Серия «#AztecEat»

Ацтеки как священные дары земли почитали не только кукурузу и какао. Одним из важнейших ингредиентов для бытовой и ритуальной Мезоамерики был амарант. Само название происходит от древнегреческого ἀμάραντος (amárantos) — «неувядающий цветок»: яркие золотые, пурпурные и красные листья амаранта реально не вянут после сбора и сушки. Амарант хоть и не злак, но по питательному составу настолько похож на зерновые, что его относят к псевдозлакам (как и чиа). И из него тоже можно молоть муку.

Амарант именно в Мезоамерике культивируется века с пятого до н.э. (а на юге Мексики находили остатки возрастом около 9 тысяч лет). Ацтеки называли амарант уáутли (huauhtli), перуанские инки — киуича (kiwicha), майя — тес (tez) или штес (xtes). Изображения сбора и молотьбы амаранта у ацтеков есть во Флорентийском кодексе, как и описание разновидностей: кóкотль (типа испанской мари), шочиуáутли (красный), тлапалоуáутли (с красными зёрнами), тотольуáутли (с белыми, «куриный амарант»), мичиуáутли («рыбий амарант» — семена его напоминают рыбью икру) и ещё несколько.

Семена амаранта отправляли в глиняных сосудах в виде налога вместе с такими подношениями, как кукуруза, какао и перья кетцаля. По оценкам исследователей, в год могло производиться до 15-20 тысяч тонн амаранта.

Но не только в пищу и в казну правителей отправляли амарант — он играл важную роль и в религиозных подношениях. Легенда о солнцах рассказывает, как Кетцалькоатль проник в мифическую Гору пропитания и нашёл кукурузу, чиа, фасоль и амарант, чтобы накормить только что созданных новых людей.

Из амаранта, жареной кукурузы и мёда агавы готовили тесто тцоалли. Из этого теста лепили фигурки богов, их воплощения, в которых бог реально присутствовал во время церемоний. Затем по ходу ритуалов разламывали и ели. Мы видели это, например, в ходе Панкецалицтли, посвящённого богу-покровителю ацтеков Уицилопочтли, когда его фигурку воины ритуально «захватывали» и разрывали, унося куски теста домой семьям и соседям.

В чём фишка?
Стоит амаранту стать тцоалли, как он перестаёт быть просто мирским растением. Он становится священным, ведь участвует в чём-то выходящем за пределы обычного мира: он превращается в плоть богов. Этих богов затем приносят в жертву и разрывают на части в ритуале, воспроизводящем изначальный акт мироздания: тело бога рассекается, чтобы дать земле плоды, которыми живёт человек (помните, например, как Сипактли повергли и сделали из него сушу?). И это разделённое тело бога, когда каждый фрагмент равнозначен целому, — это акт творения и обновления мира. А всеобщий пир-причастие делал эту божественную жизненную силу реальной и осязаемой.

Изображения богов из тцоалли во время церемоний могли окроплять кровью, но само тесто человеческой крови не содержало (как может встретиться в интернете): кровь и сердца предназначались в пищу богам, а не людям.

Во время Тепеиуитля делались фигурки священных гор, тепиктотоны, «маленькие вылепленные [горы]». Они были тесно связаны с Тлалоком и богами дождя, которые, как считалось, обитали в этих же горах.

Интересно, как практика «поедания» бога присутствует во многих культурах: см. евхаристия.

Но прибывшие братья наши христиане, увидев местные традиции, посчитали, что лучший способ искоренить такие праздники — бить по их составляющим и прекратить вообще всё, даже выращивание амаранта. Запрет на выращивание в XVI веке — идея явно сомнительная, да и амарант крайне живуч и устойчив к засухе. Короче говоря, никуда амарант не делся, хоть популярность его и упала. Какое-то время его использовали главным образом для приготовления традиционной сладости — алегри́и (букв. «радость» с испанского): амарант поджаривают, лопая зёрна как попкорн, а затем мешают с каким-нибудь вязким подсластителем: мёдом, сахаром или мелассой.

И только в 1970-х на волне роста популярности здорового питания диетологи установили, что амарант-то, оказывается, нехилый источник белка и клетчатки, да ещё и глютена не содержит — суперфуд!

Так в чём же суперфудовость амаранта?

По содержанию белка он превосходит пшеницу, кукурузу и рис. Богат омега-6 жирными кислотами, витаминами A, C, B1, B2, B3, фолиевой кислотой, кальцием, железом, магнием и фосфором. Высокое содержание клетчатки улучшает пищеварение, помогает регулировать уровень холестерина и глюкозы. За такой питательный профиль NASA с 1985 г. включило амарант в меню астронавтов.

Похоже, что амарант даже может помочь в борьбе с мировым голодом. Устойчивость к засухе и богатый питательный состав — чем не залог успеха. Осталось только повсеместно внедрить.

Как есть амарант?

Можно варить (как киноа или рис: часть амаранта + 2 части воды, варить полчаса), можно жарить (как попкорн: сковороду на средний огонь, 2 ст. л. масла + амарант — он начнёт лопаться). Из муки можно печь хоть хлеб, хоть блинчики, а ещё можно добавлять в традиционный мексиканский напиток атоле (его рецепт как-нибудь в другой раз).

Есть в Мексике такой горный народ рарáмури — буквально «бегущая нога», или «лёгкие ноги», что отсылает к древнейшей их традиции — бегу. Может быть вы даже слышали новость (bbc | хз где) о том, как в 2017-м году 22-летняя рарамури Мария Лорена Рамирес выиграла 50-километровый ультрамарафон в обычных сланцах.

Рарамури вот уже которое столетие готовят традиционный ферментированный напиток, или кукурузное пиво, тесгуино. Это слово происходит от слова из науатля tescuini, «сердцебиение».

Для его приготовления зёрна кукурузы замачивают на несколько дней в мешках, мешки помещают в темноту до прорастания, позволяя крахмалу превратиться в сахара. Далее зёрна измельчают на жерновах (метате) в тесто, которое смешивают с водой и варят до 7 часов с пилонсильо (нерафинированным тростниковым сахаром) в горшках. Как только жидкость становится жёлтой, добавляют корни, травы или кору деревьев — это способствует росту микроорганизмов. Смесь процеживают и разливают в горшки для 24-часовой ферментации. В итоге получается вязкий напиток с высоким содержанием алкоголя (8-14%), который следует употребить сразу (иначе испортится). Для производства одного литра требуется около 250 гр. кукурузы.

Можно приготовить тесгуино и из кукурузных стеблей: стебли измельчают, чтобы они дали сок, всё это процеживают и кипятят с водой, добавляют катализаторы и оставляют бродить на два-три дня.

Напиток до сих пор употребляется в церемониальных целях во время фестивалей с музыкой и танцами, где мужчины и женщины принимают равное участие. Такие праздники укрепляют коллективные связи общины и называются тесгуинады — одна из них на видео (источник). Напиток подают в тыковках, которые передаются из рук в руки. Тесгуино выходит за рамки простого употребления напитка, становясь проявлением идентичности и самой сущности общины рарамури. А вообще изначально тесгуинады рарамури проводят для того, чтобы умилостивить Отца Солнца и Мать Луны и получить от них дождь.

Тесгуино, кстати, напиток очень древний. В ольмекском поселении Сан-Андрес недалеко от Ла-Венты внутри керамических сосудов и чаш были обнаружены органические остатки древнего пивка. То есть ещё в 650 г. до н.э. готовился похожий на тесгуино ферментированный напиток.

...И важным оно было с самых давних времён. Ещё древние греки жевали смолу мастикового дерева, североамериканские индейцы — подсохший еловую смолу. Ну а в Мезоамерике использовали смолу саподиллы. Не только для свежего дыхания, но и для здоровья зубов!

🌳 Саподилла — растение родом из Мезоамерики. Его выращивали для получения смолы, которая могла стать и жвачкой, и строительным раствором, и частью обуви, и благовониями. Древесина саподиллы была крайне ценна для строительства. Плоды, ясное дело, ели и люди, и звери. И даже листьям применение нашли: можно заварить чай, который помогает при лихорадке и диарее. Такому многогранному растению суждено было стать священным — для майя, по крайней мере, это было так.

🍚 Ацтеки тоже оценили полезные свойства липкого молочного сока саподиллы. Свою жвачку из смолы они называли тци́ктли (tzictli, от глагола tzicoa, «прилипать»). В испанском языке жвачку до сих пор почти так и называют — чи́кле, chicle. В сочетании с другими игредиентами смола саподиллы служила освежителем дыхания, особенно популярным среди женщин:

«Чтобы её [смолу — прим. mexicalli] можно было жевать, её смешивают с аксином, который размягчает её. Иначе её жевать будет невозможно, так как она распадётся. В основном её жуют девушки, молодые ... и взрослые женщины. Однако не все жуют её на людях — только незамужние девушки, а замужние женщины и вдовы — если они и жуют её, то ... дома.

А те, кто на людях бесстыдно жуёт её ..., клацая зубами, словно кастаньетами, ... их, безусловно, считают плохими и презренными женщинами. А причина, по которой женщины жуют тциктли, заключается в выработке слюны и в том, чтобы у них не пахло изо рта, ... из-за чего их могут отвергнуть» — Флорентийский кодекс

А если вы думаете, что женщин тут ущемляют, то вот отрывок про жующих мужчин:

«Мужчины также жуют тциктли для выработки слюны и чистки зубов. Однако они делают это тайно. А те, кто известен своим невыразимым пороком, жуют её без стеснения и имеют обычай ходить и жевать на публике. Такие мужчины ... считаются содомитами»

Короче говоря, поел на фудкорте — никаких жвачек, иди домой зубы чистить. И никому не надо потом с площади лепёшки отдирать.

🐜 Но вернёмся к составу мезоамериканской жвачки. Упомянутый аксин — это маслянистая желтоватая мазь из измельчённых насекомых Llaveia axin, «похожих на мух, которые размножаются на дереве ашкуауитль, листья которого они поедают и на которых откладывают яйца». Этих жучков ацтеки использовали ещё и как бальзам для губ, и как средство от диареи. Что интересно, дерево, на котором они обитают, — целиком ядовитое, а сам этот аксин — «настолько горячий, что кажется огнём. ... им смазывают ноги, чтобы не замерзнуть и предотвратить растрескивание кожи».

🌊 К смоле дерева и жучкам добавлялся чёрный битум. Когда нефть сама выходит на поверхность, образуется что-то типа нефтяной смолистой лужи. На Ближнем Востоке, например, из такого битума делали прочный суперклей и строительный раствор — шумеры использовали его в качестве цемента для кирпичной кладки и гидроизоляции лодок и зданий.  «То, чем шумеры строили, ацтеки жевали».

К слову, современная жвачка — это основа из синтетических полимеров плюс сахзамы, ароматизаторы, консерванты. Ничего святого...

Креветки да жучки — это, конечно, хорошо, но самым популярным продуктом озёр у ацтеков была съедобная водоросль текуи́тлатль (tecuitlatl, букв. «каменный навоз»). Сегодня она известна как суперфуд спирулина (Spirulina geitleri?). Это такая похожая на грязь или ил водоросль, росшая в определённых местах озёрного бассейна Мексики. Ацтеки собирали её сетками или лопатами, потом сушили на солнце и разрезали на брикеты. При таком способе хранения они оставались съедобными в течение года.

🌽 Ели с поджаренной кукурузой или с обычными тортильями, а ещё смешивали с перцем чили и помидорами для приготовления соуса. Испанцам водоросли на вкус напомнили... сыр! Только менее приятный и с определённым привкусом грязи. Когда он свежий, он зелёный или синий, когда старый — цвета грязи, граничащий с чёрным, съедобный только в очень малых количествах, вместо соли или как приправа к кукурузе. Большинство конкистадоров отказывались это есть.

👴 Берналь Диас дель Кастильо писал о них:

«рыбаки ... продают маленькие лепёшки, сделанные ... из водорослей, которые они добывают из большого озера, которые свёртываются и образуют своего рода хлеб, который по вкусу скорее похож на сыр».

После испанского завоевания озёра в долине Мехико были осушены (сегодня от них остались разве что каналы Шочимилько). И со временем востребованность этого продукта сошла на нет даже среди коренного населения.

Вновь открытая для мира в 1970-х, спирулина позиционируется сегодня как суперфуд. Но почему?

Эти водоросли предлагают мощнейшую комбинацию питательных веществ, и этим дают фору любому зерну, траве или продукту питания. А ещё и в солёной воде расти могут!
Сине-зелёные водоросли содержат 70% белка и незаменимую аминокислоту: линоленовую кислоту. В сочетании с кукурузой, ещё одним основным продуктом питания ацтеков, она образует полноценный белок, который легко усваивается организмом. Водоросли также богаты витамином B12 и бета-каротином, а также содержат большое количество витаминов, включая фосфор, тиамин, рибофлавин и ниацин.

🌊 Спирулина устойчива к засухе и не зависит от осадков, поэтому исследовалась как решение проблемы голода в различных частях мира. ВОЗ обнаружила, что употребление одного грамма водорослей в день снижает заболеваемость слепотой, вызванной дефицитом витамина А, у недоедающих детей. В результате организация поощряет её выращивание по всему миру.

Помимо привычного нам мяса и овощей, которые мы уже рассмотрели в рубрике #AztecEat, ацтеки не забывали и про речные и озёрные дары. Европейцев же эти дары шокировали.

«Рынки всегда полны тысяч видов вредителей, сырых, варёных, жареных на масле или на огне, продаваемых специально для пропитания бедняков» — Франсиско Хавьер Клавихеро, мексиканский историк

Думаю, многие одобрят использование слова «вредители» в описании Клавихеро. Одним из них был ашая́катль (axayacatl), или водяной клоп (фото 1). Эти насекомые откладывают яйца — это тоже ели, называя ауáутли (ahuauhtli, перекочевавшее в современный испанский), что означает «водный амарант»: вероятно, из-за зернистой текстуры яиц. Этих клопов, представителей семейства Гребляки (Corixidae), собирали в сети, измельчали, формировали шарики, панировали в кукурузной шелухе и варили. Яйца клопов собирали на неплотно скрученные верёвки с привязанными к ним пучками травы, которые бросали в озеро. В этой траве насекомые и множились. Далее верёвку с пучками сушили на солнце и стряхивали ауаутли, из которых делали тортильи, тамале или панировали в шелухе и поджаривали. Что-то вроде рыбьей икры: и по вкусу, и по виду. Ауаутли также ели птицы, например, попугаи в зоопарке Теночтитлана.

Клопы были не единственными насекомыми в рационе ацтеков. Ицкауитли (izcahuitli) — это крошечные черви, которых ловили сетями в озере. Готовили с солью и чили, отчего они становились черноватыми и приобретали консистенцию хлебного мякиша. Из них делали тортильи, которые сушили и получали тотопос, что-то вроде начос.

Ещё были черви агавы, белые личинки вида Aegiale hesperiaris, а также розовые личинки Comadia redtenbacheri — те самые, что могли встречаться вам в бутылках с мескалём и вызывать ужас:

«На мéтле, стебле агавы, у корней, заводятся беловатые черви толщиной с перо дикой индейки и длиной с полпальца. Зажаренные и посоленные эти черви очень вкусны. Я много раз ел их в постные дни» — Торибио де Бенавенте (Мотолиния), монах-францисканец

Американский антрополог и историк еды (!) Софи Ко пишет, что в современной Мексике произошла любопытная история с участием этих личинок. Из-за загрязнения и чрезмерного вылова эти насекомые оказались на грани исчезновения, стали невероятно модными и почти национальными символами. Белые черви агавы, обитающие в сорте агавы для изготовления пульке (а её теперь выращивают реже из-за сокращения потребления напитка), продаются по высоким ценам в считанные рестораны, которые сделали эту экзотику своей визитной карточкой. То, что раньше даже через чёрный ход едва ли могли занести, теперь стало пищей элит. Ешь ананасы, червяков жуй...

Ели и более приемлемых по нашим меркам озёрных обитателей. Среди них были несколько видов озерных раков (Cambarus или Cambarellus montezumae, карликовый мексиканский рак или рак Монтесумы), лягушек (Oh là là!) и множество мелких озёрных рыб. Причём отдувались не только лягушки, но и их потомство — головастики. Последних по-разному готовили и продавали на рынке, и ацтеки любили их гораздо больше, чем индейку, которую они оставляли европейцам.

Наконец, аксолотли, или ашолотли (axolotl, «водяная собака»), — вид крупных личинок саламандр, которые навсегда застряли в детстве. Их тоже ели. Клавихеро писал, что они нелепые уродцы и на вкус как угри. Но что для Клавихеро уродцы, то нам — ути-пути 🐒

Есть насекомых — звучит, конечно, экзотично, но наверняка каждый второй пробовал сушёных сверчков в Тайланде или другой стране.

Слово «чили» происходит из науатля — chilli означает «[он] красненький», что отражает характерный цвет спелого перца многих сортов. Перчик чили на испанском также называется ахи́ (ají, из языка индейцев таи́но haxí).

Разнообразие сортов велико, в науатле есть слова для разных видов: куаучилли (quauhchilli, древесный чили, самый маленький и самый острый), чильтекпин (chiltecpin, острее первого, но быстрее теряет жгучесть), тональчилли (tonalchilli, летний чили), чилкоцтли (chilcoztli, любую пищу окрашивает в жёлтый), тешочилли (texochilli, большой и немного сладкий, его едят с тортильями). Копчёный чили назывался покчилли (pocchilli), а сегодня — чипотле (chili poctli).

«Продавец чили ... продаёт мягкий красный чили, широкий чили, острый зелёный чили, жёлтый чили, куитлачилли, тенпильчилли, чичиоачилли. Он продаёт водяной чили, кончилли; он продаёт копчёный чили, маленький чили, древесный чили, тонкий чили, похожие на жука. Он продаёт острый чили, ранний сорт, полый внутри. Он продаёт зелёные чили, остроконечные красные чили, поздние сорта, из Атцитциуакана, Точмилко, Уаштепека, Мичоакана, Анауака... Отдельно он продаёт нанизанные чили, чили, приготовленные в чане, рыбные чили...

Плохой продавец чили продаёт чили, [которые] вонючие, острые на вкус, дурно пахнущие, испорченные; отходы от чили, перезрелые чили... Он продаёт чили с влажных земель, не острые, вялые на вкус, недозрелые...» — Бернардино де Саагун, Флорентийский кодекс, Книга 8

Берналь Диас дель Кастильо, один из конкистадоров, называл свой рацион во время завоевания (который, видимо, был очень похож на ацтекский) «бедствием из кукурузных лепешек, ахи или перца, туны (плодов кактуса) и трав». Трав, к слову, было миллион самых разных: марь и амарант, мексиканский огурец чайот, хикама (её почти всегда ели сырой и хвалили за её прохладный хруст) и прочие...

Ацтеки готовили множество соусов из чили разных размеров и сортов, комбинируя их:

«...острые соусы; жареная [еда], приготовленная в горшке, соки, соусы из соков, измельчённая [еда] с чили, с семенами тыквы, с помидорами, с копчёным чили, с острым чили, с жёлтым чили, с неострым красным соусом чили, жёлтым соусом чили, острым соусом чили, соусом из копчёного чили, подогретые [соусы], соус из бобов; ... поджаренные бобы, варёные бобы, грибной соус, соус из маленьких тыкв, соус из больших помидоров, соус из обычных помидоров, соус из различных видов кислых трав, соус из авокадо...» — снова Саагун (очевидно, в шоке)

Пожалуй, наиболее известное сегодня мексиканское блюдо с чили — чили кон карне (исп. chili con carne, буквально «чили с мясом»). Название полностью отражает суть: это тушёное мясо в соусе из чили с бобами и другими приправами (зачем я пишу это голодный?). Это не явно ацтекское блюдо, однако выше Саагун описывает разные виды рагу и до завоевания. Сегодня его готовят из говядины, которую завезли испанцы, а тогда ацтеки в рагу использовали другие виды мяса.

👵👴 Помимо гастрономических целей чили применялся в качестве ремня при воспитании детей. Ацтекские родители были любящими, но очень строгими. Особо провинившихся детишек держали над горящей кучей чили, чтобы те вдыхали пары. Такое наказание вызывает плач, раздражение кожи и слизистой, дикое жжение, сильный кашель. Недаром капсаицин, «сердце чили», используется нынче в газовых баллончиках.

☠️На самом деле, дым от перца чили может быть и смертельным (для детей — 100%). Диего Дуран рассказывает, как его использовали правители мятежной ацтекской провинции, чтобы избавиться от нежелательных гостей из Теночтитлана. Знать Куэтлаштлы заперли ацтеков в спальне и подожгли кучу чили. Дым был настолько сильным, что запертые посланцы задохнулись.

Ну так что, любите остренькое? 🌶🌶🌶