Серия «Чайные байки»

А ещё был в моей биографии такой случай. Как-то раз на форуме сети университета, которого больше нет, ибо образовался СФУ, один товарищ создал тред и написал, мол, люди добрые, слышал я слово "глинтвейн", но понятия не имею, что это и как, и вижу данную ситуацию неподобающей - расскажите же, что к чему! Слово за слово, и 22 человека с этого самого форума собрались на реалку, вошедшую в историю, как "Глинтвейн-пати-23.02.2006", причём варить предмет общего интереса на тот момент умели лишь двое из присутствующих - я и... не я. Что говорит лишь о слабой известности данного напитка в те времена в тех краях.

Поэтому я хочу, чтобы мои читатели были во всеоружии, если вдруг в эпоху быстрого и безлимитного интернета в кармане у каждого первого внезапно поблизости окажется некто, не знающий, что же такое глинтвейн, но очень желающий узнать. К тому же я дотошный, за это вы меня и любите. Поэтому заодно расскажу про грог и пунш. Итак...

Глинтвейн.

В книгах, изданных когда существовала вполне приличная корректура, в результате чего читатели хотя бы на погляд запоминали правильную орфографию, а многие широко известные и постоянно употребляемые ныне иностранные слова ещё не были широко известны и в наш обиход не вошли, из-за чего при переводе иностранных произведений приходилось их доступно объяснять, иной раз можно встретить "подогретое вино с пряностями" и даже просто "подогретое вино". Вот это и есть глинтвейн.

Само слово родилось из немецкой фразы glühender Wein - "горячее вино" или "обжигающее вино". В этом вся суть: топаете вы пешочком через Альпы в средневековой одежонке, пугая ещё не выбитых с лица планеты европейских волков одним своим видом (и швейцарских девушек в окрестных деревушках - другим), приходите в тёплую теплуху, берёте вино, нагреваете его со всем, что в него добавлено. Чтоб было горячее, но не кипело. И пьёте, чтобы согреться. И возникает удовольствие. И простуда исчезает (но это не точно). А добавлено-то что? Пряности - ради усиления согревающего эффекта. Если есть, впрочем, и без них тоже нормально. Но явно не чай, потому что в Европе его ещё не знают.

Глинтвейн, раз уж это означает "горячее вино", по определению должен быть горячим, иначе получится полная ерунда: если его вообще не греть, то пряности толком не раскроются и сам не согреешься, если горячий остудить - вся ароматика улетучится. Хотя древнеримский прообраз глинтвейна - просто вино с пряностями - не грели и не остужали, там пряности играли за счёт времени настаивания.

Классическим считается глинтвейн из сухого красного вина. С пряностями. Разбавление вина водой, добавление сахара/мёда (или замена сухого вина на сладкое), фруктов, орехов, небольшого количества другого более крепкого алкоголя для вкуса - опционально, это уже вариации на тему.

Грог.

Из германских Альп перенесёмся на Карибы 17-го века. Испанцы там повсюду наводят суету, геноцидят индейцев, завозят африканских рабов, лутают драгметаллы и устраивают производство рома. Наступает 1655 год - британский королевский флот выбивает испанцев с Ямайки, устраивает там пиратскую столицу Порт-Ройял и заодно решает, что раз уж здесь есть налаженное производство рома, то дешевле именно его официально ввести в рацион моряков, а французкое бренди - на фиг. Ага, морякам полагалась ежедневная порция крепкого. Работёнка у них была та ещё - читайте Экипаж на старинных парусных судах. Почему матрос парусника получал на порядки больше солдата и работал молча? и Пушка! Они заряжают пушку! Как зарядить корабельное орудие 18 века (лл долго и муторно) и другие посты Colt-а (нет, он не платит мне за рекламу, у него и так 4840 подписчиков против моих 68, какая уж тут реклама, блин), так что выпивка была и антистрессом, и стимулирующей надбавкой. И вот проходит почти сто лет, и на сцене появляется адмирал Эдвард Вернон (1684—1757), который внезапно, буквально ни с того ни с сего возжелал, чтобы весьма несдержанные на слово и дело моряки меньше буянили по пьяной лавочке и тем самым причиняли всякие ущербы боеготовности собственных экипажей - и придумал разбавлять эту самую порцию рома. То есть доза пития осталась прежней величины, а градус в ней понизился. Моряки, понятно, не обрадовались, но адмирал - высокого полёта птица, ничего с ним не сделаешь. Однако нововведение таки получило прозвище в честь изобретателя. Мистер Вернон имел обыкновение носить накидку, которая называлась grogram cloak, из-за чего на флоте уже его самого именовали Old Grog. Так и питие стали именовать "грог". Чтоб ему каждый раз икалось.

Что есть грог? Ром, разбавленный 1:1 горячей водой с лимоном (или лаймом). В отличие от глинтвейна, где нагревалось вино, здесь нагревается вода. Несчастным матросам и так градус уменьшили, а если разогревать ром или что там у них в наличии, спиртяга испарится, и получится вообще непонятно что. Не надо так, не огорчайте моряков.

Собственно, и добавлять к рому лимонный сок, и разбавлять ром водой начинали и раньше, просто теперь этот рецепт стал официальным. Ну да, по сути, Эдвард Вернон просто смешал ром и свежесваренный лимонад. Но мы с вами можем изменить пропорцию, вместо лимона взять лимонный сок, который своим объёмом тоже её поменяет, воду заменить чаем, добавить какие-нибудь пряности.

Пунш.

Опять Британия, на сей раз - колонии в Индии. Рома ни там, ни в метрополии ещё нет, но есть бренди из Европы и разнообразные местные фрукты и пряности. И чай к тому времени англичане уже распробовали. И-и-и... Кипятим воду, завариваем чай, там растворяем сахар, добавляем лимон и алкоголь. Вуаля!

Само слово "пунш" происходит от "панч" - "пять" на языке хинди, поскольку изначально это был коктейль из пяти компонентов: вода, бренди, чай, сахар и лимон. Порой приводят другие варианты этого списка, где фигурирует ром - однако он появился в Британии позже пунша, вот так-то. Пряностей, в отличие от глинтвейна, изначально там не было, а температура если/когда была, то была от чая и горячей воды, алкоголь тут, как и в случае с грогом, не разогревается.

Сейчас пуншем называют огромное множество коктейлей, алкогольных и безалкогольных, горячих и нет, общей чертой которых является наличие в составе фруктов и/или фруктовых соков. Которые не ограничиваются лимоном. Можно использовать другой алкоголь, можно отказаться от алкоголя или чая, можно использовать разнообразные фруктово-ягодные соки и сами фрукты и ягоды, добавить пряности, можно делать холодный напиток со льдом - и это всё равно будет пунш!

Грог считался простонародным, а пунш - аристократическим напитком. Потому что чай и пряности даже в 18-19 веках были не дешёвыми, а раньше и подавно.

Ну и что получается? А получается то, что в рецепте, попавшем мне в руки до начала времён, говорилось не о классическом глинтвейне, который, разумеется, тоже имеет право на существование. Ну и вообще, границы этих напитков давно благополучно размываются, чуть ли не каждый кладёт в глинт те же апельсины, фактически делая пунш, и ничего в этом страшного нет.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Через некоторое время китайский император упразднил производство подобного чая. Какое-то время китайцы мололи чай в пудру и взбивали венчиком, экспортировали это занятие в Японию, после чего перешли на чай листовой. Изобрели чайники и все известные ныне технологические разновидности чая, пережили опиумные войны, синьхайскую революцию, японскую оккупацию, культурную революцию Мао, упадок и возрождение чайной промышленности. И китайским чаем вновь стал интересоваться вэйзмир весь мир. Среди прочих интересантов был (и есть) Бронислав Брониславович Виногродский.

Более 35 лет Бронислав Виногродский пьет китайский чай, практикует и обучает цигуну. Тысячи людей благодаря ему приобщились к «искусству игры с миром», сделав свою жизнь осознанной и насыщенной.
Является автором концепции чайных клубов, знакомящих с китайской чайной традицией. Сейчас чайные клубы стали в России и странах ближнего зарубежья своеобразными «культурными центрами», объединяющими любителей и знатоков китайской культуры. Автор бестселлеров о китайской чайной культуре: «Путь чая», «Путь чая: тонкости традиции», «Путь чая: предметы и люди». Один из основателей московский чайных клубов: «Клуб Чайной Культуры» в Саду Эрмитаж, Чайный клуб «ИСТ» и «Чай-н-Арт» на Якиманке.
Известный российский китаевед, переводчик, эксперт по Китаю, мастер цигун, писатель, поэт, художник и музыкант. Перевел с древнекитайского все основные тексты по традиционной китайской философии, медицине и даосским практикам, в том числе «Книгу Перемен», Конфуций, Лао-цзы, Сунь-цзы, «Трактат Желтого императора» и многие другие (более 40 трактатов). На протяжении ряда лет издавал журнал «Цигун». В настоящий момент совместно с издательством «ЭКСМО» издает серию «Искусство управления миром».

Дед-китаевед мало того что основал в 1996 году чайный клуб в саду "Эрмитаж" (кстати, тогда он не был дедом, ему был всего сорокет), он ещё и перевёл тот самый "Чайный канон". И вместе с Михаилом Баевым ввёл в практику своего клуба приготовление чая наподобие описанного в каноне. Но в несколько модифицированном виде. Именно оттуда "варка пуэра по методу Лу Юя" разошлась по миру.

Вообще можно варить практически любой чай (некоторые разновидности - крайне аккуратно). Но чаще всего сейчас варят именно пуэр. Который шу, то есть состаренный, чернее чёрной черноты бесконечности. Ещё несколько лет назад в России именно эта разновидность пуэра была широко известна и бешено мифологизирована - дескать, и в землю его закапывают, и с возрастом он всё лучше и лучше, и торкает с него... Тогда как шэн пуэр, который зелёный, не то что популярностью не пользовался - его и за человека-то не считали, да и попросту не знали. То есть говорили "пуэр", и это означало "шу", потому что - а что ещё это может означать? Нынче-то мир изменился, я чувствую это в везде...

Так вот. Варят шушку - всегда, везде и с удовольствием. Шэны тоже можно варить, но для этого есть и другой способ. Ещё бывает хуанпянь шэн, из состарившихся ещё на ветке и начавших желтеть листьев - если его просто заваривать, толку будет мало, он проявит себя именно в варке. Другие хэйча тоже прекрасно варятся.

Можно варить белый чай - те разновидности, которые из листьев. Красный тоже, хотя и с опаской. Зелёный и жёлтый - только изрядно набравшись, но не того, о чём вы могли подумать, а опыта.

Чем больше в чае почек, чем он нежнее, чем ценнее и изысканнее он сам по себе, тем более осторожно следует его варить. Однако лучше в подобных случаях рассмотреть иные техники приготовления, которые позволили бы насладиться всей палитрой вкусовых ощущений.

Технически, можно варить улуны, благо, они делаются из больших и толстых листьев, которым температура не страшна - однако богатство их вкусоароматики таким приготовлением будет транклюкировано подчистую. С другой стороны, некоторые прессованные чаи (речь об улунах и красных) мало что дают при заваривании, зато в варке получаются... Приемлемо.

Например, вот этот да хун пао, который пережарен напрочь, и вкус с запахом угля там лютые-лютые, тогда как вкус собственно чая при заваривании проливами практически отсутствует - при варке он таки смог явить что-то, притом сдулся лишь на четвёртой варке! Тогда как уже вторая варка шушки заметно слабее первой.

Впрочем, даже так я его не рекомендую, унылый он.

Как писал в 2020 году Антон Дмитращук,

Я понимаю, почему варка была популярна в клубах чайной культуры лет двадцать назад. Экзотическое, будоражащее, довольно продолжительное зрелище – самое то, что надо, если продавать чай как услугу, как шоу. Ну, а сейчас-то почему?

Ладно бы варили то, что для варки и предназначено – хэйча какие-нибудь. Или, наигравшись, наизвращавшись всеми способами с каким-нибудь чаем, изучив его вдоль и поперёк, напоследок проводили и такой эксперимент тоже. Но нет: варят всё, что попало под руку, в том числе и тот чай, с которым незнакомы, порой даже не пробуя для начала приготовить его более адекватным, более приличествующим ему способом.

В былинные виногродские времена, по крайней мере, было представление о том, что есть чаи, которым варка к лицу, а есть такие, которым категорически нет. Одно дело – хэйча, особенно самые простые и грубые, шу, старые шэны, белые, часть красных (хотя даже для них очень, очень странно имхо делать варку основным методом, как ни крути, варка – это своеобразная, частная, узкая тема, не может она быть основой!). Другое – зелёные и жёлтые, их варить можно, но это надо делать аккуратно и умело, и уж точно не стоит тратить единственную порцию изысканного зелёного или жёлтого чая на варку. И третье – улуны (за исключением какой-нибудь пережаренной прессованной пыли от «Да Хун Пао», которую улуном можно назвать лишь условно и формально). Какая, нафиг, варка улунов?!

Сейчас, похоже, понимание, что чай чаю рознь, утрачено напрочь. Варят всё подряд и абы как. Неужели вокруг улунов почти сутки хитроумно пляшут с бубном, то встряхнут, то отложат, чтобы активировать в листе внутренние механизмы продукции вкусоароматических веществ, вплоть до изменения экспрессии генов в живых ещё ядрах клеток – и всё это для того, чтобы кто-то потом превратил этот молекулярный шедевр в варево, в котором дай бог если десятая часть этого аромата остаётся? Вы серьёзно?

Цитирую с сокращениями.

Как правило, если в современном русскоговорящем чайном сообществе речь заходит о варке пуэра ("по методу Лу Юя", "на открытом огне"), обычно подразумевают шу. И когда говорят о варке чая, тоже обычно подразумевают шу. Дефолт-чай, ёлки-моталки.

Как варят чай в наше время?

Берётся жаропрочный чайник. Металлический или стеклянный. Авторы интернетных инструкций предпочитают именно стекло, потому что с непривычки гораздо проще визуально отслеживать стадии закипания воды через прозрачную субстанцию. Ну и как вода начинает окрашиваться после закладки чая - тоже зрелищно.

Чайник с водой нагревается.

Тем временем нужно подготовить чай. А именно - промыть и напитать его водой. Никакого прогрева, никакой досушки. Берётся, например, гайвань, в неё кладётся подготовленная порция... Ну, пускай шу пуэра - 15-18 г на чайник 800 мл, плюс минус. Прямо как есть, просто кусок, отломанный от блина. Можно не фрагментировать, об измельчении до "рисового зерна" речь вообще не заходит. И заливается холодной водой. Можно эту воду пару раз сменить.

Как только в чайнике начнётся потрескивание, вместо добавления соли и не дожидаясь "жемчужных нитей", оттуда сливают 100-150 мл воды в заранее подготовленный сосуд.

Воду, в которой замачивался чай, просто выливают.

Когда появятся "жемчужные нити", отлитую из чайника воду возвращают обратно. То есть меняют не температурный режим и длительность приготовления чая, а режим нагревания воды.

Чайник уже вот-вот закипит, вода в нём уже идёт небольшими волнами и шумит - пора взять деревянные щипцы, раскрутить водоворот и забросить туда чай.

Совсем скоро начнётся полноценное кипение, что будет означать необходимость снять чайник с огня.

Некоторое время чайник оставляют в покое, чтобы чай настоялся и листья потонули. После чего через сито переливают чай в термос.

А листья можно при желании сварить ещё раз. Ведь за первый даже в таком процессе из листа выходит далеко не всё, что могло бы.

По-моему, отличия от танского способа очевидны. Поэтому такое приготовление чая, строго говоря, можно называть варкой имени Лу Юя или по мотивам его метода, но ни в коем разе не самим его методом, описанным в "Ча цзин".

К тому же в эпоху Лу Юя шу пуэра ещё не было, технологию лишь в 1970-х запустили. Так что если некто скажет, что варить шу пуэр на огне, да ещё и вот так - без всяких сомнений абсолютно то самое, что делал Лу Юй, - можно смело плевать этому некту в чашку. Ну или угостить варёным кудином, хотя это и запрещено женевской конвенцией.

Как бы то ни было, вкус получившегося напитка будет мощным, крепким, чайно-горьким, терпким, очень уж прямолинейным, не порадует ни сладостью, ни тонкими нотами или меняющимися от пролива к проливу нюансами. Почему? Потому что в горячей воде из чайного листа замечательно экстрагируются вещества, дающие настою горечь и терпкость. Причём это происходит довольно быстро. Тогда как сахара и иже с ними могут экстрагироваться и в прохладной воде, но сам процесс (даже при высокой температуре) идёт медленнее, чем у горечей. А тут у нас чай закладывается даже не в закипевшую и теперь лишь остывающую воду, как это происходит в быту, а в кипящую. И находится в ней сравнительно недолго. Хотя, казалось бы, лишь призадумайся на минуту вместе с Александром Смоллеттом да "омолаживай воду" при закладке чая. А сам чай добавляй ещё до того, как чай закипит. В общем, если варить чай по старинному рецепту, пускай и без соли, получается интереснее и вкуснее, чем это стало принято в российских чайных клубах.

Как вариант, для лучшего раскрытия вкуса можно дольше настаивать после снятия чайника с огня. Сильно дольше. Минут 20-30. И "омолаживать" той самой водой, в которой чай намокал и куда уже что-то экстрагировалось.

А ещё лучше - закладывать чай в чайник, только-только поставленный на огонь. При таком раскладе и промывать-замачивать его не нужно, он успеет разойтись уже в чайнике. Греть на самом маленьком огне. Да, долго, но оно того стоит. Можно таки добавить чашку прохладной воды, когда чайник вот-вот закипит. Но совершенно не обязательно. Конечно, это получится уже не так зрелищно. Никакой алхимии с переливаниями туда-сюда, никаких водоворотов, "рыбьи глаза", "жемчужные нити", "шум ветра в соснах" и прочая таинственная романтика оказываются не нужными, без элементов шоу продать такой процесс сложнее. Зато результат вкуснее.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Памятник Лу Юю в Китайском национальном музее чая, Ханчжоу, провинция Чжэцзян.

Лу Юй родился в 733 году в уезде Цзинлин области Фучжоу (современный Тяньмэнь провинции Хубэй). Кем были его родители, не известно. В 735 году, в 23-й год правления под девизом Кай Юань («Раскрытие начала»), его подкинули в чаньский монастырь Цзинлин Лунгайсы.  Поскольку к ребёнку не приложили никаких документов, настоятель Чжи Цзи решил имя выдумать, но не просто так, а путём гадания на "Книге перемен". Выпал 53-й знак Цзянь — «Постепенность», комментарий к которому гласит: «Лебедь постепенно приближается к суше, его оперенье можно использовать для ритуальных одежд». Следуя этим словам, мальчику дали фамилию Лу, что значит «лебедь», и имя Юй, «оперение». Впоследствии Лу Юй оброс и разнообразными прозвищами: в летописях упоминаются его прозвище Хун Цзянь «Постепенность Лебедя», второе имя Цзи, что означает «Быстрый», и другие имена: Цзин Линцзы — Мудрец с Красивого холма, Сан Сюаньвэн — Старец из Шелковичной рощи, Дун Ганцзы — Мудрец с Восточного холма.

Но это было позже, а пока маленький Лу Юй воспитывался в монастыре, выполнял всяческие работы по хозяйству, как обыкновенный послушник, да постигал буддизм: читал сутры, изучал трактаты, осваивал каллиграфию и практиковал чаепитие. В общем, он получил образование и познал две страсти, сопровождавшие его до конца жизни: чай и литературу. И так бы он и стал монахом, но чтение увело его от буддизма. Когда мальчику исполнилось десять лет, он спросил у настоятеля Чжи Цзи: «У учеников Будды при жизни нет братьев, а после смерти нет потомства. А последователи школы Конфуция говорят, что есть три вида сыновней непочтительности, и отсутствие потомства — самая большая из них. Если уходить из семьи, то как же выполнить сыновний долг?» В ответ на это наставник сказал: «Тогда тебе, Юй, нужно принять учение Конфуция». И правда! - подумал Лу Юй и через несколько лет окончательно решил не становиться монахом и сбежал из монастыря.

Сбежав, он прибился к труппе бродячих артистов. И начал сочинять комедии и принимать участие в представлениях, освоил технику театра теней и марионеток, изучил традиционную драму. Впоследствии он написал три цзюаня (свитка) анекдотических рассказов, описывающих его приключения в годы странствий. Разумеется, везде, где путешествовал, он пробовал местный чай, заваренный местной водой.

И вот в пятый год под девизом правления Тянь Бао (746 г.) на его жизненном пути встретился чиновник Ли Уци, начальник некоей области. Этот самый по-нашему губернатор устроил фестиваль, где выступала и труппа Лу Юя. И герой нашего повествования настолько впечатлил губернатора, что тот преподнёс Лу Юю книгу стихотворений и рекомендательное письмо к отшельнику Чжоу Фуцзы с горы Хумэйшань (тамошний монастырь существует и сейчас). Лу Юй оставил театр и учился у Чжоу Фуцзы шесть лет (до 752 г.), после чего вернулся в мир. Он познакомился с чиновником Цуй Гофу из министерства по ритуалам и управляющим в Цзинлине. Они стали хорошими друзьями, часто путешествовали вместе, пробовали воду из разных источников и пили чай, беседовали о литературе. В 13-й год Тянь Бао (754 г.) Лу Юй на подаренном друзьями осле отправился в горы Ба Шань, в местечко под названием Ся Чуань. По дороге он собирал чай, пробовал воду, изучал местные чайные обычаи и записывал свои наблюдения.

Следует сказать, что в 755 году произошло восстание Ань Лушаня, стремившегося свергнуть династию Тан. Многие чиновники, учёные, люди искусств снялись с насиженных мест и двинулись подальше от заварушки. Вы же помните, на дворе восьмой век, зачем заморачиваться тюрячкой, условиями содержания и прочими правами человека, если можно просто и эффективно секир-башка? Лу Юй тоже на месте не сидел, в волне беженцев он умудрялся вылавливать чиновников, каллиграфов, философов и литераторов. Общался со многими известными людьми своего времени, в частности, назову таких поэтов, как Ли Бо, Ду Фу или Чжан Чжихэ.

И вы не думайте, что "чиновник" в контексте повествования означает всего лишь жирную задницу, посвятившую жизнь перекладыванию бумажек, занявшую место исключительно за счёт пиара и способную только дать или не дать денег в обмен на какую-нибудь выгоду. Это, на минутку, древний Китай, где существовали государственные экзамены кэцзюй. Претендент на ранг должен был быть грамотным, наизусть цитировать разнообразные тексты об устройстве государства и общества, выносить суждения на их основе, не говоря уже о таких мелочах, как уметь на раз-два слагать стихи. Как ни странно, банальным умением сформулировать мысль  обладают не только лишь все. Носитель того или иного ранга мог получить должность, причём их периодически переводили из ведомства в ведомство, из одного конца страны в другой, чтобы не устраивали себе и своим близким тёплые берлоги. С чиновником древнего Китая вполне можно было вести культурные беседы о литературе, искусстве и прочем. С нынешним среднестатистическим чиновником любой страны мира - вряд ли.

Пару лет спустя Ань Лушань был убит, восстание захлебнулось, беженцы стали возвращаться по домам. А Лу Юй решил продолжить странствия. Он путешествовал, бывая в новых местах, навещая друзей и наставников. И где бы он ни был, везде пробовал местные чаи и воду. Репутация просвещённого, образованного, многоопытного путешественника, знакомства с выдающимися людьми и их покровительство играли ему на руку: Лу Юя считали желанным гостем.

В 758 г. Лу Юй прибыл в Шэнчжоу (в настоящее время провинция Цзянсу, город Нанкин) и поселился в монастыре Сяцзясы, посвятив всё своё время чайному делу. Через год он поселился в Дань Яне. В 760 году из гор Сяцзяшань отправился в Шао Си (в настоящее время провинция Чжэцзян, уезд У Си), где поселился в горах и стал жить «за закрытыми дверями», отшельником. Там он и писал свой «Ча Цзин» — «Чайный Канон».

Жил он отшельником, без всякой роскоши. Носил простую одежду и плетёные сандалии, гулял, беседовал с крестьянами. Уходил на рассвете и бродил до заката в одиночестве без всякой видимой цели, стукал деревья посохом, играл с водой ручьёв, декламировал стихи в пространство, в общем, «вёл себя, как сумасшедший из царства Чу». Однако репутация никуда не делась. Обеспеченные люди неоднократно предлагали ему стать "кэ" - компаньоном, который живёт и столуется в доме покровителя, за что составляет тому компанию, развлекает рассказами о странствиях и прочими беседами. Практически собутыльник-собеседник со здоровенным акцентом на второй части. Лу Юй неизменно отказывался. Даже император Дайцзун (727-779) самолично приглашал его на должность наставника старшего принца по литературе. И на пост главного жреца храма Танчайсы, как-никак буддизм и все соответствующие ритуалы он знал с детства. И вновь Лу Юй отказался, точнее, попросту проигнорировал приглашения. Что интересно, император его не покарал. То ли решил, что жажда странствий заставит бродягу-авантюриста сорваться с места в самый неподходящий момент, так что ну его, то ли подумал, что с блаженного нет спроса.

В полном собрании сочинений танской поэзии есть стихотворение Лу Юя, где он говорит о себе:

Не чаю чаш из белого нефрита,

Не жажду при дворе входить к владыке,

Не думаю о празднествах в столице,

Стремлюсь лишь быть на Западной реке,

Где некогда сходил с Цзинлинских гор.

18 лет спустя «Чайный канон» был завершён. Но это не единственное произведение Лу Юя.

Помимо «Ча цзина» он написал ещё много трудов. Текст «Вэнь юань ин хуа» в числе его творений называют «Оды четырех печалей» и «Оды предрассветного неба». Кроме того, ему приписывают три цзюаня «Отношениях подданных и государя», тридцать цзюаней «Объяснения об источниках», восемь цзюаней «Описания четырех родов провинции Цзянси», десять цзюаней «Жизнеописания людей севера и юга», «Записки об Усинской истории чиновников» и три цзюаня «Гадания по снам». Когда Лу Юй жил в Цзиньсинтане в монастырях Тянь Лань и Лин Инь, он составил «Записки о горе Улиншань», которые, к сожалению, не сохранились. Написанный им «Чайный канон» собрал в себе все научные и практические знания о чае, накопленные до танской эпохи, а также опыт самого Лу Юя. Как только «Ча цзин» стал известен, он получил всеобщее признание и удостоился высочайших похвал. Сунский Чэн Шидао в предисловии к «Ча цзину» утверждает: «Трактаты о чае начались с Лу Юя. Миру они стали известны после Лу Юя. Он в совершенстве постиг чай. Также Лу Юй дал исчерпывающее описание изготовления чая, районов выращивания, качеств самого чайного листа. Собственно, многие чаи были обнаружены им самим».

В «Чайном каноне» Лу Юй обобщил все накопленные к тому времени знания о чае и собственный опыт. О выращивании, о сборе, о сортах, о местах, где выращивают чай, о воде, об изготовлении и приготовлении, о необходимых для этого приспособлениях, о качестве чайного листа. Даже иллюстрациями сопроводил. Тогда, в восьмом веке, чай делали по-другому и заваривать его приходилось тоже совсем не так, как сейчас. По поручению Китайского музея чая в 2006 году Жуань Хаогэн, Ван Цзябинь и Цю Цзипин воплотили в жизнь проект реконструкции танского способа производства чая, если интересно — найдите книгу Цю Цзипина «"Канон чая" в иллюстрациях», перевод на русский увидел свет в 2019 году благодаря издательству «Шанс».

Сам Лу Юй упоминает людей, приложивших, так сказать, руку к распространению чаепития, живших и в 5, и в 3 веке, и даже в 3 до нашей эры. Не считая легендарного Шэнь Нуна (герой китайской мифологии, открывший лекарственные растения, придумавший земледельческие орудия, торговлю и т.д.) Но с тех пор до нас дошли разве что легенды, вот почему именно труд Лу Юя, этот самый «Чайный канон», считается первым в мире сочинением о чае. И доказательством, что в восьмом столетии в Китае чаепитие уже было довольно распространённым явлением.

Ча Цзин стал известным, его распространяли, комментировали, на него ссылались. Вклад в культуру получился столь весомым, что Лу Юя стали почитать как персонификацию чайного дела, духа-покровителя. Традиционно в Китае считается, что каждому делу покровительствует легендарная персона, в мифах или реальной жизни сделавшая нечто выдающееся.

"Сто ремёсел и искусств — в каждом чтут своего покровителя; триста шестьдесят профессий — без покровителя ни одна не живёт" Так же, как Лу Бань покровительствует плотницкому ремеслу, а Хуан Даопо — прядению и ткачеству, Лу Юй отвечает за чайное дело.

Там, где делали или хранили чай, стали помещать изображение Лу Хунцзяня и делать ему подношения. В Тяньмэне даже появился храм в его честь. И всё это закрутилось ещё при династии Тан, которой после смерти Лу Юя осталось всего 101 год существовать. Также стали изготавливать статуэтки, изображавшие "чайного духа". Их давали в подарок к покупке как комплемент от продавца, их держали в чайной лавке как символ. Если дела шли хорошо, духу подносился напиток (понятно какой), нет - ставили его в жаровню или котёл и обливали кипятком или чаем в наказание. И сегодня в чайных можно увидеть фигурку Лу Юя. Маленького - прямо на чабани, где перед ним ставят пиалу с чаем, или периодически обливают его всё тем же чаем (но уже как жертвоприношение, вот как значение поменялось), или и то, и другое. Или большого - в "красном углу", где перед ним опять же могут ставить пиалу с чаем, зажигать благовония и т.п.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Наслышан-то наслышан, но не знает множества нюансов. И может купить чайник слишком большой. Не подходящий по параметрам для того типа чая, которых хочет заваривать. Просто плохого качества, с кривой крышкой, неровным сливом и забивающимся фильтром. Потом заварит там какую-нибудь ароматику или помоет с "фейри", и в результате всё, что станет заваривать в дальнейшем, будет со вкусом той ароматики или "фейри". Или забудет там чай и на нём разовьётся грибная цивилизация, проберётся в поры глины и фиг её оттуда уберёшь. Или просто не высушит толком чайник с тем же результатом. Заморочек хватает. Наконец, если уж начал заваривать в глиняном чайнике один тип чая, другие типы в нём заваривать не стоит. А что делать, если захочется что-нибудь другое попробовать?

Всех новичков я отговариваю от покупки чайников. Успеете ещё. Набьёте руку, настроите вкус. Решите, какой тип чая вам особенно дорог, в какой компании и в каких количествах придётся его заваривать. Подберёте приличный чайник именно под него. Потом следующий, под другой чай. И так далее. А в начале пути, чтобы не заморачиваться, нужна другая штука.

Гайвань (盖碗 gàiwǎn - "чашка с крышкой") - универсальная посудина для заваривания чая. Представляет собой, как ни странно, чашку с крышкой. И иногда с блюдцем. Иногда блюдце - просто подставка для чашки и в центре у него отверстие. Иногда блюдца нет. Зато есть вот такая история.

Первая гайвань появилась в 1302 году в провинции Сычуань. Народный умелец по имени Сун Ляо Шуй вылепил чашку с блюдцем из глины и начал пить чай прямо из нее. Местные жители, увидев новое изобретение и оценив удобство заваривания, попросили мастера сделать им тоже такие же чашки.

Изготавливаются гайвани из стекла или керамики. Те варианты, которые делаются из неглазурованной глины, мы из рассмотрения исключим - некоторые заморочки чайников справедливы и для них, пока обойдёмся. Из керамических вариантов оставим глазурованную глину и фарфор. Они, а также стекло, хороши тем, что нейтральны, не впитывают ароматы. Можно заварить что угодно, потом отмыть посудину даже с моющим средством (оно никуда не впитается, главное смыть его) и заварить что-нибудь совершенно иное - и оно не будет с запахом и вкусом предыдущей заварки. ИМХО, это именно то, что нужно, когда пьёшь то такой чай, то сякой, а целого шкафа разной посуды рядом не наблюдается. В гайвани можно заваривать вообще любой чай.

Гайвань проста как две копейки. В ней нет хитрой сливной машинерии, как в гунфуншиках, ломаться нечему. В ней нет деталей, которые могут скукожиться от температуры, потому что китайский злодей решил сэкономить на хорошем пластике и использовал дешёвку. В ней вообще нет пластика, радуйтесь, поборники экологического благополучия!

Зато у гайвани есть всего одна ёмкость, расширяющаяся кверху. Если вы снимете крышку, вся поверхность чая будет открыта. Можно крышку не снимать, а только наклонить. Легко регулировать температурный режим заваривания. С чайниками такое не работает. Даже если горлышко широкое, всё равно вокруг него есть области, закрытые сверху. А если залить чайник до упора, окошко для испарения останется ровно по размеру горлышка.

Ещё есть такая фишка. Каким-то чаям кипяток противопоказан, им бы воду попрохладнее. Для этого берём ёмкость с водой и поднимаем повыше, давая воде по пути в гайвань преодолеть больший путь и по пути потерять больше энергии. И льём не прямо в гайвань, а на её крышку. Держим крышку так, чтобы вода попадала на её обратную сторону и оттуда в гайвань. Вода будет нагревать крышечку, на чём потеряет ещё несколько градусов, и в итоге чай будет завариваться уже не 95-100-градусным кипятком, а при 80-85 градусах. С чайниками так не делают. Там наоборот кипяток прямо туда, закрыть и вдобавок можно ещё и полить чайник кипятком сверху, чтобы в процессе заваривания не слишком остыл.

Если же требуется подогреть сосуд, чтобы вода при заваривании не теряла температура на его нагрев, рецепт один: ещё до закладки чая ополоснуть гайвань или чайник изнутри кипяточком.

То есть чайник по большому счёту даёт лишь один температурный режим, подходящий далеко не для всех типов чая, и можно сделать только ещё горячее. Гайвань позволяет играть температурой как в плюс, так и в минус.

Если гайвань из белого фарфора или покрыта внутри белой глазурью, в ней хорошо виден цвет листьев и настоя, а на блюдце (если оно именно блюдце, а не подставка) можно выложить заваренные листья (чайное дно), рассматривать их и делать выводы о качестве сырья и выделки этого чая. На белом не будет рефлексов постороннего цвета. Если гайвань из прозрачного стекла, вы получите дополнительное удовольствие, созерцая цвет настоя и игру чаинок.

Гайвани бывают разных форм. Какие-то более-менее обычных пропорций, какие-то вытянуты вверх, какие-то наоборот приземистые. Размеры тоже разные.

Можно в гайвани просто заваривать. Залили водой, при необходимости поправили крышкой чай внутри, закрыли полностью или не полностью, выдержали сколько нужно. Сдвинули крышку до образования щели, через которую жидкость выльется, а листья не пролезут, всё перелили в ча хай (сливник) и оттуда по чашкам. Выпили, повторили.

Способов держания гайвани существует немало. И у них даже есть поэтичные названия. Лично я предпочитаю такой, как на фото. Как он называется знать не знаю, и это меня совершенно не парит. И блюдце я использую только как парковочное место для гайвани.

Можно из гайвани сразу пить. Разумеется, чая в таком случае следует брать поменьше. Потому что придётся его настаивать, пока не остынет до питьевой температуры. Потом опять таки сдвигаете крышку, берёте всю конструкцию вместе с блюдцем (тут оно будет полезным, поскольку процесс питья дольше слива и можно обжечься) и пьёте чай из-под крышки.

При обращении с гайванью я столкнулся лишь с одной трудностью. И то в самом начале. С непривычки было сложно взяться так, чтобы пар, поднимающийся из-под крышки с обратной стороны, не обжигал руку. Эта проблема решается сама собой буквально за несколько чаепитий.

Я рекомендую новичками именно гайвани.

Баянометр показывает стопроцентное совпадение двух фоток с гайванями, которые я использовал в посте Чайные байки. Часть 12. Заваривание проливами

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.