Квашеная капуста и её производное⁠⁠

Ни разу в жизни не квасил капусту. Изредка покупаю в магазине на пробу, но уксусный привкус вызывает только отвращение, а нормальную квашеную как в деревнях я считай и не ел, так, пару раз пробовал на застольях в детстве.
Из попыток повторить только воспоминания как батя несколько раз пытался квасить в эмалированном старом раздолбанном ведре. И все разы она у него либо начинала гнить (черные вкрапления и соответствующий запах), либо просто покрывалась плесенью :D

Изучив в интернете матчасть я вывел несколько основных тейков

1) Четкая идеальная пропорция. Меньше соли - сгниёт. Больше - не заквасится и тупо испортится. Больше моркови - плохо, станет мягкой и потемнеет. Меньше моркови - недостаток сахаров и как следствие медленнее ферментируется, а значит выше шанс что испортится прежде чем "правильно" закиснет.
Короче никаких "на глаз". Только четкая пропорция.
В первый раз делал без сахара. Просто капуста/соль/морковь.
- 1 кг капусты после шинковки
- 50 г натертой моркови
- 20 г соли
- Черный перец горошком/молотый и лаврушка по вкусу (не обязательно)
Но всё равно уже предвкушаю снова этих додиков в комментах со своими "столовыми ложками на качан и всё всегда заебись". Хоспади Один, дай нам сил.

2) После шинковки и добавления соли с черным перцем хорошенько помять чтобы капуста дала сок. Благо после поста с мантами ручки у вас теперь сильные и с какой-то там капустой справятся без проблем))

3) Делать нужно в исключительно чистой НЕ алюминиевой таре, но если все же в алюминиевой, то в эмалированной без потертостей. Желательно в дереве или пластике.
Благо у меня есть огроменная ёмкость для сувида литров на 10.
В качестве гнёта будет выступать кастрюля заполненная водой. Кастрюлю дополнительно плотно накрыл пищевой пленкой.

4) "Протыкать" и шарудить капусту каждые 12 часов лучше всего деревянной ложкой, ни в коем случае не алюминиевыми ложками. Также в качестве гнёта должно быть либо дерево, либо пластик, НО НЕ АЛЮМИНИЙ!!11!

5) После перемешивания и выпуска газиков раз в 12 часов утрамбовать и поставить гнёт так, чтобы вся капуста была в соке, иначе может начать окисляться и портиться.

6) Ёмкость должна быть накрыта, дабы не попадала грязь и пыль. Должен быть свободный отток воздуха, но не должно быть притока.
Дырку для сувида тупо замотал пищевой плёнкой. Углекислый газ от "дрожжей" выходит, но при это обратно ничего не всасывается, идеально.

7) При температуре 17-21 градусов (не ниже 17-ти, иначе слишком медленно заквасится и рискуете всё испортить) капуста квасится до семи дней
При температуре 21-25 от 4 до 5 дней~
Если 25-30 градусов, квасим максимум 3 дня = 72 часа.
Мой датчик температуры из дня в день исправно показывал 25.4-25.9 градусов, так что проквасил я капусту ровно 72 часа.

8) По окончании (в моём случае) трёх дней поместить в стекло/дерево вместе с соком, накрыть крышкой и убрать в подвал/холодос с температурой 1-4 градуса, дабы ферментация практически остановилась.
Далее капуста так может храниться по заверениям форумных знатоков хоть пол года, но "апогея" вкуса, а именно сладко-терпко-кисло-резкого вкуса достигнет примерно через 4-6 недель хранения в холодосе.

@@@ СПУСТЯ 3 ДНЯ ЕБЛИ НА РАБОТЕ И ПАРАЛЛЕЛЬНО С ЭТИМ ВЫПУСКА ГАЗИКОВ В 8 УТРА И В 10 ВЕЧЕРА @@@

Хрустящее охуенное самостоятельно блюдо.
Как в деревне. Словами не передать как хрустело за ушами и в каком шоке я был что всё вышло с первого раза, да еще настолько играючи просто.

А вот так ваш покорный слуга откушал в обед в первый выходной)

@@@ СПУСТЯ 3 ВЫХОДНЫХ И 3 ДНЯ НА РАБОТЕ @@@

Капуста отквасилась в холодосе еще почти 7 дней, вкус стал чуть более ярким и кислым и одновременно более эдаким сладким чтоль.

Пора и супчик испробовать)
Вообще супы это моя детская травма. Как и от варёного в масле лука.
От батиных супов натурально обои отклеивались и было слишком жирно, т.к. у людей его происхождения всё на свином сале, с салом в бульоне и в прикуску с салом)) Да еще пересолено и с ужасающим сознание количеством перца, всяких гвоздик, кориандров и т.д.
А от маминых супов и блюд мне... Впрочем зачем вам это знать))
Батя хоть и мемно готовит, но с возрастом мой желудок стал крепче и я таки оцениваю его кулинарные художества всегда положительно))

Кислые щи не делал ни разу, а потому изучил всякие рецептики, вычленил из тонн трижды переваренного кала всё повторяющееся и важное, ну и адаптировал под скороварку.

Бульон из того что было в холодосе.
- 2 литра чистой воды из фильтра + прокипяченой
- 400 г свиной вырезки
- Куриная спинка грамм 200 с костями без кожи
- Почти невесомая косточка от куриной грудки с хрящиками
- Половинка мелкой луковицы, половинка крупной морковины
- 12 г соли (обычно добавляю в бульон ~0.5% от веса воды)
- Пара мелких лаврушек и свежемолотый перец

Поставил вскипать. Пока делаю зажарку и припускаю минут 40-50 капусту, скороварка сделает наваристый прозрачный бульончик.

- Капусты 350 грамм и ~ 50 г навыжимал сока.
Также грамм 70 воды на глаз плеснул, сливочного масла грамм 20, довел до кипения и оставил минут на 40 распариваться на мизерном огне.

Зажарочка.

Большую луковицу мелким куском. На двух столовых подсолнечного и 10-15 граммах сливочного на сильном огне постоянно помешивая минут за 15 выпарил с лука всю влагу и в моменте, когда лук начал уже местами образовывать за счет своих сахаров и масла на сковороде корочку - знак что он готов и можно...

... Добавлять томатную пасту, хорошенько её поджарить до испарения лишней влаги и подготовить морковь...

...дабы распарить, а затем пожарить и её на максимальном огне постоянно помешивая.

Так пролетели 50 минут. Спустил пар со скороварки, вываренный лук и лаврушку в мусорку.

Мясо при желании можно было распустить на волокна, но я таки порезал слегка кромсая. Хрящи в спинке и косточке грудки скороварка буквально растворила)) Это для понимания наваристости и аромата бульона)) Через экран не передать.

Укропчика, картошки кубиком туда-же, до кипения, минуты 2-3 поварил и выключив газ оставил под крышкой. Ну и подсолил конечно, да перца еще немного дал.

@@@ СПУСТЯ ЧАС НАСТАИВАНИЯ @@@

А вы как делаете кислые щи? Может есть какая-то хитрость? Какой-нибудь секретный сибирский лайфхацк?! Будет интересно почитать))
А по мне суп как суп, ничего особенного.
Вкусно, прикольно, ощутимая кислинка присутствует, но, честно сказать, мне больше по душе гороховый, борщ, солянка или харчо))

А для капусты купил более крутую шинковалку, чтобы не мучать два качана 60 минут как в первый раз))
Обязательно буду регулярно квасить, это просто нечто.