Чеддер … сыр. Варим дома⁠⁠

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации"

уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это - зерненый домашний сыр, после суток прессования - молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания - пикантный зрелый Чеддер.

Есть в процессе приготовления, или варки, как вам будет удобнее, так и считайте, а мы будем варить, нам так привычнее…. Итак, есть некоторые особенности в процессе варки сыра Чеддер. Это:

• процесс "чеддеризации"

• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже

• возможность долгой выдержки 2-3 года

Обо всём этом расскажу «по ходу», что называется.

НО! Сначала первое и самое главное. Потому что, если это условие не выполнить, не стоит и начинать. Ничего не получится. Их, таких вот, я бы сказал общих для любого сыра будет два ОСНОВНЫХ. Хотите верьте, хотите нет, а без соблюдения оных никак не обойтись.

Первое. МОЛОКО!

Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится. И не надо себя уговаривать, что мол суперпастеризация или еще какая там заявленная на упаковке натурализация только улучшает качество молока и не влияет на его молочную сущность…, в общем, граждане, не тратьте время. Ибо в результате будете иметь сырный продукт в лучшем случае, но скорее всего никакого даже просто сырного сгустка у вас не получится.

Второе. ЧИСТОТА! Всех используемых кастрюлек, ложек, мешалок и прочего. Причем чистота действительно практически стерильная.

Лучше всего элементарно все необходимое ошпарить.

У меня было все рассчитано на 16 литров молока. Если брать больше или меньше – калькулятор в помощь и делить или умножать циферки. Всё получится.

Итак берём:

• 16 л молока

• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски

• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция

• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

• 2 ст. л. соли

Получится в итоге килограмма два сыра. В зависимости от качества молока – плюс минут процентов десять пятнадцать.

Для удобства отмеривания всех этих мелких доз понадобятся вот такие мерные ложечки. В любой аптеке – пятачок пучок.

Хлористый кальций, если вдруг вы будете варить сыр из молока непастеризованного, можно не применять.

Но при использовании молока пастеризованного, если не добавить хлористый кальций, ферментация будет проходить медленно, сгусток получится вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Хлористый кальций и сычужный фермент заранее надо развести в теплой, кипяченной воде. В пятидесяти граммах.

Начинаю варить сыр с того, что нагреваю молоко до 32°С, постоянно перемешивая. Потом кастрюлю снимаю с огня (?), с нагрева, в общем.

Высыпаю на поверхность молока мезофильную закваску. Надо дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно, медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

Дальше добавляю растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешиваю и накрыв кастрюлю крышкой оставляю сквашиваться на 30 минут.

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.

Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток, если нет лиры, то ножом. Сначала режем сгусток по «сетке» с ячейкой размером 1-1,5см.

Потом эти «столбики» рассекаем поперек, чтобы получить кубики.

И пусть минут десять кастрюля с нарезанной кубиками сырной массой постоит. Чтобы сыворотка получше отделилась.

Затем, плавными движениями, очень деликатно массу перемешать. Только стараться как меньше травмировать эти самые, хотя и условные, но кубики.

А потом все эти кубики надо измельчить. Аккуратно вынимая шумовкой из кастрюли и рассекая. Стараться не мять, а именно рассекать аккуратно.

В результате должно получиться «сырное зерно». Возвращаю кастрюлю на нагрев и помешивая, довожу массу до т-ры 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

Аккуратно, через дуршлаг или сито слить сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С.

Оставить на 10 минут.

Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

Дальше надо разрезать массу на 2 куска и положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.

Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону и снова оставить на 10 минут.

Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок и снова 10 минут.

Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

Порезать сыр на кубики со стороной 1,5см и перемешать с солью.

Выложить форму марлей. Если используется микроперфорированная форма, тогда марля вам не понадобиться.

Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

Накрыть сырную массу в форме концами марли так, чтобы сверху не было складок на марле.

Положить сверху крышку формы и поставить форму под пресс. Прессовать 1 час с весом 8 кг.

Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.

Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Она не рвет головку сырную, не ранят ее края перфорации.

А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.

И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.

Особенно это будет понятно на примере именно чеддера.

Просто взгляните на стенки формы. На их толщину и сделана форма из очень твёрдого пластика.

Вот это и есть микроперфорированная форма.

Накрываем крышками и отправляем под пресс.

От изменения форм процесс опрессовки сыра не меняется. Также

прессовать 1 час с весом 8 кг.

Эти две фотографии просто для того, чтобы показать, что от того какая форма используется, есть в ней марля или нет – ничего не меняется.

Вот так будет выглядеть головка сыра после первой опрессовки.

Вытащить сыр из формы и перезавернуть его опять-таки стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму.

Или просто перевернуть головку, если форма микроперфорированная.

И опять под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы.

И надо его подсушить на дренажном коврике пару дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Сыр может созревать в натуральной, так сказать, корочке.

Можно покрыть головку сыра воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

А дальше сыр отправить на созревание. В прохладный подвал, например, или в холодильник. Идеально для созревания чеддера - температура 10°С и 85% влажности.

Для классического молодого сыра срок созревания сыр 3 месяца.

Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Вот так примерно будет выглядеть процесс созревания.

И … просто картинки.

Сначала посмотрите на ранний чеддер. Это молодой сыр. Он еще мягкий и пластичный. Но уже весьма пикантный на вкус. Острый, правда острота мягкая и аромат еще такой … слоящийся

А это уже выдержанный. Где-то в период от 9 до 12 месяцев. Затвердел. Стал ломким. И соответственно и вкус, и аромат тоже «заматерели». Хотя чеддер я бы не назвал сыром с резким запахом.