ледяной). Если хочется эксперимента, можно заменять часть ее молоком, это не канонично, но интересно - если вы замените четверть  или даже половину воды молоком, тесто будет более влагоемким ( сможет принять в себя больше воды без повышения клейкости), более сдобным и белым - в общем, тесто станет ближе к сдобе. Обычно я использую только воду. У меня ее 70%, или 700 грамм на 1кг муки

Мука - тут все сложнее. Лично я применяю муку макфа для пиццы, это не реклама -  это просто то, что есть даже в пятерке и доступно. Если говорить очень кратко, мука бывает сильной и слабой, в сильной много клейковины и белка, в слабой их мало. Если мука сильная, то она примет в себя больше воды, и например тесто 70% из сильной муки будет легко меситься и будет послушным, а такое же но из слабой будет более липким и аморфным. В общем, если не нашли муку с высоким или средним содержанием белка ( а 99% муки в магазине в России слабая) - просто на 10% снижайте влажность теста от моего рецепта. Все эти пышечки, макфы, селяночки - это слабая мука. Я беру 1кг муки.

Дрожжи - в целом, самое лучшее - это закваска, но мне всегда лень. Ну а если вы применяете закваску - вы уже лучше меня знаете как что печь)) Так что лично я применяю сухие дрожжи, из расчета 1 чл на 1кг муки. Правило с дрожжами простое - чем больше дрожжей закинули в начале тем быстрее и сильнее пойдет процесс насыщения газом теста, но тем кислее оно будет на вкус, и наоборот. Меньше дрожжей - лучше вкус но дольше процесс, я читал что профи берут буквально 1/4 чл на кг муки.

Оливковое масло - можно класть, можно нет. Кладут его чуть чуть - 2 чл на кг муки. В теории, немного улучшает вкус и свойства теста, на практике я особо не замечал разницы. Но - кладу, да) Пусть будет, а то а вдруг!

Соль - это , эм, соль. Кладется по классике от 1 до 2 чайных ложек. чем больше соли, тем соленее тесто - от блин откровение, да?)

Итак, у нас есть пропорция - 70% влажности теста, 1 кг муки, 700мл воды, 1чл дрожжей, 2чл оливкового масла, 2чл соли. Начинается все с холодной воды в миске - в нее засыпается все кроме муки и тщательно растворяется и перемешивается. по итогу получается солоноватая, кисло пахнущая, коричневатая жидкость. Эта жидкость - залог равномерности теста, не надо пытаться засыпать все компоненты разом и перемешивать. Вначале все растворимое растворяется - затем добавляется мука, и не иначе.

Далее, после засыпки муки в емкость ( Емкость должна быть в 2-3 раза больше объема теста) - перемешиваем все это металлической палочкой, вилкой - да чем угодно. Для начала достаточно просто грубо перемешать все до образования *лохмотьев*. И оставить на 40 минут под пленкой. 

Вот, казалось бы, зачем оставлять на 40 минут совершенно не готовое тесто? Обычно, многочисленные домохозяйки советуют сразу брать и превозмогать тесто кулаками, руками, ногами, месить это липчайшее тесто, загрязняя руки и все вокруг. Поверьте, нафиг этот героизм не нужен. в начальной стадии, надо дать муке пропитаться влагой, разбухнуть - там начнутся разные хитрые химпроцессы - это называется гидратацией теста. Вы удивитесь, но через 40 минут тесто уже будет не особо липкое, и месить его будет не сложно.

Итак, тесто постояло 40 минут, оно неравномерное, но уже +- пропитанное водой и довольно послушное. Начинаем самые скучную часть - вымешиваем его. я обычно делаю это в 2 захода - мешу его 10 минут, потом 10 минут оно отдыхает - и еще 5 или 10 минут. Часто это делают на столе, но я предпочитаю все делать в 1 емкости - там гораздо чище, я не большой любитель вымывать стол от муки. Методов вымешивания 100500,  но я предпочитаю складывать его - я хватаюсь за край массы, оттягиваю его в сторону и вкладываю в центр, и так повторяю по кругу.

В чем смысл вымешивания? В основном - это развитие в тесте глютенового каркаса. Если вкратце, то чем больше месишь, тем эластичнее тесто, тем сильнее смогут в нем надуть дрожжи пузырьки , и тем более стойкими эти пузырьки станут. Плохо вымешенное тесто будет более грубым, а хороший замес, напротив, позволит превратить его в губку из пузырьков воздуха. Растягивая, разрывая тесто, вы его делаете сильнее в будущем. Так что, если хотите сделать вкусно - не жалейте времени, месите подольше. минимум - 10 минут, оптимально 15 - 20 минут, на у если упороться можно и полчаса помесить - будет только лучше.

Итак, тесто вымешано как надо. накрываете его пленкой или крышкой и убираете в холодильник. Далее, следует необязательный пункт - если лень, можно его игнорировать - в италии его в общем то и не выполняют. Суть этого пункта в следующем - даете тесту постоять в холодильнике от 45 до 60 минут, чтобы оно расслабилось. Потом вытаскиваете его на большую поверхность и начинаете растягивать в тонкий, максимально тонкий блин, или даже можно сказать мембрану. Выглядит это примерно вот так:

Растянули ( на фото примерно 400 грамм теста в растяжке) - сложили - убрали в емкость. Зачем оно надо? Зовется этот процесс ламинацией теста, по сути - это такое себе мега-вымешивание теста, когда напрягается сразу весь объем теста, и в будущем оно будет эластичнее. Также, оно насыщается воздухом, который кушают дрожжи - и тесто сильнее поднимется. В целом, влияние этой операции не очень велико, я делаю ламинацию только когда хочу получить тесто повышенного качества.

Не важно, делали вы ламинацию или пропустили, далее все одинаково - отправляете емкость с тестом в холодильник, и оставляете самый минимум на 12 часов. Этот процесс выдержки в холодильнике называется ферментацией - дрожжи медленно работают, тесто меняется, улучшается, насыщается углекислотой. Большинство привыкли к противоположному - тесто убирается в теплое место и обминается каждые пару часов -и вроде как все идет быстрее. Спрашивается, зачем этот геморрой с долгой выдержкой? Ответ следующий - чем дольше тесто стоит в холодильнике, тем менее оно кислое, тем более тесто будет *пшеничным* на вкус, тем лучше надуется в духовке и тем качественнее будут поры. Самый минимум -  12 часов, лучше - сутки, оптимально - 2 суток, и далее может храниться до 5 суток без заметного изменения свойств. Считается что 3,4, 5 суток тоже улучшают вкус, но я этого не особо заметил. Лично я предпочитаю держать от суток. Долго постоявшее тесто с правильной эластичностью выглядит довольно забавно :)

А теперь, отмечу особую прелесть такого процесса, когда 2-3 кг теста лежат в холодильнике днями и не портятся, а напротив улучшаются. В любой момент можно отщипнуть требуемый вес теста, расстоять его, и испечь себе хлеб на завтрак. Или пиццу для гостей. Или булочку для бургера. Или хачапури. Один раз замесив большой объем теста, можно почти неделю из него что либо готовить - все сложные или долгие процессы позади. Ну а теперь продолжу.

У нас есть много теста, которое постояло в холодильнике, поднялось, и теперь из него можно сделать что то вкусное. В основном, делаются заготовки в виде шариков заданных граммовок. Я приведу список стандартных весов:

-Пицца традиционная неаполитанская - от 200 до 250 грамм

-Пицца маленькая на 1 человека - 100 - 150 грамм

-Пицца американская, средняя, на пышном тесте - 300 грамм

-булочка для бургера размером с макдональдовские - 80 грамм

-булочка для бургера классическая - 90 - 100 грамм

-булочка для очень большого бургера  - 120 грамм

-лепешка а ля *тандырная*, большая - 333 грамма

-Лепешка маленькая, порционная, вытянутая - 200 грамм

-Булка хлеба - 350 грамм

Я буду делать неаполитанскую пиццу из шарика 250 грамм. Принцип для любых иных пицц идентичен ( в рамках итальянских и простых американских)

Отрезаем от массы теста кусочки заданного веса ( весы тут почти обязательны, на глаз это сложно сделать). Сколько хотим делать пицц в ближайшие 2 дня - столько и отрезаем кусочков.

Формируем шарик - я прикладываю видео чтобы было понятно как это делается.

берем мисочку, объемом в 2-3 раза больше шарика. смазываем мисочку 3-4 каплями оливкового масла. Кидаем в нее шарик и немного его там катаем, чтобы он со всех сторон смазался маслом - это защищает шарик от сильного прилипания

Убираем мисочку в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник на срок от 5 часов до 48 часов, если пицца предполагается не совсем скоро. Если гости уже идут, или кушать уже совсем хочется - оставляем в тепле , за часа 2 оно поднимется в 2 раза по объему. Ниже пример, как различается подошедшее тесто и только что после формирования шарика

Далее, насыпаем на стол муку, насыпаем муку на верх теста в миске (обильно, не бойтесь, она останется лишь снаружи теста) и аккуратно поддевая руками, скидываем шарик на стол на муку. Важно - старайтесь по минимуму мять тесто, старайтесь чтобы шарик остался шариком. Далее, делаете корж - растягивать надо руками, но не скалкой. Причина проста - скалка выгоняет весь воздух из теста, делая его плотным и сухим - то есть сводит на нет все усилия по готовке. Прикладываю видео, как это делать - словами сложно объяснить

Тут я сделал корж почти без бортиков, не совсем как в традиционной неаполитано. Объем теста в духовке примерно утраивается, учитывайте это - даже совсем небольшие бортики очень сильно расширяются, тогда как тесто в центре, придавленное начинкой, почти не имеет возможности к расширению. Если сделаете бортики, в сыром виде в 2 раза превышающие по высоте корж, получите примерно вот такой результат

Я хочу также добавить, что традиционно, в пиццериях, шарики доходят в больших поддонах сразу кучей. Но в наших городских квартирах слишком мало места под такие изыски - потому я адаптировал традиционные рецепты под нехватку места. мисочка занимает раз в 10 меньше места чем поддон на 4 шарика.

Получилось? Вы великолепны! В следующем посте закончим дело, и сделаем полноценную пиццу - в один пост все это просто не влезет)

Ап - ссылка на продолжение Рецепт пиццы и томатного соуса