Выпекал на шамотном камне, духовка в режиме гриля, 275 градусов по Цельсию.
Нет, не покупная
Решил научиться правильно выпекать пиццу, скажу сразу - дорого, но того стоит. Вкусная зараза
Кто нибудь еще помнит про пятничное мое?
Рецепт, если кто захочет повторить:
270 г мука высшего сорта 00
30 г цельнозерновой, семола(1в1 манная крупа)
220 мл вода, можно чуть больше
4,5 г свежие дрожжи или 1,5 г сухих дрожжей (не моментальные)
20 мл воды для дрожжей
9 г соль
1ст ложка оливкового масла
Муку смешать, налить воду, перемешать, поставить на час в холодильник вместе с водой для дрожжей. Дрожжи развести в воде и добавить в тесто. Вымешиваем 3-4 минуты. Добавить соль. Мешать еще 2-3 минуты. На дно посуды налить оливковое масло, выложить тесто на полчаса при комнатной температуре. Сложить тесто несколько раз, выложить на час при комнатной температуре. Сложить тесто несколько раз, убрать в холодильник на 24ч. Когда вытаскиваешь тесто из холодильника, можно включать духовку с камнем, чтобы он прогрелся. Сформировать шарики (два), дать расстояться 1 час при комнатной температуре. Формировать основу, выпекать.
Для классической маргариты как делал я:
Соус: томаты в собственном соку(вымешать руками), свежий базилик, щепотка орегано, морская соль (без йода), щепотка орегано, 1ч.л оливыча (екстра вирджин колд экстракшен)
Моцарелла, твердый пармезан (не менее 6мес) и ваш любимый полутвердый сыр
На тесто 2-3ст.л. соуса, 4 листика базилика, сверху натереть твердый сыр, выложить моцареллу, сбрызнуть оливычем и в печь.
После печи, еще пару листиков свежего базло сверху и сбрызнуть оливычем, приятного.
Если нужен рецепт по шагам, могу отдельным постом оформить
Дольше тепло держит, когда кладешь пиццу, нежели противень. Если камень не нравится, сейчас появляется пекарская сталь, говорят еще лучше дно пропекает, но я не пробовал
Небольшой совет: листья базилика кладите сверху после того как достали пиццу из печи. Так они будут свежие, ароматные а не высушенные в труху.
Я их положил в соус. Я их положил под сыр. Я их положил, после выпекания. Базилика много не бывает)
Только я вчера подумал что пора бы начать с канонической пиццы, а не с недолазвньей, как у меня получается...
Схороню, попробую. Секрет сырных бортиков не знаешь ещё случаем?)
Ну наверное сыр нормальный, а не российский и колбаса не юбилейная (или докторская). С норм ингредиентами и правда дорого.
Если пересчитывать кол-во ингредиентов на кол-во пицц, то не очень дорого, но все же около 300-400р за одну пиццу.
привет, вдохновился постом и приобрел камень, можешь расписать технологию работы с духовкой? у меня bosch hbj514eb0 с грилем, какой лучше выбрать режим, комбинации режимов? и по времени сколько ожидать времени нагрева?
Привет. Я нагреваю камень в режиме гриля, с конвекцией около часа, полтора. После выключаю режим конвекции и оставляю только гриль. Камень ставлю посредине, туда же выкладываю пиццу, жду минут 5, пока пропечется дно, затем решетку с камнем и пиццей поднимаю выше, прям к грилю на пару минут, жду пока борта чутка почернеют и вынимаю.
P.S. Пока камень нагревается, он в самой верхней точки духовки. Спустя час, перекладываю на середину и готовлю, как написал выше
Не уступает пицце из ресторана. Но это не я сказал, а девушка, которая пробовала. Самого себя судить - дело такое
та хрен знает шо там дорогого. за пару часов, без всяких камней
правда слегка перестарался с закосом под неаполитанское тесто) но так тоже забавно
Редко когда делаешь много пицц, запор будет, остальные ингредиенты просто так съедаются. Но получается за них все равно уплачено, так что единоразово закупиться получается неоправданно дорого.
Лови лайфхак. Тесто, после скатки шариков, можно заморозить. Сыр и другую начинку, вроде бы, тоже. Соус - не советую, но банка протертых помидор - не так дорого, а одной банки хватает на ~4 пицц 26-28см. Соус в холодосе хранится 3 суток под пленкой. Если вакууматор есть, то вообще дней 5-6. А если захочется сделать "теплый" соус (с доведением до кипения), то вообще около двух или трех недель.
P.S. Если теста больше нет, а соус остался, то прекрасно подходит к болоньезе, мясным блюдам, в бургер (добавь крахмала/загуститель), к пюрешке с котлеткой, гречи и т.д. Натуральный кепчук, грубо говоря
Мб я пармезан с моцареллой спутал, один из них точно безвкусное говно. В любом случае слишком раздут хайп у этих сыров. Повторюсь, та же Гауда или Чеддер ничем не хуже.
Пармезан - усилитель вкуса, поэтому его добавляют крошкой. Моцарелла - добавляет текстуру, от нее и не нужен вкус в итальянской пицце. Но я согласен, гауда или чеддер - отличные сыры, но они со своим вкусом и своей текстурой. Тут надо экспериментировать, кому что больше зайдет
У меня на макфе максимум что то такого рода получается . Юзал также
Molino Grassi 00 иногда, разницы правда заметной не видел
Мне кажется, тут еще дрожжи не малую роль играют. Ибо чем больше белка, тем дольше дрожжи кушают и поднимают тесто. С быстродействующими ферментация - ну такое, если вообще никак
Там можно резко поднять цену, если просто купить отличный пармезан (примерно 4000р кг), и отличную моцареллу (где то 1500р кг). Если еще купить высокобелковую муку (300р кг) то вообще будет жуть как дорого. В целом, большого смысла конечно нет.
Вместо пармезана, ибо нормального на рынке, за адекватные деньги, сейчас нет - рекомендую сыр ниже. Неплохо усиливает вкус, жаль крошить его надо больше
ну я имею в виду сильную муку, да. Она прям кусачая по цене... честно говоря, я предпочитаю применять обыкновенную макфу, с ней 80% влажности вполне вымешивается
Согласен, но этап ферментации в 24-48ч с ней не получится и текстура текста немного другая. Чтобы было не так дорого, можно попробовать Metro Chef - у них есть специальная мука для пиццы. Сам еще не пробовал, но мне уже рекомендовали) А так брал итальянскую, 5 stagioni, две пачки. 00 и семола
Как говорит Тони Джеминьяни (автор Библия пиццы) - нет правильный пиццы, у каждого она своя и имеет право на существование... прям как вероисповедание или его отсутствие, ну да ладно
Там можно резко поднять цену, если просто купить отличный пармезан (примерно 4000р кг), и отличную моцареллу (где то 1500р кг). Если еще купить высокобелковую муку (300р кг) то вообще будет жуть как дорого. В целом, большого смысла конечно нет.
Все верно, если есть режим гриля и пирометр, то получается прям близко. Температура гриля у меня была около 400, а сама духовка 275 градусов
