Немного о кофе⁠⁠

Тут что-то тема кофе стала всплывать часто в Ленте... И в обсуждениях чего только не пишут.

Вот и я хочу поделиться своей историей и фактами о кофе.

Только давайте сразу договоримся о некоторой базе:

1. В теме кофе (а это очень "жирный рынок") оооочень много маркетинга, ложных понтов и мифов.

2. Есть "вкусовщина" - это штука субъективная, а есть факты - тут уж: нравится/не нравится - но факт есть факт.

В начале 2000-х, в студенческие годы, я подрабатывал охранником. Объекты были разные, в том числе и популярная тогда сеть пиццерий, в которой только-только начинали появляться барные стойки первой сетевой кофейни - "Трэвелерс". Собсно они были первыми, самыми крутыми, у них потом филиалы разлетелись по всей Сибири, а кофе они жарили не только для себя, но и для большинства кофеен региона. Вот там я попробовал впервые эспрессо. Но чаще, чтоб взбодриться, просил знакомую баристу сделать "вторяк" - кисло-горько и неароматно так, как нормальный кофе, но зато бесплатно ("вторяк" - это когда в рожковой кофемашине рожок с кофе используется повторно).

И вот, попробовав настоящий эспрессо, я понял, что это - моё. Но дорого))) - не по карману студенту пить регулярно такой кофе. И понял разницу между хорошим кофе и вторяком.

Спустя годы, познакомился со своей будущей женой. И как раз был в разгаре бум кофеен, они были на пике моды. Вот мы и стали в них захаживать, когда гуляли. Со временем превращаясь в кофейных гурманов. По итогу мы побывали во всех тогдашних сетевых кофейнях: "Трэвелерс", "Кофехауз", "Шоколадница", "Чашка кофе" и несетевых, я уж всех названий не могу вспомнить. Более того - были в кофейнях других городов (раз помню: "раз уж мы едем до Красноярска - давай до Иркутска махнём - там кофе вкусный, в "Венском кафе"). Так что кое-какой опыт вкуса есть.

Потом произошло сразу несколько событий: бум кофеен спал и их осталось совсем мало, а те что остались - большей частью никакие. Почему-то хорошее в нашем городе не держится в HoReCa. Да и не только в ней - вкусы большей массы мягко говоря маргинальные или попросту - быдляцко-колхозные и они задают тон всему: архитектуре (её отсутствию) в городе, развлечениям и пр. Но это я отвлёкся. Второй фактор - закрылась наша любимая кофейня ("Фиолет" - лучшая кофейня всех времён, мы помним!). Потом у нас появился сын и ипотека - в общем стало не до кофеен, но кофе мы любить не перестали. Поэтому, когда подвернулся случай - взяли кофемашину.

Собственно, это стало новой вехой в нашей кофейной истории и позволило изучить вопрос с другой стороны: технологии приготовления, поставщики кофе, помол и прочие нюансы. А также я совершенно случайно вышел на фаната своего дела и владельца своего небольшого кофейного бизнеса Андрея. Вот он, со временем, стал нашим поставщиком обжаренных бобов и ещё одним источником знаний. Потом он переехал в Москву и кофе приходится брать где придётся, путём проб и ошибок, в последнее время - на Озоне, но это, конечно, не шедевральный кофе от Андрея (он, кстати, нас использовал как дегустаторов и прислушивался к нашему мнению - мы замечали малейшие изменения в качестве, дегустировали новые смеси).

Собсно, на этом историю о моих взаимоотношениях с кофе можно закончить и написал я её, чтоб было понятно: любовь к кофе у меня давняя, пробовал я его много где (есть с чем сравнить), могу по запаху в смеси арабики различить разные сорта, хотя обоняние у меня весьма среднее, а также, хоть я сам не кофейный магнат и не чемпион-роастматер и не бариста, но с этими людьми я общался, на основе этого факты:

1. Если зёрна изначально туфта - никакая эспрессо кофемашина не сварит из них хороший кофе. Понтоваться маркой машины при плохих зёрнах - всё равно, что понтоваться дорогой hi-end акустикой, слушая пережатые mp3 на ней.

2. Вкус кофе на выходе может отличаться у автоматической и рожковой (последняя даёт больше вариаций плотности набивки кофе в рожок), также у совсем дешёвого китайского дешмана (из-за того, что душман не может выдержать четко давление и температуру). А вот машины одного класса и типа - будут давать на выходе одинаковый кофе из одинаковых зёрен; тут уже ни от понтовости марки ни от стоимости машины ничего не зависит - дальше идёт маркетинг. Как итог - наша старенькая ДеЛонжи выдаёт эспрессо на уровне хорошей кофейни и в плане качества напитка - не уступает ни Saeco ни чему-то более понтовому (пробовал, знаю).

3. Вкус кофе зависит от воды. Просто данность. Не все это понимают, а в коммерции - понимают, но экономят, заливая водопроводную воду (да, накипь - но она же чистится средствами от накипи; зато - выгодно)

4. Удивительно, но факт: зеленый кофе может храниться долго (несколько лет) и не терять своих свойств, а вот уже обжаренный - около месяца. И никакая упаковка не спасёт его от потери эфирных масел, которые и дают аромат. В большинстве случаев, в массовом сегменте, зёрна используют более, чем через месяц после обжарки - что в домашних условиях, что в коммерции.

5. Большинство людей - те ещё гурманы в кофе. Столько раз видел как нахваливали откровенно пережаренный кофе; до сих пор в кофейне можно нарваться на "вторяк" - это когда бариста потратил зёрна "на собственные нужды" и надо экономить))) - (по крайней мере другого объяснения этому феномену у меня нет) - вкус у вторяка специфический, но видел как пьют и нахваливают! Поэтому маркетологи эту сферу так любят - как и любую другую, где реальных ценителей мало, а понтов - много.

6. Арабика. 100%. Маркетологи сказали, что это круто. Свежеобжаренная арабика (точнее на следующий день-два после обжарки, в тот же день пить нельзя - "пахнет семечками жаренными", мне привозили свежайший) сильно горчит. И кислит. С молоком - латте, например, более-менее (тут на вкус/на цвет) в виде эспрессо - уже перебор. Поэтому профессионалы используют смесь с робустой - она разбавляет кислотность и горечь, при этом привносит свои нотки в эспрессо. А то, что робуста - это низший сорт кофе - придумали маркетологи. Дело в том, что у робусты вкус и запах чуть слабее (но не хуже - он другой), а т.к. в большинстве случаев зёрна используют более чем месячной давности после обжарки - робуста быстрее выветрится. Арабика же, да если её пережарить - и через пол года даст какой-то вкус при никакущем аромате - вот это и есть массовый продукт! И пипл хавает! И хвалит! И даже будет смотреть свысока на тех, кто понимая в кофе варит на недорогой, но надежной машине, а покупает зёрна хоть где (я - на маркетплейсе, подобрав нормального поставщика). Ведь маркетологи сказали, что крутой кофе может быть только из лежалой бразильской 100% арабики с красивой этикеткой (самое главное - этикетка!) сваренной на понтовой кофемашине типа европейской марки ("европа" - это из пригорода Шанхая). Ну а кофейни... Ну тупо жалко им денег на хорошее зерно (хотя разница между хорошим и никаким копеечная относительно стоимости напитка для клиента). Доходит до того, что воду используют водопроводную.

7. Большинство людей, которые с понтом "отказываются от кофе" - нормальный кофе и не пили-то никогда (на основе вышеизложенного) и даже не понимают этого.

8. При умеренном употреблении вреда от натурального кофе нет. Это научный факт. На всякий.

ЗЫ: лучший кофе в своей жизни пил однажды в Иркутске в кофейне "Венский кофе" - эспрессо на 5+, в остальных местах - от 3 до 4+. Худший - сеть "Чашка кофе" (но там "прекрасно" всё: от персонала, организации процесса, до отравы, которую они за кофе выдают).