Пармезан. История, сорта и производство
Добавить этот пост сподвиг этот пост http://pikabu.ru/story/sklad_syira_parmezan_4678393
Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано,итал.Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания.
Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.
Свое название сыр получил по имени двух основных регионов где его и производят: Пармы и Реджо-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.
Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в таком сорте сыра, который бы мог храниться долгое время.
В Италии о пармезане известно примерно с 13 века, судя по книге итальянского писателя Джованни Боккаччо «Декамерон». В ней упомянуто место «Живи-лакомо» (наверно это была Сардиния): «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»
Производство пармезана каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревает до 2 или 3 лет.
Чтобы получить килограмм сыра, нужно около 16 литров молока ,а для создания одной головки — 550 литров.
Вес готовой головки сыра весит около 38-40 килограмм.
Сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка.
Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год, и потом его клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Также оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano.
Различают несколько сортов пармезана:
- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
- Parmigiano Reggiano vecchio созревает от 1,5 до 2 лет.
- Parmigiano Reggiano stravecchio — старый сыр, созревает от 2 до 3 лет
Что примечательно, сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права. Но несмотря на это, существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских пармезанов, которые существенно ниже в цене.
Мы обычно покупаем литовский пармезан «Джюгас» 40% жирности, когда он бывает в магазине.
На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).
Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.
Одним из банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. В конце будет видео.
Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей.
Также пармезан включён в рацион космонавтов Международной космической станции.
Ну и несколько видео.
Первое. Реклама Parmigiano Reggiano
И второе. Про банк пармезана