101

Полынь - виды и применение

Полынь (Artemisia)

Синонимы: евшан, емшан, жусан (казах.).


Существует много сотен видов полыни, но из-за сильной горечи в кулинарии применяются лишь несколько.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

-------------

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris)

Синонимы: будыльник, бурьян, быльё, быльник, коники, полынь простая, чернобыль, чернобыльник. Англ. common mugwort, common wormwood и еще с десяток синонимов разной степени заковыристости - полный список в Вики.


Обладает довольно сильным ароматом, менее душным, чем у полыни горькой и гораздо меньшей горечью. Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде, редко - в свежем (чаще в полевых условиях).


Применение:

К любому жирному мясу и птице, особенно - водоплавающей - сухая.

В блюда из сала и различных животных, реже - растительных жиров - сухая, редко - свежая.

В блюда из любой дичи, жирной рыбы (сом) - сухая, реже - свежая.

В маринады для мяса, дичи - сухая, часто в виде саше, редко - свежая.

В блюда из риса и рисовой муки, в основном - в восточных кухнях (корейский тток, японский моти, часто в сочетании с пижмой) - сухая, свежая (в тток чаще свежая).

Для ароматизации масел - сухая.

Для ароматизации уксусов - свежая, реже - сухая.

Примечание:

Чернобыль не терпит перегрева, поэтому в горячие блюда он, в основном, добавляется в самом конце - за 1-3 минуты до готовности.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

===============

Полынь горькая (Artemisia absinthium)

Англ. absinthe/absinthium, absinthe wormwood, grand wormwood.


Обладает душным, пряным ароматом и знаменитой горечью. Используются листья и молодые побеги, в основном в сушеном виде.


Применение:

Прежде всего именно из нее делают знаменитый абсент (от греч. - "невыпиваемый").

В других алкогольных напитках - настойки, вермуты.

В жирные жареные мясные блюда, жареные блюда из водоплавающей птицы, особенно - гуся.

В жареные блюда из мяса диких животных: кабанины, оленины, лосятины, диких коз, реже - к зайчатине.

В маринады для мяса, дичи - сухая, чаще в виде саше или растертая в порошок, очень редко - свежая.

В чаи.

При ароматизации уксусов, масел - иногда свежие молодые побеги, чаще - сухая.

Примечание:

Полынь очень горькая и в большом количестве ядовита, так что применять ее нужно понемногу.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

================

Полынь альпийская (Artemisia umbelliformis)

Синоним: женепи. Англ. white genepì.


Обладает слабой горечью и относительно слабым ароматом, усиливающимся при сушке.


Применение:

Одноименный крепкий альпийский ликер "Женепи".

В остальном применяется как полынь обыкновенная.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

=============

Полынь драконья (Artemisia dracunculus)

Синонимы: драгун-трава, змеевик, полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется), страгон, тархун. Англ. tarragon, estragon.


Настолько отличается от остальных видов полыни и по свойствам, и по применению, что я опишу ее позже.


Не, пусть будет тут, а то Павел в оригинале достаточно далеко ее потом запихнул. - serhiy1994


Применение:

Салаты любого типа, мясные и рыбные супы и борщи, бульоны - свежий, сухие листья.

Соусы к мясу, рыбе, морепродуктам (моллюскам, ракообразным) - свежий, сухие листья.

Аджики - свежий.

Сухие аджики (редко), ароматичные соли - сухие листья, реже с молотыми стеблями.

Вареные, тушеные, реже - печеные блюда с рыбой - свежий, сухие листья.

Напитки - свежий, реже - сухой (и листья, и стебли).

Для натирания мяса и дичи перед приготовлением - свежий.

Засолка и маринование овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны, помидоры, огурцы), овощных ассорти, салатов - свежий или стебли и немного листьев сухого.

Ароматизация уксусов - свежий.

Примечание:

От перегрева вкус и запах тархуна становятся агрессивными, поэтому в горячие блюда свежий чаще добавляется перед подачей на стол, а сухой - за одну-две минуты до окончания готовки.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

==============

Полынь лимонная (Artemisia balchanorum)

Синонимы: божье дерево, трава бессмертных, полынь балханов. Англ. tarragon lemon.


Обладает из полыни наиболее мягким и душистым ароматом. При высушивании утрачивает горечь, но приобретает очень легкую жгучесть. Используется в сухом виде, иногда - молодые побеги - в свежем.


Применение:

"Охотничий" хлеб, домашний хлеб и хлебцы (для придания "лесного" аромата) - сухая, свежие побеги.

В холодные соусы к мясу и птице, любой дичи - сухая, реже - свежие побеги.

В жареное мясо - сухая, перетертая в порошок.

Для ароматизации уксусов, масел - свежие молодые побеги, реже - сухая.

В остальном применяется как и полынь обыкновенная, разве что добавлять можно в чуть большем количестве.

Примечание:

Как и большинство видов полыни, не любит перегрева, так что в мясо ее нужно добавлять не более чем за 3 минуты до готовности, а соусы и уксус для ароматизации не должны быть теплее 40°С.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

==========

Полынь метельчатая (Artemisia scoparia)

Синонимы: бечевник, бодренник, куровник, полынь веничная, чилига. Англ. virgate wormwood, capillary wormwood, redstem wormwood. В Китае называется инь чень (茵陳).


Применение: Аналогично полыни обыкновенной.

Примечание:

Как и гласит название, из нее делают веники, метелки, иногда добавляют в веники для бани.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

=============

Полынь римская (Artemisia pontica)

Синонимы: абсинт понтский, полынь александрийская, полынь белая, полынь малая, полынь понтийская, полынь узколистая, полынь черноморская. Англ. Roman wormwood, small absinthe.


Более ароматна, чем полынь обыкновенная и с меньшей горечью.


Применение: Аналогично полыни обыкновенной.

Полынь - виды и применение Еда, Кулинария, Рецепт, Полынь, Эстрагон, Тархун, Справка, Справочник, Длиннопост

========

Вот, собственно, по полыни пока все.

Приятного аппетита!

(с)тырено и малость дополнено; также поменял некоторые абзацы местами.


---------

Так, самое сладкое уже было, самое горькое - вот тоже... Теперь самое дорогое!

Кулинарная мастерская

8.7K поста41.3K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Подробнее
Лучшие посты за сегодня
8387

В Черновицкой области быдло-школьница решила продемонстрировать свою силу и до"балась до какого-то "ботана"

8039

Я устал. Руки опустились

6944

Ответ на пост «Елена, Алё?!» 

5320

Ответ на пост «Ты просто красавчик, тебе так идёт это пальто, это пальто великолепно на тебе смотрится» 

4133

Без национальности или никогда такого не было и вот опять

4107

Сынуля

Сынуля Работа, Сын, Скриншот, Мама
Показать полностью 1
4045

Иван Ургант о новом предложении Госдумы

3583

Монетизация

Монетизация Юмор, Скриншот, Twitter, Отношения, Женщины
Показать полностью 1
3325

Мигранты

3278

Как правильно есть гранат))

3179

Неадекватная мамашка

Показать полностью
3014

Если вы вдруг переживаете за избитых девушек в Астрахани

3002

Ответ на пост «Эффективные менеджеры» 

2823

Что это за штука - 143


Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Что это за штука - 143 Reddit, Перевел сам, WhatIsThisThing, Видео, Длиннопост
Показать полностью 14 4
2798

Из обсуждения о наказании детей

2696

Казах без понтов

Казах без понтов Казахи, Понты, Комментарии на Пикабу, Мат, Скриншот
2663

Праздник к нам приходит

Праздник к нам приходит
2643

Самый короткий грустный рассказ

Самый короткий грустный рассказ
2422

Детские травмы

Детские травмы
2420

Отношения

Отношения
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: