Чучвара шурпа
Привет, Пикабу! Вот мы и добрались до Узбекистана. Бонус, как обычно, тоже есть.
Чучвары - это узбекские пельмени. Как рецептов фарша, так и способов подачи немало. Для фарша можно использовать баранину или говядину, а можно и их смесь. Учитывая мусульманство узбеков, свинина не используется.
Что касается подачи, то можно выделить несколько основных способов подачи чучвары: в бульоне, с соусом на основе пряных пассерованных овощей с добавлением небольшого количества бульона, с йогуртом и зеленью и в жареном виде. Для первого раза было выбрано чучвару шурпу, то есть чучвару в пряном бульоне.
Для бульона: 800 г мясных бараньих костей (можно использовать ребра, не слишком мясные голени или лопатки), 2 помидора,, 3 луковицы, 7 зубчиков чеснока, 2 моркови, 1 ч.л. зерен кориандра, 1 ч.л. зерен черного перца, соль по вкусу.
Для фарша и теста: 500 г муки, 1 яйцо, 200 мл теплой воды (примерно 50-60 ᵒС), 500 грамм бараньего фарша, крупно молотого, 2 луковицы, 1/2 ч.л. молотого кумина, 1/2 ч.л. молотого кориандра, 1 зубец чеснока, соль по вкусу.
Для подачи в каждую тарелку: 1 ч.л. уксуса (обычного 9%), можно заменить лимонным соком, 1/4 красного или белого лука, порезать полукольцами, 1/4 ч.л. молотого кумина, 1/4 ч.л. молотого кориандра, 1/2 ч.л. сумаха (можно упустить), 1 ч.л. красного перца чили хлопьями, черный молотый перец по вкусу, зелень кинзы, зелень петрушки.
В большую кастрюлю помещаем все ингредиенты для бульона и вливаем 4 л воды. Хорошо солим. Доводим все до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим, не давая бульону кипеть, 1-1,5 часа. Жидкость должна испариться на 1/4.
В глубокую миску или чашу планетарного миксера помещаем муку, яйцо, щепотку соли и воду. Замешиваем довольно крутое, но эластичное тесто. Месим, пока тесто начнет отставать от рук и не клеиться к пальцам при нажатии. Оставляем отдыхать на 30-60 минут (до 1 дня в холодильнике).
В глубокой миске смешиваем баранину, лук, чеснок, соль по вкусу и специи. Хорошо вымешиваем.
Отдохнувшее тесто разделяем на 4 части. Раскатываем первую часть, по возможности формируя длинный прямоугольник. Разрезаем этот прямоугольник на 10 квадратиков. На каждый квадратик выкладываем фарш и лепим, сначала формируя треугольник, хорошо залепливаем, а затем соединяем два конца треугольника вместе.
То же делаем с остальным тестом и фаршем, выкладывая чучвару на доску или тарелку, посыпанную тонким слоем муки.
Бульон процеживаем в 3-х литровую кастрюлю, доводим до кипения и опускаем порцию чучвары. Партиями отварить чучвару до готовности.
В каждую сервировочную тарелку кладем лук, уксус и пряности.
Выкладываем в тарелку сваренную чучвару и заливаем бульоном. Щедро посыпаем свежей зеленью и подаем сразу же!
Приятного аппетита!
Примечания:
1. Для приготовления наваристого бульона здесь использованы мясные бараньи кости, то есть кости, из которых не все мясо срезано. А как многие знают, мясо при кости ароматнее и сама кость несет немало вкусовых прелестей. Можно использовать бараньи ребра, они только и годятся для тушения или бульонов. Или голени с передних ног, они будут хорошей основой для бульона. Можно также использовать говядину.
2. Во многих рецептах использование пряностей в рецептах чучвара очень ограничено. Я пряности люблю и использую и вам советую. В аутентичной узбекской кухне специи используются и в немалых количествах. Это советские столовые и ГОСТы исказили в постсоветском пространстве восприятие узбекских и кавказских блюд.
(с)тырено
=======
Бонус: