Дары рек и озёр⁠⁠

Помимо привычного нам мяса и овощей, которые мы уже рассмотрели в рубрике #AztecEat, ацтеки не забывали и про речные и озёрные дары. Европейцев же эти дары шокировали.

«Рынки всегда полны тысяч видов вредителей, сырых, варёных, жареных на масле или на огне, продаваемых специально для пропитания бедняков» — Франсиско Хавьер Клавихеро, мексиканский историк

Думаю, многие одобрят использование слова «вредители» в описании Клавихеро. Одним из них был ашая́катль (axayacatl), или водяной клоп (фото 1). Эти насекомые откладывают яйца — это тоже ели, называя ауáутли (ahuauhtli, перекочевавшее в современный испанский), что означает «водный амарант»: вероятно, из-за зернистой текстуры яиц. Этих клопов, представителей семейства Гребляки (Corixidae), собирали в сети, измельчали, формировали шарики, панировали в кукурузной шелухе и варили. Яйца клопов собирали на неплотно скрученные верёвки с привязанными к ним пучками травы, которые бросали в озеро. В этой траве насекомые и множились. Далее верёвку с пучками сушили на солнце и стряхивали ауаутли, из которых делали тортильи, тамале или панировали в шелухе и поджаривали. Что-то вроде рыбьей икры: и по вкусу, и по виду. Ауаутли также ели птицы, например, попугаи в зоопарке Теночтитлана.

Клопы были не единственными насекомыми в рационе ацтеков. Ицкауитли (izcahuitli) — это крошечные черви, которых ловили сетями в озере. Готовили с солью и чили, отчего они становились черноватыми и приобретали консистенцию хлебного мякиша. Из них делали тортильи, которые сушили и получали тотопос, что-то вроде начос.

Ещё были черви агавы, белые личинки вида Aegiale hesperiaris, а также розовые личинки Comadia redtenbacheri — те самые, что могли встречаться вам в бутылках с мескалём и вызывать ужас:

«На мéтле, стебле агавы, у корней, заводятся беловатые черви толщиной с перо дикой индейки и длиной с полпальца. Зажаренные и посоленные эти черви очень вкусны. Я много раз ел их в постные дни» — Торибио де Бенавенте (Мотолиния), монах-францисканец

Американский антрополог и историк еды (!) Софи Ко пишет, что в современной Мексике произошла любопытная история с участием этих личинок. Из-за загрязнения и чрезмерного вылова эти насекомые оказались на грани исчезновения, стали невероятно модными и почти национальными символами. Белые черви агавы, обитающие в сорте агавы для изготовления пульке (а её теперь выращивают реже из-за сокращения потребления напитка), продаются по высоким ценам в считанные рестораны, которые сделали эту экзотику своей визитной карточкой. То, что раньше даже через чёрный ход едва ли могли занести, теперь стало пищей элит. Ешь ананасы, червяков жуй...

Ели и более приемлемых по нашим меркам озёрных обитателей. Среди них были несколько видов озерных раков (Cambarus или Cambarellus montezumae, карликовый мексиканский рак или рак Монтесумы), лягушек (Oh là là!) и множество мелких озёрных рыб. Причём отдувались не только лягушки, но и их потомство — головастики. Последних по-разному готовили и продавали на рынке, и ацтеки любили их гораздо больше, чем индейку, которую они оставляли европейцам.

Наконец, аксолотли, или ашолотли (axolotl, «водяная собака»), — вид крупных личинок саламандр, которые навсегда застряли в детстве. Их тоже ели. Клавихеро писал, что они нелепые уродцы и на вкус как угри. Но что для Клавихеро уродцы, то нам — ути-пути 🐒

Есть насекомых — звучит, конечно, экзотично, но наверняка каждый второй пробовал сушёных сверчков в Тайланде или другой стране.