Серия «Чайные байки»

Всем привет.

Пару недель назад проходила в Красноярске книжная ярмарка. Внезапно там даже обнаружилось несколько книжек, так или иначе связанных с чаем. Вот читаю я одну из них - "Чай в ресторане" аж 2004 года издания, автор Альберт Акопян. И буквально в самом начале вижу мысль, которая не даёт мне покоя уже... некоторое время. Буквально один в один.

Представьте себе едальню уровня самой задрипанной чебуречки-тошниловки в привокзальном павильоне. Что из напитков вы ожидаете там обнаружить? Точнее, какой чай? Он же там будет. Понятно, пакетики. Причём самые дешёвые из масс-маркета или хорекашных марок от Метро или другого сопоставимого поставщика. Ноунэйм чёрный и ноунэйм зелёный. Ни вкуса, ни удовольствия.

Теперь представьте едальню типа "столовая". Кухня типичная, средне-специальная, строго по технологической карте. Какие там напитки -> чай? Титан и те же пакетики, только покрасивше. Вроде гринфилдовского ассорти. Кухня разнообразнее, интереснее и вкуснее номера один, чай тоже разнообразнее, интереснее и вкуснее.

Далее. Зайдём в едальню под названием "кафе" и найдём в меню раздел "чай". Выбор окажется меньше, с полдюжины вариантов, и по факту это окажутся те же пакетики. Единственное отличие: тут будет не гринфилд, а какие-нибудь хорекашные марки. Или забугорный аналог гринфилда, который стоит неадекватно дорого. Плюс "авторский чай" - так принято называть смеси чая с травами, фруктами и соками. Причём в чайнике среди добавок будет плавать всё тот же чайный пакетик. Знакомо?

И это уже настораживает. Вроде бы кухня позиционирует себя выше предыдущей (несмотря на то, что в столовых производство своё, тогда как в кафе серединка на половинку), а в качественном уровне напитка меняется только понт закупочной цены за малоизвестную в наших реалиях всю такую из себя марку.

Наконец, зайдём в ресторан. Настоящий, где полный цикл производства еды возведён до искусства. Где шеф не просто универсал только что из училища, а чёрт знает сколько пахал на разных кухнях, стажировался там и сям. Где вы можете попросить порекомендовать вам вино к заказу, и специальный человек под названием сомелье подберёт то, что составит идеальную гастропару. Чтоб прям ваще. Не просто запить, а чтоб вкусы сочетались и дополняли друг друга. Но что мы увидим в чайной карте ресторана? Да то же самое, что и в чайной карте кафе!!! В лучшем случае.

Бывает и так, что заходишь в кафе без каких-то претензий, а там внезапно дяньхун, лапсанг сушонг и чай с личжи, те гуанинь, да хун пао, лунцзин и "дворцовый пуэр". Пускай без детальной информации для придирчивых знатоков, зато вкусовые профили отличаются и даже расписаны в меню, чтобы и не знающий смог сориентироваться. Уже не безликость абстрактной подкрашенной водички. И можно прикинуть, какой вкус будет сочетаться с едой. Плюс абстрактный чай с чабрецом, мятой, яблоком... Потом заходишь в весь из себя ресторан, там тебе высокая кухня со специалитетами, винная карта на 8 страниц десятым шрифтом и вдруг "седой граф", "английский завтрак", "утренняя роса", "зелёный с жасмином", "авторский с яблоком" и "авторский с облепихой"...

Причём в кафе-то оказывается TGFOP или даже файнест это самое, а в ресторане от силы GOP1, да ещё и broken.

Это всё равно что заплатить за бизнес-класс, а лететь лоукостером, без багажа и стоя. Зато ресторан самолёт. Он же круче поезда.

Автор книги недоумевает, мол, как же так? Рестораторы выписывают в свои заведения поваров из Франции, платят бешеные деньги дизайнерам, то и это у них очешуенно высокого уровня - а чай на уровне кафе или вовсе чебуречки. Я тоже недоумеваю. 15 лет с момента издания прошло, а ситуация с мёртвой точки так и не сдвинулась.

Я не говорю, что в заведении, претендующем на высокий уровень, обязательно должно быть три десятка классных сортов чая, как у меня дома, или что там непременно должен быть ещё и чайный сомелье. Или что чай должен подаваться обязательно со всеми церемониями. Ни в коем разе! Я всего лишь делают тонкий прозрачный двухкилометровый намёк, что если уж говоришь об уровне чего-то, то этот уровень должен быть во всём, что включает означенная сфера.

И пускай в чайной карте будут всё те же 6 вариантов, но это будет не пакетированная хорекашная дрянь не важно какой дорогой марки, а что-нибудь достойное. Достойное звания ресторана и, ёлки-моталки, соответствующее уровню кухни.

Привет, Пикабу.

Кто только ни заходит в чайную. Сегодня хочу рассказать о типичных чертах одной из таких субкультур.

Меня очень умиляют знатоки носков. Ну, те, которые просят "пуэр - носки" или, что ещё лучше, "пуэр со вкусом носков". Ладно бы с запахом. Хотя в запахе пуэра с добавлением риса или лотоса гораздо больше общих черт с попкорном, чем со знакомой любому, кто не прогулял все-все уроки физкультуры, потной вонью. Лично я до сих пор не могу уловить сходства с последней. Но имеем что имеем. А именно, устоявшийся в определённой среде стереотип, передающийся в устной традиции: "правильный", "забористый" и т.д. пуэр - тот, который пахнет старыми носками.

И вот в чайной периодически появляются пацанчики, которые просят это самое. Иногда просто "носки", и ты, переключившись со своей волны, ещё не сразу разберёшь, о чём они.

- Есть носки?

- Есть. (на тебе же носки есть, всё верно)

- Сколько?

Оглядываешь обстановку: есть ты и три гостя, не считая вот этих на пороге. Четверо, ног восемь.

- Восемь.

Ладно-ладно. Признаю, у всех свои собственные паттерны, так что апперцепция /осознание воспринятой органами чувств информации, опирающееся на прошлый опыт и уже сформированные представления/ даёт разные результаты. И разные представления об аппетитном и вообще приятном - и противном. Но судите сами: запах носков ещё туда-сюда, но когда говорят "пуэр со вкусом носков", это ведь означает, что у говорящего есть опыт вкушения грязных носков! Человек, значит, ел грязные вонючие носки и такой опыт позволяет ему делать сравнения! И судить, похож тот или иной чай на еденые им носки или концентрация пота маловата.

Ещё одна столь же характерная черта пацанчиков, желающих, чтобы их торкало от чая (наслушаются всяких рэперов... но об этом как-нибудь в другой раз) - это покупка сяо то.

Что такое сяо то? Многие знают, что чай прессуют. Пуэр, красный чай, белый чай и даже улуны. Прессуют их в разные формы разных размеров. Одна из форм называется 沱茶 (tuóchá). Применительно к чаю это переводят как "чаша" или "гнездо".

С одной стороны они выпуклые, с другой в них ямка. Повернёшь ею кверху - получается эта самая чаша.

Чаще всего можно встретить такую прессовку по 100 г. Видел 200 и 250. А "сяо то" - это "маленькие то". Размером где-то с дюйм и массой по 4-5 г.

Большой качественный лист туда физически не влезет. Их прессуют из резаного листа или вовсе отходов. Это по сути эквивалент чайного пакетика.

Такой штуки хватает, чтобы заварить чай в своей кружке. Если же заваривать в гайвани или чайнике или делать большой объём в термосе, нужны 2-3.

Вот как раз рисовый шен в виде 5-граммового "маленького гнезда".

Пацанчики регулярно заходят, обычно по двое (или один в сопровождении дамы). Прям шуточка про ППС вспоминается. И покупают 2-3 сяо то. По 40 рублей за штуку.

Рядом лежит "пуэр в бамбуке" - "маленькие блины", то есть другой вид прессовки. 200-граммовая упаковка 10-граммовых "таблеток". Которые помимо двойного веса ещё и вкус дают получше. Стоит подобная упаковка, навскидку, рублей 700. Получается, одна порция (10 г) - 70 р.

Казалось бы, возьми этот самый бамбук. Вкус будет чище и насыщеннее, и всего 700 р за 20 порций. И пей, пока не кончится. Тогда как две "сяо то" - те же 10 г - и качество ниже, и дороже! Те же 200 г обойдутся в 800.

Но у пацанчиков никогда нет 700 р! Видимо, разучились телефоны отжимать. Так что ходят раз в неделю или две, чтобы взять пару штучек "сяо то". Уж 80 рублей в неделю на чай эти крутые парни могут себе позволить.

Первое фото - от фабрики Сягуань, остальные мои.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Возьму, пожалуй, перерыв в публикациях. А то шибко разогнался.

Послушайте моего совета, сэр Генри, и если рассудок и жизнь дороги вам, держитесь подальше от чая марки Weiserhouse!

Привет, Пикабу. В прошлой части "Чайных баек" я говорил о поставщиках. Сейчас расскажу историю взаимодействия с одним из них.

Итак, спустя некоторое время после того, как информация о моей чайной начала распространяться, на контакт вышел представитель одной из отечественных оптовых фирм. Дескать, купите чай у нас.

Контактировала с этими ребятами моя напарница. Она посмотрела цены, поискала инфу в интернетах. Действительно, упоминаний достаточно. В контексте торговли. Но просто так ведь боязно закупаться, тем более оптом. Решила попросить пробники. А они не высылают пробники! Купите, - говорят, - у нас хотя бы минимальную оптовую партию, и вот к ней мы приложим пробники ещё чего-нибудь.

И нет бы послать их куда подальше. Решили рискнуть. Заказали самый дорогой красный чай, типа, уж он-то полнейшей какахой не окажется, и ещё всякое.

Приходит груз. С сопутствующим мерчом типа буклетов да фирменных наклеек на фасовку. Начинаем пробовать. Смотрим друг на друга и молчим. Потому что сказать нечего. Даже самый дорогой и пафосный чай оказался поганым. Судя по всему, из-за складирования в неподходящих условиях. И сырьё явно не высший класс. Другие чаи тоже не лучше.

Часть удалось сбагрить знакомым любителям заварить чего угодно покрепче и ароматики. Остальное мы постеснялись продавать, чтобы не портить свою репутацию. Время от времени что-то заваривалось при постоянниках из близкого круга, если беседа вдруг затрагивала тему хорошего и плохого чая. Для иллюстрации. Или шло на эксперименты с добавками, где собственный вкус чая не очень важен. И название этого самого поставщика постепенно стало нарицательным.

Некоторое время спустя - звонок. Отвечает опять напарница, я присутствую и ржу в ладонь. На той стороне весьма жизнерадостный менеджер интересуется, как нам их чай. - Простите, Евгений, я скажу прямо: ваш чай - оно. Мы не можем торговать подобным, поскольку репутационные риски слишком велики. Дальнейшее сотрудничество нам не интересно.

Манагер пытался ещё что-то предложить, но жизнерадостность его после такого ответа как-то сошла на нет и запал иссяк, а мы оставались непреклонны.

Проходит ещё полгода. Вновь звонок. Говорит опять напарница. На сей раз звонит девушка. Мол, я представитель такой-то компании, бла-бла-бла. - С нами же Евгений работал. - Ой, он передал ваш контакт мне. - Ну тогда я скажу вам то же самое, что уже говорила ему. Мы торгуем высококачественным сортовым чаем, а качество вашего чая не соответствует нашим стандартам. Вы портите его и на этапе производства, и на этапе хранения. Единственное, что вам не удалось испортить - это молочный улун.

Лирическое отступление. Есть ботанический сорт чайного куста, в аромате которого проявляются лёгкие молочные ноты. И есть лежащий повсюду "молочный улун", получаемый посредством обработки чая ароматизатором. Когда чай не смогли продать под его собственным именем за хорошую цену, он лежал на складах и выдохся, склады нужны и хочется получить хоть какую-то прибыль. Или если изначально и сырьё было не ахти, и при выделке что-нибудь запороли. Чай, с которым всё в порядке, сам по себе вкуснее и дороже этой химозы. То есть испортить его весьма проблематично. То, что мертво, умереть не может. Разве что реально залить его водой, пропитать запахами нефтепродуктов или развести на нём плесень. Правда, спросом молочный улун пользуется стабильным, так что вопрос стоит так: ты или формируешь свою целевую аудиторию,  строго нацеленную на серьёзные чаи, и эта аудитория достаточно велика, или держишь несколько позиций откровенной ерунды для тех, кто в чае не разбирается и просто хочет это самое.

Вернёмся к беседе. Девочка хватается за предложенную тему.

- Вы, наверное, покупали молочный улун, произведённый в Китае. Кроме него, у нас в ассортименте есть молочный улун, который мы производим сами на московской фабрике.

- То есть вы хотите сказать, что вам удалось даже молочный улун испортить?

Так завершилось наше сотрудничество с этим поставщиком.

В паблике ВК "Чай из пустой чашки" публикую больше, в том числе дегустационные обзоры.

Привет, Пикабу. Этот текст, наверное, будет мало кому интересен, но для серии чайных баек ещё пригодится.

Итак, у тебя есть чайный магазин. Или чайная (то есть кафе). Или ты проводишь чайные церемонии и всё такое для людей. Или ты только планируешь этим заниматься. Возникает закономерный вопрос: где брать?

Вот если открывать продуктовый ларёк, где среди прочего будет "обыкновенный" чаёк, там всё понятно. Едешь на оптовые базы, берёшь там коробку одной массовой марки, коробку другой, коробку третьей, добавляешь ещё по коробке другой фасовки, и дело в шляпе. Ещё можно найти официального представителя какого-нибудь бренда в своём городе и законтачить с ним. В любом случае, у кого бы ты ни покупал любую отдельно взятую марку масс-маркета, она всегда будет та же самая и волноваться не о чем.

В случае сортового чая всё хитрее. Потому что такие объёмы бессмысленны. Нужны различные сорта различных разновидностей. Причём если какие-нибудь рассыпные шу пуэры любого происхождения или раскрученную, аки пульсар, Те Гуанинь можно брать килограммами даже в самую маленькую точку продажи, то много ли найдётся охотников на, скажем, Тайпин Хоу Куй, если он стоит от 850 р за 50 г? Или на жёлтый чай. Или на любой, о которых не поют песен и не продают их как минимум в половине других чайных магазинов страны, всячески расписав достоинства именно этих сортов. Так что если и брать нечто подобное, то по чуть-чуть.

Что возможно далеко не у каждого поставщика.

И начинается. Перед тобой дюжина прайсов и несколько переписок на смеси русского, английского и китайского. Ты сравниваешь цены, минимальные объёмы партий в целом и отдельно взятого наименования, условия поставок, стоимость карго. Торгуешься с китайцами.

Постепенно вырисовывается, что какие-то разновидности выгодно брать непосредственно на чайных фабриках или у фермеров, какие-то - у китайских оптовиков, какие-то - у оптовиков отечественных. Потому что они давно на рынке, у них налажены каналы и поставок, и сбыта, они сами закупают огромные объёмы и стоимость единицы у них выходит меньше, чем если брать то же самое в Китае именно таким объемом, который тебе нужен на твой маленький магазинчик.

Стоит засветиться в интернете, в любой соцсети, и на тебя начинают валиться новые коммерческие предложения. У старых время от времени меняются цены. Так что заморочный процесс подбора не прекращается никогда.

Всё бы хорошо, но та же "Анси цин сян Те Гуанинь высшей категории" у разных поставщиков разная. И даже разные партии одного поставщика могут отличаться. Потому что разные сборы, в чём-то отличающиеся технологические процессы и т.д. Если же там написано просто "Те Гуанинь премиум" или "Те Гуанинь категории ААА", то вообще не угадать, каким же окажется этот чай и какую цену за него окажется адекватно просить уже у твоих покупателей. Причём китайцы вообще не любят заморачиваться подробностями. Любую позицию, с которой ты планируешь работать, нужно пробовать.

Хорошо, если поставщик не обламывается высылать пробники. Но это редко. Иной раз ты уже работаешь с поставщиком, знаешь его качество и решаешь закупить нечто новое. Приходится закупать минимальный объём этого сорта и пробовать, когда он оказывается уже у тебя вместе со всем грузом. И тогда же решать дальнейшую судьбу этой позиции. Но иногда ты ещё не работал с этим поставщиком и пробники он не высылает. Тут вообще полнейшая неизвестность. Даже если его фирма представлена в интернетах, многие с нею работают и информации, казалось бы, выше крыши. И закупаешься на свой страх и риск. Может повезти. А может получиться то, о чём я намереваюсь написать в следующем посте.

В паблике ВК "Чай из пустой чашки" публикую больше, в том числе дегустационные обзоры.

Любители чая знают, что заваривается чай недолго. Даже в русско-европейской традиции настаивания крепкой "заварки" держать чайные листья в воде дольше пяти минут не рекомендуется, потому что потом в настое оказывается слишком много веществ, дающих горечь, что разбалансирует, портит вкус - и это меньшее из зол. Лучше остановиться на трёх-четырёх минутах. После чего лист отделить от настоя. В китайской традиции "проливы" могут длиться и вовсе несколько секунд. Сам чайный настой рекомендуется употребить по назначению как можно быстрее, поскольку летучие ароматические вещества из него уйдут в атмосферу буквально за минуты, и после вкус и аромат будут уже не те. Дальше в чае могут завестись не слишком полезные для здоровья микробы, так что если настой пробыл на столе часа четыре, лучше вылить его в унитаз и заварить новый. Потому что от старого ни удовольствия, ни пользы, ни вкуса уже не получить, зато вред - вполне вероятно.

Это обыкновенная культура потребления. Ну, всё равно, что картошку чистить и глазки вырезать перед варкой для пюре. Или макароны кидать в кипяток, а не в ещё холодную, чтобы она вместе с ними грелась. Или оливковое масло хранить при комнатной температуре. Про масло это, лишь недавно ставшее доступным любому городскому жителю, знают многие. Про чай, который вся страна пьёт три сотни лет каждый день - увы. Даже те, кто якобы весь в гонке за здоровым питанием, особо пользительными натуральными продуктами, подсчитывает калории и прочие составляющие и готовит (всё остальное) исключительно так, чтобы ни одна молекула нехорошего холестерина не пробралась в тарелку и всё такое. Позорище, если честно. Тот, кто не только на словах заботится о качестве своего питания, кто всерьёз включается в чайную культуру и приступает к знакомству с сортовыми чаями, и тем более тот, кто уже далеко продвинулся по чайному пути, знать такие вещи просто обязан.

Чуть ли не в первый месяц существования моего чайного магазина произошёл забавный случай.

Звонок. Некий дядька интересуется, есть ли у нас такой-то чай.

- Да, есть вот такой, стоит столько-то за такую-то фасовку, и есть ещё такой и сякой варианты.

- ...

- ...

- И вот ещё такой вопрос. Скажите, он не будет горчить, если я заварю и оставлю его на неделю?

Человек на этом конце линии выпадает в осадок. Потом кое-как собирается и говорит:

- Простите, мы не располагаем точной информацией по данному вопросу, потому что мы не устраивали таких экспериментов. И вряд ли кто-то в мире их устраивал.

- Это понятно, но вы скажите, он горчить будет, нет?

Только на четвёртом-пятом круге звонивший выдохся. Разумеется, до магазина он так и не дошёл. И хвала Лу Юю! - решили мы, потому что ещё вживую подобных выносов мозга нам не хватало.

Возвращаясь ко второму абзацу, замечу, что трудно представить знатока вин, пускай даже не профессионального дегустатора, сомелье или кависта, который станет подбирать себе хорошее вино, исходя из его достоинств после свершения с ним подобных непотребств.

Продолжать ли байки из чайной - пишите. Регулярности не обещаю, но что смогу.

В паблике "Чай из пустой чашки" публикую больше, в том числе дегустационные обзоры.