Ответ на пост «Мороженое по ГОСТу СССР»⁠⁠6

Первый ответ набрал идеальный рейтинг - самое время продолжить!

Итак, прошлый пост закончился вопросом: "А как же делается мороженое на производстве?"
Вопрос без сомнения интересный, но прочитав все Ваши комментарии я сделала вывод: для более полного понимания вопроса нужно углубиться в само понятие мороженого и провести ликбез - поэтому ВСЕМ СТОЯТЬ ЛИГА ЗАНУД В ЗДАНИИ.
Этот пост будет называться

"Мороженое: секреты и тайны любимого лакомства"

Начнем, как водится, с исторической справки.

Первые аналоги мороженого появились в Древнем Китае во времена династии Шан (около 2000 лет до н.э.). Китайские аристократы смешивали снег или лед с кусочками фруктов и риса.
Сложность изготовления мороженого заключалась в том, что чтобы заморозить молоко с медом, фруктовым соком или пюре, требуется температура намного ниже той, которая необходима для замерзания воды: —15-20°С. К концу эпохи Тан (618 – 907 гг.) был изобретен способ охлаждения с помощью аммиачной селитры (NH4NO3), разведенной в воде. Такая смесь обладает сильным охлаждающим эффектом, что позволяло производить мороженое без помощи льда или снега. Молочно-фруктовую смесь помещали в сосуд, который затем опускался в емкость побольше, заполненную смесью воды и селитры.

Секрет десерта в Европу привез знаменитый путешественник Марко Поло из своего путешествия по Китаю в XIII веке. По легенде, он привез рецепты, похожие на щербет и мороженое. Итальянские повара, вдохновившись, начали экспериментировать, заменив снег на молоко и сливки. Так родилось джелато — прародитель современного мороженого. Джелато - по-итальянски это просто мороженое - слово gelato происходит от латинского gelātus, что означает «замороженный». Изначально это было лакомство только для королей и аристократии, так как хранить лед было сложно и дорого.

Рецепты настоящего мороженого в Российской империи впервые появились при Екатерине Великой, до этого на масленицу морозили молоко с творогом и медом и ели смесь с блинами, настругав замороженную смесь острым ножом. Купец Иван Излер (1810–1877), швейцарец по происхождению, был первым в России, кто начал производить мороженое механическим способом. В 1845 году Иван Иванович получил патент на «машину для приготовления мороженого», которая сделала производство холодного десерта более экономичным и быстрым.

Вот как описывает эту машину Л. Тихвинская в статье «Излер, Излер, Излер...»:

«Машина Излера точь в точь походила на «ручной фризер», придуманный незадолго до него американкой Нэнси Джонсон из Филадельфии, который состоял из двух обыкновенных кастрюль: большая набивалась льдом, в меньшую, которая в нее вставлялась, клали вперемешку сливки, фрукты, орехи, шоколад, даже лепестки цветов и крутили вращающуюся ручку, увеличивая скорость. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была мороженым». Через некоторое время Иван Излер открыл на Невском проспекте первую местную точку по продаже мороженого. Ассортимент предлагаемого мороженого был довольно широк: оно предлагало ванильное, кофейное, чайное, ананасовое, а также различные топпинги в виде орехов и ягод.

Истинно народным продуктом мороженое стало в нашей стране во времена СССР. Это случилось благодаря наркому (министру) пищевой промышленности Анастасу Микояну. В 1930-е годы Микоян совершил поездку в США, где перенял передовые технологии пищевой промышленности, в том числе и производства мороженого. Первый ГОСТ на мороженое (ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое») был введен в СССР 12 марта 1941 года. Этот стандарт стал залогом легендарного качества и вкуса советского мороженого. По всей стране были построены фабрики, оснащенные новейшим оборудованием. Мороженое стало символом счастливого детства и доступной радости для всех граждан.

Сейчас мороженое производят практически во всех странах, как на огромных промышленных площадках, выработкой в смену по несколько десятков тонн, как тут:

Производство пломбира на заводе томской компании «Эскимос».

Так и кустарно, как в нашей любимой Индии:

- Отступление про джелато -
Что примечательно, итальянцы готовят свое джелато настолько собственным, особым образом, что оно приобрело огромную популярность по всему миру и до сих пор любимо людьми как в Италии, так и за ее пределами. Я испытываю нежную любовь к джелато, не смотря на то, что уже почти 10 лет занимаюсь мороженым и ем/пробую/разрабатываю его почти каждый день.
Грубо говоря джелато - это наисвежайшее, как принято говорить - крафтовое мороженое, в котором меньше воздуха, чем в обычном мороженом - в стаканчике пломбира его может быть до 80%, а в джелато - максимум 30%, от чего у мороженого нежнее и кремовее консистенция и ярче вкус, в джелато используются сами продукты для придания вкуса, а не только ароматизаторы, как часто бывает у нас (мороженое с ароматом фисташки без единого орешка повергает итальянцев в ужас - в их джелато идет как минимум 10% пасты натуральной фисташки), если в Италии джелато клубничное -то там будет клубничное пюре, если лимонное - то обязательно лимонный сок, в йогуртом - натуральный греческий йогурт и т.д. Сейчас итальянцы, как и все в мире, тоже используют красители и ароматизаторы, но только в комбинации с самим продуктом. Настоящее джелато готовится непосредственно в кафе (джелатерии), выкладывается в витрину, красиво украшается и хранится там не более 3х суток. Джелато ярче по вкусу, нежнее и кремовее по консистенции, свежее и теплее обычного мороженого - температура подачи около 7 -8 градусов - а мороженое не менее -18.
Мне довелось побывать несколько раз на всемирной выставке Sigep в Италии, в Римини, она проходит каждую зиму и там выставляются производители смесей для джелато, паст, оборудования и прочего - и там настолько огромный ассортимент настоящего джелато от итальянских производителей с мировым именем, что просто посмотрите фото и насладитесь этим:

-Окончание отступления про джелато -

Что же такое мороженое?

Мороженое представляет собой сложную полидисперсную коллоидную систему, а точнее — замороженную пену. Сначала готовят жидкую смесь для мороженого, а затем ее замораживают во фризере. Есть молочные виды мороженого и фруктовые. В молочных видах пена создается белками (в основном молока) и эмульсионной смесью, которая смешивает молочный (или любой другой жир) с водой. Поэтому практически во всех видах мороженого вы найдете в составе жиры и эмульгаторы - без них не получится эмульсия, а без нее - устойчивая пена. "Но есть же мороженое без всей этой вашей химии?" воскликнут внимательные пикабушники - даже без "химии" мороженое все равно будет с эмульгаторами, как минимум - с яичным желтком, который содержит эмульгатор лецитин. Самое банальное домашнее мороженое из двух ингредиентов - сливки и сгущённое молоко - и то будет эмульсией, потому что коровьи сливки — это эмульсия типа "жир в воде". Также любое мороженое обязательно содержит сахар, который выступает в качестве антифриза, позволяя мороженому при заморозке не замерзнуть в твердый как камень лед. Таким образом, основа любого молочного вида мороженого это: сахар, молоко, жир, эмульгаторы, стабилизаторы.
Во фруктовых видах (сорбетах) пена создается пектиновыми веществами и растительными волокнами из мякоти фруктов и гидроколлоидами - полисахаридами, способными создавать гели - это крахмалы, желатин, камеди, альгинаты и пр., кроме того во фруктовых видах более высокая концентрация сахаров, таким образом пена создается и удерживается за счет высокой вязкости сахарного сиропа и гелеобразующих свойств пектина и клетчатки, которые образуют структурный каркас, захватывающий пузырьки воздуха при замораживании. Таким образом основа любого фруктового мороженого - сахар, фруктовое пюре/сок, вода опционально, стабилизаторы.

Для более полного понимания состава посмотрим как готовиться мороженое

Процесс приготовления мороженого

Самым особенным моментом в мороженом является способ взбивания - мороженое одновременно взбивается и замораживается, поэтому подучается такая уникальная структура. Дома без оборудования этого достичь практически невозможно. Про бытовые мороженицы скажу позже (спойлер - эффект будет, но хуже промышленного, мороженое - один из тех продуктов, который приготовленный в домашних условиях будет сильно уступать промышленному)
Итак, рассмотрим процесс на примере простого фризера для джелато - он самый наглядный, узлов мало и все на виду.
Вот такой примерно у нас фризер

Аппарат представляет из себя компрессор, под куполом находится цилиндр, стенки которого охлаждает (замораживает) компрессор, внутри цилиндра - лопасть, которая перемащивает смесь, соскребая намерзшее на стенки мороженое. То есть смесь одновременно замораживается и перемешивается.

Это цилиндр с лопастью, вид сверху:

Заливаем смесь для мороженого в цилиндр, закрываем крышку и ставим режим заморозки:

Через некоторое время жидкая смесь мороженого начинает замерзать, сначала превращаясь в ледяную кашу

А дальше уже в привычное нам мороженое (да это другой вид, одного и того же мороженого в жидком и замороженном виде нет видоса, извините).

После фризерования мороженое подвергают закалке - быстрому замораживанию при низких температурах - до -40, чтобы остановить процесс кристаллизации воды.

Грубо говоря - все фризеры для мороженого работают по такому же принципу, разница в объемах, мощностях и автоматизации. Про то как это делают на фабриках расскажу в следующих постах. Отдельно, без фризеров, но на особом оборудовании, делается наливной фруктовый лед и мороженое "попсиклы" - Popsicle - опять же о них позже.
Таким образом любое мороженое - это особенная пена, взбиваемая при одновременной заморозке, а закаленное мороженое, которое продается в магазинах - еще и подвергнуто глубокой заморозке для того, чтобы мороженое не теряло качество в процессе хранения (некоторое хранится до 2х лет). Незакаленное мороженое (мягкое) все пробовали в макдаке Вкусноточке или КФС и пр. - оно мягче, теплее, кремовее - но тает быстро и не хранится. Ну а закаленное - это все что продаётся в магазинах.

Итак, базово про процесс приготовления поняли, рассмотрим подробнее состав.... в следующем посте, потому что на 40 блоке Пикабу виснет как падла и я уже три раза переписывала часть по состав.

Поэтому на сегодня Лига Зануд прощается с вами, спасибо всем кто осилил. Пишите вопросы в комментариях. Панамка готова.

В следующем посте подробно и занудно рассмотрим состав мороженого, на что обращать внимание при выборе, разновидности мороженого и способы готовить приемлемое по качеству мороженое в домашних условиях.