Ответ на пост «Как делают колбасу»⁠⁠11

Беру эстафету на себя.
Как делается колбаса? Пишу как частник — в приготовлении колбасы на производстве не участвовал.
1) Покупаю тушки бройлера. Сразу лайфхак: берите тушки тяжелее — чем больше вес, тем больше мяса. Кости у них примерно одного веса, но мяса значительно больше. Также покупаю заднюю часть свинины — обязательно с ветштампом и чеком. По опыту скажу: домашняя курица — это романтика, а реальность — плохо заколотый бройлер, грязный, плохо ощипанный, часто с повреждённым зобом (со всеми вытекающими) и мясо жёсткое, потому что выращивают по 90+ дней и нежный бройлер становится спортиком.
2) Самое нудное — отделяем мясо от костей. Грудку слегка отбиваем и режем на куски, осталное — в мясорубку. Свинину так же: всё мясо и сало перекручиваем. Сало у промки немного, кожу и кости отдаём коту и Бимке в виде каши со свининой. Куриные кости — тоже коту и Бимке. Если нет Бимки, то и колбасу делать не стоит! 😃
3) Взвешиваем фарш и солим нитритной солью (20 г на кг). Специи — по вкусу. Есть специальные наборы для колбас: краковская, казачья, докторская. Я пользуюсь такими. На упаковке есть рекомендации по количеству добавление в фарш. Лучше смешать специи с солью заранее. Всё высыпаем в фарш и добавляем 50 г воды на 1 кг.
4) Этот этап избавит вас от "котлеты в оболочке". Весь фарш и вода должны быть охлаждёнными (идеально 3–5 °C). Вымешиваем, пока не появятся белковые нити. Затем оставляем фарш в холодильнике на созревание примерно на сутки.
5) Берём оболочку для колбасы (я использую коллагеновую — она паропроницаемая и подходит для копчения). диаметр 55 мм, длина заготовки — 40 см. Вес колбасы получается около 850 г. Забиваю через колбасный шприц (раньше делал через мясорубку — тот ещё геморрой!). Оболочку с одной стороны завязываю, плотно набиваю фарш, затем завязываю с другой стороны.
6) Самое интересное. У меня есть специальный шкаф с точной регулировкой температуры (до 0,1 °C). Если такого нет, можно попробовать в духовке, но результат будет совсем другим.
Этапы приготовления:
А) Сушка: Вывешиваю колбасу, выставляю 60 °C. Держу, пока поверхность не подсохнет, а внутри батона не будет 34–36 °C.
Б) Копчение: Режим "жарка" (90 °C). Зажигаю дымогенератор — колбаса коптится до достижения 50 °C внутри.
В) Варка: Режим 80 °C + парогенератор. Варим до полной готовности (внутри — 68 °C, иногда 70 °C, если передержал).
7) После готовности — душевание: горячую колбасу опускаю в холодную воду. Это помогает легко отделить оболочку когда начнёте её кушать.
ПыСы
- Температуру внутри батона измеряю термощупом.
- Помните: если нет Бимки — не стоит и колбасу делать! 😆
- Почему важно следить за температурой? Если она будет слишком высокой, жир начнёт плавиться, образуется "бульонный отёк" — жир скапливается в одном месте, а мясо становится сухим.
Спасибо за внимание! Всем вкусной моей колбасы из чистого мяса! 😁