Поговорим о мясе⁠⁠

Мясо в качестве продукта питания известно человечеству с пещерных времён. А что – офигенный энергетик, запёк на костре, поглодал и сыт. Глодали и не запекая, кого догнал, того и сгрыз. Если самого не сгрызли. Это было даже удобней – слопал пойманного саблезубого дикобраза за пещерой, и ни с кем делиться не надо.

Однако с развитием человечества приготовление мяса перешло в разряд поварского искусства, и началось – кабан, фаршированный рябчиками, фаршированными соловьиными языками, баранье седло в красном вине с майораном и оливками, почки заячьи, верчёные… Впрочем, это уже из другой оперы. Вроде, «не вари козлёнка в молоке матери его». Проще надо быть, граждане, проще. Это Ксенофонт с Гомером рассказывали о запечённых в козлёнке дроздах, а нам бы что-нибудь подоступней. Скажем, кило свинины или курочку. И запечь без проблем. Как? Элементарно, Ватсон. Берём кусок свинины из ближайшего гастронома, или даже вовсе демократическую куру-охлаждёнку, моем под краном, обсушиваем салфеткой, натираем давлённым чесноком и перцем. Нет, солью не надо, соли нам на подложке хватит. В форму для запекания или прямо на противень насыпаем кило любой соли, лучше погрубей и попроще, разогреваем духовку до 180-200 градусов, плюхаем мясо или куру на соль и печём около полутора-двух часов, не переворачивая. Готовность определяем просто, ткнув продукт узким ножом в толстом месте. Если сок прозрачный – еда готова, если розовый или мутный, пусть ещё с пол часика погреется.

Не пробовали? А вы попробуйте, самый сок. На солевой подушке мясо получается – пальчики оближешь. Даже куриная грудка и свиной карбонад будет сочными. И в меру подсоленными, почему и не надо мариновать или просаливать перед готовкой. Можно этак и рыбку достойную запечь, только там времени меньше надо, в зависимости от величины рыбки, минут сорок.

Запечённое таким образом мясо – отличная замена подозрительным современным колбасам, хоть для завтрака, хоть на бутерброд для перекуса. Во всяком случае, вы можете быть уверены в том, что никаких е-добавок в вашем аппетитном кусочке и рядом не лежало.

Зачем человеку мясо? Вроде бы, не так уж и необходимо, и даже мерзко, как говорят нам активисты вегетарианства, настаивающие на том, что есть трупы убитых животных гнусно. Так, стоп. По-моему, со смыслами упомянутые активисты перебарщивают. То есть, технически говяжья, или там свиная туша, конечно, труп, но кто же её считает трупом? Кроме всё тех же неугомонных активистов. А теперь о сомнительной пользе отказа от мяса. Перекрёстное исследование, проведённое известными европейскими научными учреждениями (список представлен ниже), показало, что отказ от мяса опасен для здоровья опорно-двигательного аппарата человека. У веганов были более низкие уровни витамина А, В2, лизина, цинка, селенопротеина Р, омега-3 жирных кислот, йода в моче и кальция, в то время как концентрации витамина К1, фолиевой кислоты и глютамина были выше у веганов по сравнению со всеядными. У веганов выше риск переломов костей, разрушения зубов, проблем со щитовидной железой и иммунитетом. Это не значит, что временный отказ от мясного, практикуемый христианством, неминуемо разрушит ваши кости, речь идёт о постоянной строгой диете без животного белка. Как очевидно, длительный отказ от мясной пищи ведёт к нарушению витаминно-минерального баланса организма, и восстановить его приёмом специфических аптечных средств удаётся не всегда.

Известное мнение о том, что отсутствие животного белка можно заменить растительным, из бобовых, к примеру, опровергает банальная математика. Содержание белка в мясе – 20-40 процентов, в бобовых – 4-10. Вы готовы съесть кастрюлю тушёной фасоли, чтобы получить суточную дозу белка? И не заработать при этом запор со вздутием кишечника. И это ещё – не учитывая усвояемость разного рода белков. Растительные белки усваиваются человеческим организмом хуже, чем животные. Что поделаешь, человек всеяден, так исторически сложилось. Поэтому, прежде чем следовать модным диетам и мнениям, пропагандируемым разного рода эко- и вегета-активистами, посоветуйтесь с врачом, иначе ваши эксперименты с собственным телом могут вылиться в лишние проблемы и дополнительные траты (в том числе и материальные) на лечение.

Но вернёмся к нашему мясу. Мясо для длительного хранения заготовить сложней, а главное, этот процесс займёт, ну, очень много времени. Но это вовсе не бабушкина самодельная тушёнка под толстым-толстым слоем жира. Можно, конечно, просто запихнуть в морозилку и доставать по мере надобности, окоченелое и травмоопасное (вы на ногу мороженую куру не роняли?). А можно завялить и обеспечить себя уникальными мясными чипсами к пиву и оригинальным деликатесом, который можно взять с собой, скажем, в многодневный поход, без боязни отравления трупным ядом. Нет, это не пресловутый северный копальхен, и топить оленя в болоте мы не будем. Мы купим дорогую по нынешним временам свиную шейку (желательно поуже и подлинней, непременно от молодого поросёнка, что видно по размеру), запасёмся пергаментом для выпечки, крепким шпагатом, солью и любимыми пряностями. Какими – вам решать, подойдут, и базилик, и душица («колбасная трава» по мнению баварских немцев), и чеснок, и чабрец, и майоран, и розмарин, словом, всё, что вам понравится, до горчичных семян включительно. Некоторые любят погорячей, поэтому можно взять, как чёрный, так и красный перец, халапеньо или чили. Не возбраняется использовать и молотую паприку, включая копчёную.

В отличие от запечённого на соляной подушке мяса, вяленый деликатес готовится дольше. Ну, как дольше, что-то около полутора месяцев. Зато свой, самодельный, и точно без белкового концентрата и соевого наполнителя. Сложно и долго? А кто говорил, что быть поваром легко?

В общем, купили мы свиную шею, дома моем под краном, даём стечь воде и обсушиваем салфеткой. Очищаем от внешне видимых жилок и плёнок, не нарушая целостности куска. Солим целиком, без надрезов в большом количестве соли в стеклянной, нержавеющей или эмалированной посудине. Прямо засыпаем мясо солью. На среднюю свиную шейку весом около двух килограммов потребуется 700-800 граммов соли. Солим без пряностей, это всё потом. Солим хорошо, разминая и «массажируя» мясо. И убираем в посудине в холодное место. Только не в морозное, а в холодное. Скажем, на застеклённый балкон (если на нём вода не замерзает) или на нижнюю полку холодильника, я делаю именно так, в холодильнике. Солим мясо дней пять-семь (в зависимости от величины куска), ежедневно переворачивая, сливая выделившийся сок и досыпая при надобности соль. Это необходимо для того, чтобы убить возможные цисты паразитов, ведь термической обработке мясо не подвергается. По истечении назначенного времени мясо тщательно отмываем от соли и замачиваем в большом количестве холодной воды, которую сменяем каждые два часа два-три раза. Пока мясо мокнет, подготавливаем пряности. Круглое таскаем, квадратное катаем. То есть, толчём или как-то иначе измельчаем сушёные травы, чистим чеснок и натираем на мелкой тёрке или раздавливаем прессом, или, в конце концов, бежим в ближайший гастроном за заветными пакетиками. Весь этот сенаж, то бишь, пряности и специи смешиваем в единую пряную смесь, приготавливаем пергамент для выпечки и много-много крепкого шпагата. И принимаемся за вымоченное мясо.

Будучи вымоченным, мясо вновь вбирает в себя некоторое количество воды, каковой оно лишилось в процессе посола, поэтому заворачиваем свиную шейку в гигроскопичную чистую тряпку и катаем по столу руками, промакивая мясо и одновременно пытаясь придать ему «колбасный» вид. С первого раза круглой колбасы не получится, но со временем колбаса из вяленого мяса всё-таки получится. Катать его придётся ещё раз, и готовый продукт всё-таки принимает вид батона колбасы.

Освобождаем мясо от тряпки и хорошо натираем подготовленными специями, кладём, не жалея, в конце концов, именно они придадут законченный вид нашей домашней заготовке. Натёртое и засыпанное пряностями и специями мясо плотно заворачиваем в пергамент для выпечки и заматываем шпагатом, стараясь ужать мясо потесней. Поверх намотанного шпагат накидываем петлями, как на колбасу, чтобы не размотался и прочно завязываем, оставив петельку для подвешивания. Получившуюся заготовку подвешиваем в холодном месте (опять остеклённый балкон или холодильник, я подвешиваю на металлическом крючке, закреплённом на полке в дверце холодильника). И забываем о мясе на недельку-другую. Его придётся перемотать ещё раз, но только тогда, когда затянутый шпагат начнёт ослабевать. Это говорит о том, что процесс вяления идёт нормально.

Снова берёмся за пергамент и шпагат. Катаем мясо по столу, скругляя неровности. Ослабевший шпагат снимаем, мясо «распелёнываем», очищаем от налипших кусочков пергамента, внимательно осматриваем. При необходимости добавляем пряностей (не обязательно) и заново заматываем в пергамент, повторяя процедуру с утягиванием шпагатом, заново подвешиваем в холодном месте. Теперь мясо будет висеть там до готовности, недели две-три. Готовность определяется просто – вновь ослабевший шпагат и тугая, не слишком податливая наощупь мякоть изделия. Готово, это – коппа, знаменитое итальянское вяленое мясо. Пармская ветчина, если угодно. Своими руками и без лишних хлопот. Теперь из неё можно нарезать мясных чипсов к пиву (острым ножом некрупными хлопьями), тоненько порезать для подачи на стол (можно даже свернуть нарезанные ломтики розочками) или для бутербродов. Вяленая свиная шейка хорошо хранится, четыре-пять дней даже без холодильника, а в холодильнике практически бесконечно (но высыхает до деревянного состояния), такое мясо вполне можно взять в дорогу. Если же на нём появится плесень, то его можно промыть, обсушить и протереть салфеткой, смоченной в сухом вине.

Итак, мы выяснили, что мясо человеку необходимо, а также узнали два способа приготовления мясных деликатесов, не слишком затратных и не слишком сложных. Приятного аппетита и доброго вам здоровья.

Спасибо за внимание, буду рада, если вам понравятся мои кулинарные откровения.

Ссылки на справочную информацию об исследованиях влияния мясоедства и веганства на организм человека:

https://www.mdpi.com/2072-6643/13/2/685/htm

1. Департамент безопасности пищевых продуктов, Немецкий федеральный институт оценки рисков, 10589 Берлин, Германия

2. Институт социальной медицины, эпидемиологии и экономики здравоохранения, Charité, Universitätsmedizin Berlin, 10117 Berlin, Germany

3. Институт сельскохозяйственных и пищевых наук, Университет Мартина Лютера Галле-Виттенберг, 06120 Галле (Заале), Германия

4. Секция фармакологии, кафедра клинических наук, Бергенский университет, 5021 Берген, Норвегия

5. Кафедра клинической химии и лабораторной медицины, Университетская клиника Саара, 66421 Хомбург, Германия

6. Департамент молекулярной эпидемиологии, Немецкий институт питания человека, Потсдам-Ребрюкке, 14558 Нютеталь, Германия

7. Институт диетологии Потсдамского университета, 14558 Нютеталь, Германия

8. Лаборатория питания человека, Институт продуктов питания, питания и здоровья, ETH Zurich, 8092 Цюрих, Швейцария

9. Немецкий федеральный институт оценки рисков, 10589 Берлин, Германия

10. Кафедра пищевой химии, Институт диетологии, Потсдамский университет, 14558 Нютеталь, Германия.

Иллюстрации с сайта pixabay.