Ответ на пост «Да, я сучька»⁠⁠5

Я работаю в этой сфере, наша компания закупает зеленое зерно, сами жарим, продаём, и заодно есть несколько заведений. Полный процесс технологический от фермы до чашки проходит. Постараюсь сделать пару постов для тех кому интересно.

Фильтр и американко принципиально разный вид черного кофе. Фильтр экстрагируется проточным методом, без нагнетаемого кофемашиной давления. Соответственно не экстрагируется достаточное количество жиров и сахаров из зерна. Что позволяет лучше чувствовать дискрипторы зерна которое оно получило от места происхождения, метода обработки и обжарки. На фильтр обычно жарят зерно более светлой обжарки. Что бы еще на этапе обжарки в ростере не сгорели естественные кислоты которые семечка впитала от кофейной ягоды.

Что касается эспрессо, то это именно что экстракт кофейного зерна, под давлением 9бар из кофейной таблетки экстрагируется оптимальное количество полезных частиц. Может быть как недоэкстракт (характеризуется излишней кислотностью и водянистостью, бледный цвет крема или их отсутствие, не выварены сахара, горечь отдающая лекарственными травами, вяжущая язык) так и переэкстракт (горечь от лишнего кофеина, горечь от сгоревших жиров и сахара, соль во вкусе эспрессо)

Отмечая комментарии выше:

•Кислит в дискрипторах именно арабика, робуста содержит больше кофеина и она как раз имеет очень терпкий и горький вкус.

•Почти везде 100% арабика, ее очень много культивируют, и она давно более массовый сорт чем робуста. Другое дело что есть оценки качества зерна, дешёвое зерно тоже хорошо можно обжарить и сварить, но богатых дескрипторов там ожидать не следует, во вкусе будет чаще всего дискотеторы полученные исключительно от обжарки (орех, шоколад, карамель)

•хороший кофе получается только у хороших бариста, ни какая машина не настроит эспрессо сама, и каждые 50-70 чашек надо подстраивать эспрессо, хороший бариста работает с весами не для экономии, как думают люди, а что бы отдавать именно тот напиток который он настраивал. В одной и той же кофейне в зависимости от знаний, качества работы и чувства вкусо-ароматики у 2х разных бариста будет абсолютно разный кофе.