Лайфхаки из КУЛИНАРНОГО ЛИЦЕЯ №2⁠⁠

Отварная рыба
- для варки используют целые тушки рыбы с головой и без головы, звенья
осетровой рыбы и порционные кусочки.

- При варке рыбы в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ от
массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ.

- Для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь,
лавровый лист и перец.

- Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы.

- Чтобы вареные блюда из рыбы имели хороший вкус и аромат, рыбу лучше
варить в бульоне из рыбных отходов,

- Не варите рыбу в алюминиевой посуде: она будет иметь неприятный вкус.

- При варке рыбы с нежным ароматом и вкусом (форель, лососевые,
осетровые) пряности и овощи не добавляют. Чтобы сохранить окраску
форели и лососевых рыб, в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л
воды).

- Морскую рыбу, имеющую резкий специфический запах, варят в пряном
отваре, для приготовления которого в воду кладут белые коренья, лук,
морковь, соль, перец душистый и горький, лавровый лист, варят 5-7
мин., процеживают, добавляют уксус.

- При варке трески, ставриды, сома, линя, щуки используют огуречный
рассол или кожицу и семена соленых огурцов, что смягчает вкус рыбы,
ослабляет специфический ее запах. Мясо при этом приобретает более
нежной консистенции.

- вкус рыбы зависит также и от количества воды, в которой она варится.
Поэтому уровень воды должен быть на 2-3см выше поверхности рыбы. На 1
кг рыбы берут 2 л воды.
Технология приготовления рыбы

- Целыми варят судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму,
белорыбицу. Перед варкой тушки перевязывают шпагатом, стерляди придают
форму кольца (чтобы рыба не деформировалась).