Опята солёно-квашеные⁠⁠

Привет ребята!

Любите ли вы грибы, так как люблю их я?)
Я являюсь поклонником тихой охоты.
Люблю знаете ли, тихо с ножичком по лесу побродить, очень привлекает медитативность этого мероприятия.

Со сбором и поеданием плодов тихой охоты всё в принципе понятно. Но есть этап в этом деле который с радостью пропустили бы 90% грибников.
И речь сегодня пойдёт о переработке грибов.

Минувшая неделя была богата на сбор опят. Традиционно опята заготавливают в огромных количествах, предпочитая в основном маринование и заморозку остальным видам заготовки.

Я же хочу вам напомнить один из старейших способов сохранения грибов и это соление которое практически всегда идёт совместно с квашением.
Таким способо можно заготавливать даже слегка переросшие опята. Благодаря длительной ферментации даже довольно плотные ножки станут мягкими и вполне съедобными. Пример переросших опят (по нашему сугубо личному мнению) ниже.

Чтобы переработка грибов была в радость а не в тягость, мы стараемся ещё на этапе сбора максимально очистить грибы от всяческого мусора.

Из несъедобного, из леса можно взять несколько листиков папоротника. Если кто не знает как он выглядит, отметил на фото ниже ;) . Папоротник пригодится при засолке.

Позволю себе напомнить ещё раз)
Старайтесь не тащить из леса всяческий мусор. Это касается особенно тех грибников, которые только собирать и есть любят, радостно скидывая переработку на плечи тех кто и в лес то не ходил!

После сбора опята нужно перебрать и хорошо промыть. Если у вас ограничено время на переработку, ничего страшного. Опята можно замочить в воде и они спокойно подождут ещё сутки, а то и двое до начала переработки.
После очистки и промывки уже можно прикинуть объём тары которая вам понадобится для засола.
Вот к примеру у нас получилось примерно 35 литров грибов.

При отваривании опята именно такой фракции уменьшатся в объёме в 3,3 раза. И это не голословное утверждение я провёл реальные замеры.
Взял два литра грибов. Их вес составил один килограмм.

Отварил опята в слегка подсоленной воде, на один литр воды 10 грамм соли. На данном этапе нам не нужно просаливать грибы, соль мы добавляем для того чтобы активней шло выделение и денатурация/свёртывание белков.
После отваривания пересыпал опята в мерную ёмкость, получился объём примерно 0,8 литра при весе 544 грамма.

Слегка утрамбовал грибы, имитируя придавливание гнётом. Объем стал 0,6 литра, вес естественно при этом не изменился ;) один грамм в расчёт не берём, скинем на погрешность весов, а может просто с шумовки жидкость стекла пока придавливал.

Согласно этому исследованию наши 35 литров грибов должны поместиться в тару объёмом 10 литров.
Таким образом отвариваем все грибы. Отваривать необходимо в течении 15 минут с момента закипания!
Снимать или не снимать при этом пену дело ваше. Обычно с пеной всплывают все соринки и/или насекомые которые по недосмотру всётаки остались в грибах.

В моём случае при ближайшем рассмотрении ни мусора, ни насекомых обнаружено небыло.

Связи с этим обстоятельством, тщательным отбором пены я решил пренебречь). По окончании отваривания у меня вышло 8 килограмм грибов.
Для дальнейшего посола необходимо взять 3,7% соли, и это единственный незаменимый ингридиент. Вес всех специй указываю в процентном соотношении к весу отвареных опят.
На мои 8 кг соль 3,7% (296 грамм)

По 0,4% (4 грамма) молотого перца чили.

И молотого душистого перца.

Мы используем молотые пряности, так как не любим когда в грибах потом неожиданно попадается на зуб например горошина перца.
По той же причине лавровый лист отваривается из расчёта 10 грамм на 200мл воды. И этот отвар используется в засолке из расчёта 2% к весу продукта.

Чеснок свежий, нарезать пластинками 1-2% от веса.
Укроп стебли и зонтики 0,5%
Вот этого количества хватит на пару кг грибов.

Укроп сильно мельчить не стоит, потом будет легче его выбирать.

Грибы укладываем слоями толщиной сантиметра по 4-5 в посолочную ёмкость. Каждый слой перекладываем укропом, чесноком и просыпаем посолочной смесью. Грибы должны остыть после отваривания, до такой температуры чтобы не обжигали руки. И работать будет комфортно и чеснок с укропом не сварятся, и не потеряют/изменят свой аромат.

Закончив укладку грибов , накрываем по верху парой листьев хрена и принесённым из леса папоротником. Хрен и папоротник действуют как антисептик.

Устанавливаем кружок, груз и закрываем посолочную ёмкость.

Через сутки на поверхность выделяется жидкость, если её достаточное количество, то можно убирать грибы в прохладное место. Если жидкости мало надо увеличить груз, до её появления. Жидкость будет буфером отделяющим основную массу грибов, от того что может образоваться на поверхности. А образоваться может например слой свернувшейся молочной кислоты. В 90% случаев по верху будет образовываться плесень, переодически её необходимо снимать.

В моём случае грибы будут храниться в погребе который я построил сам, о ходе его строительства вы можете прочесть в моём постинге начиная с этой публикации Погреб. Моя маленькая стройка. Первый шаг
Нет погреба, не беда! Балкон или лоджия по температурному режиму в это время года вполне подойдут. Для небольшого объёма заготовки холодильник станет идеальным местом.
Вот собственно и всё, теперь остаётся только ждать. Засоленые таким образом опята будут окончательно готовы через 40 дней. Их конечно можно есть прямо на следующий день и это будет довольно вкусно, но процессы ферментации насытят их характерным вкусом только с течением времени!
Так что первая дегустация состоится в конце октября).
Ждёмс..!

На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.

П. С.
Место действия МО, Пушкинский район.
Хотел было опубликовать пост в сообществе максимально подходящем под тематику поста, в каких нибудь "домашних заготовках" или "консервация" . Но оказалось таких на пикабу нет. Или может я плохо искал.
В какой нибудь "поварённойкниге" или "кулинарныхмастерских" на мой взгляд этому посту не место, среди салатовзапятьминут и какприготовитьяичницуспомидорами. Компенсировал как смог подходящими тегами.
Опубликую пожалуй в этом сообществе. Заодно попробую поучаствовать в конкурсе от @Babakin если это ещё актуально.

Кстати опята можно ещё и сушить.

Суп из них будет так себе, а вот например отмочив и отварив, их можно добавить в начинку для вареников, там сушёные опята выстрелят своим вкусом!

Обращение к адмодерам.
Если пост не подходит под тематику группы и будет вынесен общую ленту.
Пусть там и остаётся.)

Всем грибникам, тихого, грибного леса !)

Ну вот теперь точно всё.
Пока пока!