Неувядающий ацтекский суперфуд⁠⁠

Ацтеки как священные дары земли почитали не только кукурузу и какао. Одним из важнейших ингредиентов для бытовой и ритуальной Мезоамерики был амарант. Само название происходит от древнегреческого ἀμάραντος (amárantos) — «неувядающий цветок»: яркие золотые, пурпурные и красные листья амаранта реально не вянут после сбора и сушки. Амарант хоть и не злак, но по питательному составу настолько похож на зерновые, что его относят к псевдозлакам (как и чиа). И из него тоже можно молоть муку.

Амарант именно в Мезоамерике культивируется века с пятого до н.э. (а на юге Мексики находили остатки возрастом около 9 тысяч лет). Ацтеки называли амарант уáутли (huauhtli), перуанские инки — киуича (kiwicha), майя — тес (tez) или штес (xtes). Изображения сбора и молотьбы амаранта у ацтеков есть во Флорентийском кодексе, как и описание разновидностей: кóкотль (типа испанской мари), шочиуáутли (красный), тлапалоуáутли (с красными зёрнами), тотольуáутли (с белыми, «куриный амарант»), мичиуáутли («рыбий амарант» — семена его напоминают рыбью икру) и ещё несколько.

Семена амаранта отправляли в глиняных сосудах в виде налога вместе с такими подношениями, как кукуруза, какао и перья кетцаля. По оценкам исследователей, в год могло производиться до 15-20 тысяч тонн амаранта.

Но не только в пищу и в казну правителей отправляли амарант — он играл важную роль и в религиозных подношениях. Легенда о солнцах рассказывает, как Кетцалькоатль проник в мифическую Гору пропитания и нашёл кукурузу, чиа, фасоль и амарант, чтобы накормить только что созданных новых людей.

Из амаранта, жареной кукурузы и мёда агавы готовили тесто тцоалли. Из этого теста лепили фигурки богов, их воплощения, в которых бог реально присутствовал во время церемоний. Затем по ходу ритуалов разламывали и ели. Мы видели это, например, в ходе Панкецалицтли, посвящённого богу-покровителю ацтеков Уицилопочтли, когда его фигурку воины ритуально «захватывали» и разрывали, унося куски теста домой семьям и соседям.

В чём фишка?
Стоит амаранту стать тцоалли, как он перестаёт быть просто мирским растением. Он становится священным, ведь участвует в чём-то выходящем за пределы обычного мира: он превращается в плоть богов. Этих богов затем приносят в жертву и разрывают на части в ритуале, воспроизводящем изначальный акт мироздания: тело бога рассекается, чтобы дать земле плоды, которыми живёт человек (помните, например, как Сипактли повергли и сделали из него сушу?). И это разделённое тело бога, когда каждый фрагмент равнозначен целому, — это акт творения и обновления мира. А всеобщий пир-причастие делал эту божественную жизненную силу реальной и осязаемой.

Изображения богов из тцоалли во время церемоний могли окроплять кровью, но само тесто человеческой крови не содержало (как может встретиться в интернете): кровь и сердца предназначались в пищу богам, а не людям.

Во время Тепеиуитля делались фигурки священных гор, тепиктотоны, «маленькие вылепленные [горы]». Они были тесно связаны с Тлалоком и богами дождя, которые, как считалось, обитали в этих же горах.

Интересно, как практика «поедания» бога присутствует во многих культурах: см. евхаристия.

Но прибывшие братья наши христиане, увидев местные традиции, посчитали, что лучший способ искоренить такие праздники — бить по их составляющим и прекратить вообще всё, даже выращивание амаранта. Запрет на выращивание в XVI веке — идея явно сомнительная, да и амарант крайне живуч и устойчив к засухе. Короче говоря, никуда амарант не делся, хоть популярность его и упала. Какое-то время его использовали главным образом для приготовления традиционной сладости — алегри́и (букв. «радость» с испанского): амарант поджаривают, лопая зёрна как попкорн, а затем мешают с каким-нибудь вязким подсластителем: мёдом, сахаром или мелассой.

И только в 1970-х на волне роста популярности здорового питания диетологи установили, что амарант-то, оказывается, нехилый источник белка и клетчатки, да ещё и глютена не содержит — суперфуд!

Так в чём же суперфудовость амаранта?

По содержанию белка он превосходит пшеницу, кукурузу и рис. Богат омега-6 жирными кислотами, витаминами A, C, B1, B2, B3, фолиевой кислотой, кальцием, железом, магнием и фосфором. Высокое содержание клетчатки улучшает пищеварение, помогает регулировать уровень холестерина и глюкозы. За такой питательный профиль NASA с 1985 г. включило амарант в меню астронавтов.

Похоже, что амарант даже может помочь в борьбе с мировым голодом. Устойчивость к засухе и богатый питательный состав — чем не залог успеха. Осталось только повсеместно внедрить.

Как есть амарант?

Можно варить (как киноа или рис: часть амаранта + 2 части воды, варить полчаса), можно жарить (как попкорн: сковороду на средний огонь, 2 ст. л. масла + амарант — он начнёт лопаться). Из муки можно печь хоть хлеб, хоть блинчики, а ещё можно добавлять в традиционный мексиканский напиток атоле (его рецепт как-нибудь в другой раз).