Лесковачки роштиљ⁠⁠

Вкусного и жирного на ночь. Лесковачки роштиљ (барбекю из города Лесковац) - кулинарная достопримечательность в Сербии. Особым образом приготовленные блюда из фарша на гриле, одинаково хороши и в формате фастфуда, и в ресторанной подаче.

Ларьки и рестораны с таким названием можно встретить в городах по всей стране, но нередко кроме названия там ничего особенного. И только на юге страны, в самом Лесковце и окрестных городах (Ниш, Пирот, Вране) конкуренция среди мясных дел мастеров настолько высокая, что им не приходится расслабляться в плане качества и мастерства.
Сербия - очень традиционная страна, люди могут поколениями есть одно и то же, не интересуясь каким-то разнообразием мировой кухни. Я не раз наблюдал за пределами столицы попытки предпринимателей. Но различные китайские, турецкие и еще бог знает какие рестораны открывались, стояли пустыми сезон и закрывались. В то время как в соседней кафане с вездесущим и однообразным грилем каждый вечер аншлаг. Лесковачки роштиљ - это как раз то самое традиционное блюдо, которое сербские деды ели, и внуки будут.

Доскональные рецепты с пропорциями и специями у мастеров навряд ли получится выведать, но общий принцип приготовления фарша не является секретным.

До того, как из фарша будет сформирована плескавица (здоровая котлета, иногда размером с блюдце), этот фарш будет изготавливаться и зреть больше суток в несколько этапов. Довольно замороченный процесс выглядит так:

1. Грубый первый помол мяса (свиная шея, говяжья лопатка и свиное сало) с большим количеством соли складывают в большую посудину и убирают в холодильник на сутки, смазав верхний слой растительным маслом, чтобы образовалась пленка, не пропускающая воздух. Запускается процесс ферментации. В Сербии мясо пересаливают на русский вкус. Но это не ошибка поваров, это технология обращения с мясом, которое предполагается долго обрабатывать и выдерживать. Со временем, к пересолу привыкаешь, но туристам бывает немного чересчур.

2. Второй мелкий помол и тщательное вымешивание фарша. Очень-очень долгое вымешивание, когда мясной белок начинает образовывать нити. На этом этапе в фарш добавляют минералку. Небольшое количество, которое в процессе вымешивания вбивается эмульсией в фарш и делает его еще более сочным. После вымешивания - фарш еще раз убирается на полдня или на ночь в холодильник.
   Меняется структура самого фарша. Ничего общего с русскими домашними котлетками из только что перекрученного фарша, который при жарке становится рыхловатым. В Сербии вымешиванием фарша достигается упругая однородная структура, которая в готовом виде будет больше походить на немецкий леберкезе.

3. Перед жаркой в фарш добавляют мелко нарезанный и хорошо и с силой отжатый репчатый лук. Он в Сербии менее ядрёный, поэтому его тут едят много и часто в абсолютно сыром виде крупными кусками.
   В гурманские версии добавляют также кубики сыра и кубики пршута (по названию можно догадаться, что это).
   Ну и специи, конечно. Перец, сладкая и острая паприка, иногда копченая паприка, небольшое количество чеснока. Тут можно было бы написать "по вкусу", но на самом деле в проверенных местах паприку добавляют с аптекарской точностью, так как она влияет на вкус весьма сильно.

4. Жарка на гриле. Профессиональный горячий гриль. Иногда электрический, иногда газовый или угольный. Это не принципиально, на самом деле. Значение имеет температура.

Дома с таким никто не заморачивается, если только это не гриль-пати во дворе дома на 30 человек (что тоже бывает), поэтому такое заказывают в ларьках, в рестиках или с доставкой.

Ниже на ютубовой видяшке на 1:40 шеф вертит плескавицу. Зацените, какой у нее славный объем и тяжесть, которая приносит радость и удовлетворение. Форма бублика у плескавицы характерна для ресторанной подачи, в центр кладут шарик каймака, который медленно тает, добавляя еще больше вкуса. В фастфудном варианте это просто толстые и увесистые котлетки.