Колбаса копченая, полусухая Пепперони⁠⁠

Колбаса Пепперони - это итало-американская полусухая ферментированная колбаса, обычно сделанная из свинины и говядины (70х30). Колбаса пепперони, сделанная только из говядины или свинины, также распространена. Пепперони приправлена паприкой и ароматными травами, имеет мягкую текстуру, слегка дымный аромат и ярко-красный цвет. Это популярная начинка для пиццы в американских пиццериях. Данный вариант изготовлен только из свинины, это задний окорок. Её технология немного отличается обычной технологии изготовления варено-копченых колбас и похожа на технологию изготовление сервелата по ГОСТ СССР.

Её можно изготовить и без ферментации, но тогда вкус будет совсем другой.

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Свинина нежирная  -  1 кг (задний окорок)

2. Соль нитритная  -  25 г

3. Декстроза или глюкоза  -  10 г

4. Сахар  -  5 г

5. Перец чёрный горошком, молотый  -  3 г

6. Парика молотая  -  8 г

7. Анис, семена молотые  -  2,5 г (я использовал 1,5 г)

8. Перец душистый молотый - 2 г

9. Перец красный, острый  -  2 г (я использовал 1 г)

10. Закваска Бессастарт  -  0,5 г (за час до использования развести в 10 мл тёплой воды)

11. Фосфат пищевой  -  2 г (по желанию)

12. Аскорбиновая кислота  -  0.5 г (фиксатор окраски)

13. Жидкий дым  -  15 мл

14. Вода ледяная  -  65 мл

Изготовление:

1. Нарежьте свинину кусочками по 80-100 г толщиной 10-12 мм. Посолите указанным количество соли. Уложите слоями в пластиковый контейнер и уберите в холодильник на просаливание и предварительное созревание сроком от 5 до 7 суток.

2. За три часа перед изготовлением колбасы, нарежьте мясо кубиками со стороной 20-25 мм. И уберите в морозильник, подморозить до 1-2С.

3. Пропустите мясо чрез мясорубку с решёткой 4.5-5 мм.

4. В полученный фарш добавьте все пряности, сахар, глюкозу, закваску, аскорбиновую кислоту, жидкий дым и ледяную воду. Вымешивайте планетарным миксером до осветления фарша и его однородности. Это где-то 5-7 минут на третьей скорости. Температура фарша не должна превысить 12С!!!

5. С помощью колбасного шприца набить фарш в коллагеновые оболочки калибром 45-60 мм, которые были предварительно замочены в тёплой воде, с солью в течение часа.

6. Повесить колбасы вертикально и ферментировать при температуре 30С. Я ферментировал при комнатной 24С в течение 24 часов.

7. Если вы не используете жидкий дым: Коптить при температуре 50С в течение 6 часов с постепенным повышением температуры до 65С, а затем до 80С. До достижения 60С внутри батона.

8. При использовании жидкого дыма: Просто нагревайте колбасу в духовке как при копчении.

9. Остудить при комнатной температуре до 22С.

10. Сушить при 14-15С в течение 3 суток или до желаемой сухости. Кушать можно уже через сутки. Но лучше дать ей подсохнуть

Колбаса после набивки в начале созревания. Через сутки она покраснеет.

Приятного аппетита.