Чайные байки. Часть 20. Чай в эпоху Лу Юя⁠⁠

Привет! В прошлый раз я рассказал, кто такой легендарный Лу Юй, а сегодня хочу рассказать, что за чай он пил. Тем более что просили - вот только тот акаунт за прошедшие 3 месяца (да, мне стыдно за такой перерыв) канул в небытие. Хотя просили пояснить кратко, а я как всегда...

Как известно, со временем меняются технологии, меняются людские предпочтения в сравнительно больших масштабах, о краткосрочной моде можно и не упоминать. Так что нет ничего удивительного в том, что чай в стародавние времена отличался от нынешнего. Тот чай принято условно считать зелёным - но на самом деле не всё так просто.

Большой вопрос ещё, называли ли современники Лу Юя свой чай зелёным. Голову на отсечение я не дам – лучше проконсультироваться у специалистов по чайной культуре эпохи Тан – но по-моему, в этом едва ли мог быть смысл. Ведь технологически различных видов чая ещё не существовало (по крайней мере, в имперской чайной культуре), до открытия контролируемой микробиологической постферментации и создания того, что сейчас известно как хэйча, оставалось ещё несколько сотен лет, до открытия контролируемого ферментативного окисления и создания улунов и красных чаёв – тысяча. А значит, не было и необходимости разделять чай на зелёный и какой-то иной. Был просто чай.

(с) Антон Дмитращук

Благодаря "Чайному канону" мы хотя бы можем представить, каков был чай эпохи Тан (618-907 гг.) Более того, некоторые люди и в наше время реконструируют производство того самого чая. В том же самом предыдущем посте я писал:

По поручению Китайского музея чая в 2006 году Жуань Хаогэн, Ван Цзябинь и Цю Цзипин воплотили в жизнь проект реконструкции танского способа производства чая, если интересно — найдите книгу Цю Цзипина «"Канон чая" в иллюстрациях», перевод на русский увидел свет в 2019 году благодаря издательству «Шанс».

Итак. Во времена Лу Юя чай был прессованным. Вроде нынешней прессовки пуэра, белого чая или красного чая и даже улунов, но есть нюанс: сейчас берут маоча (т.е. того или иного рода полуфабрикат вплоть до того, что всё сделано, надо только досушить) конкретного сорта чая, обрабатывают паром, чтобы листья могли слипнуться, и прессуют. Хотя могли бы просто завершить выделку обычной рассыпухи. Раньше же чай в принципе делали под прессовку. Вообще прессованный чай упоминался ещё в энциклопедии "Расширенный "Эръя"", который составил Чжан И аж в эпоху Троецарствия (220-280 гг.): "В пределах [округов] Цзин и Ба собирают листья и делают блины". Такой чай производился почти тысячу лет, пока Чжу Юаньчжан (первый император династии Мин, годы правления 1368-1398) не упразднил его поставки ко двору, в результате чего в лидеры выбился привычный нам форм-фактор чая рассыпного.

Техпроцесс выглядел следующим образом. Собранные чайные листья обрабатывали паром - устанавливали на печь ёмкость с водой, сверху - корзину с чаем, где его во время пропаривания ворошили для равномерности воздействия и ради недопущения перегрева. После чего чай растирали в ступках. Ступки были размером с ведро или даже столовскую кастрюлю, а пест - не меньше бейсбольной биты. Эти две операции условно соответствуют техпроцессу зелёного чая. Казалось бы, сомни листья тем или иным способом, зафиксируй это состояние да высуши при слабом нагреве. Но нет. Так не интересно. Поэтому чай растирался почти что в пасту, которая закладывалась в формы. Круглые, сантиметров восьми в диаметре. А уж в эпоху Сун (960-1280 гг.) Сюн Фань написал "Записи годов Сюаньхэ об императорском чае из Байваня) и сопроводил иллюстрациями бытовавших в то время разнообразных форм чайных брикетов - и круглых, и прямоугольных, и шестиугольных, и в виде цветов, и просто так, и с рельефными изображениями драконов... Но вернёмся в эпоху Тан. Чай измочаливали, закладывали в формы и получали небольшие чайные печенюшки. Которые следовало высушить, причём для финального этапа в них пробивали отверстие, нанизывали чай на палочку и в таком виде сушили. Если толком не высушить, продукт быстро испортится. Получалось подобие монеты с отверстием. И носили их так же - связками. И нужно понимать, что после растирания в чайной массе (даже если это не совсем масса, а просто смятые листья) шёл процесс ферментации, которого в зелёном чае нет.

Производством подобного чая занимается Чжэн Фунянь (郑福年) из Шуйкоу, уезд Чансин, округ Хучжоу, провинция Чжэцзян. Его чай называется Гучжу Цзы Сунь (顾渚紫笋), пурпурные ростки с гор Гучжу. Когда-то это был податный чай, то есть поставлявшийся правителю. Первый весенний сбор, его выделка и доставка в столицу были делом государственной важности на протяжении 876 лет эпох Сун, Юань и Мин. Но после отказа от прессованного чая и вытеснения пропаривания в ходе выделки прокаливанием в воке производство этого чая пришло в упадок. В 1970-х об этой марке вспомнили, но производить стали современный рассыпной чай. И вот Чжэн Фунянь решился попробовать делать чай как в старину. Пускай и не совсем так, но натурное сравнение провести просто не с чем.

Пробежался по baidu и нарыл немного фоток Сюй Юй (徐昱), репортёра информационного агентства Синьхуа. На них товарищ Чжэн собственной персоной.

Следующее фото из статьи 《长兴：复原紫笋茶饼 幽香穿越千年》за авторством Ши Фан (施芳).

Посмотрите видео о производстве цзы сунь ча бин (紫笋茶饼) – «чайные блины пурпурных ростков» госпожой Ян Яцзин (杨亚静). Там всё говорится на инглише и есть сабы. Обратите внимание: если Чжэн Фунянь оставляет листочки, пускай и размятые, но они вполне различимы даже на фото, Ян Яцзин полностью растирает чайные листья в кашицу.

Такую штуковину, в которой больше 50 г чая, заваривать целиком никому не надо. Поэтому подготавливали сколько требуется. Сперва чайный блинчик следовало прогреть, чтобы удалить лишнюю влагу. Чай брали щипцами и грели над огнём, поворачивая то одной, то другой стороной. Чтобы и равномерно, и не обжечь, и влаги не осталось. Прогрев Лу Юй рекомендовал проводить в два этапа, после каждого из которых чай клали в бумажный конверт, чтобы ароматические вещества не улетучивались в пространство почём зря, пока остывает. Когда чай остывал после второго захода, следовало его измельчить. По словам Лу Юя, размалывать чай в пыль было неправильно, для должного раскрытия вкуса при варке (а чай именно варили) идеальны частицы размером с рисовое зерно.

Для измельчения чая использовались или ступка с пестиком, на этот раз вполне настольного калибра, или тёрка в виде жёлоба, по которому взад-вперёд прокатывали колесо. Они были каменными, металлическими или из твёрдых пород дерева. Ещё в ходу был девайс в виде мельницы - по сути та же штуковина, что сейчас используется для превращения листового чая в маття. Она, очевидно, даёт более мелкий помол, что стало актуально позже, в эпоху Сун, когда чай стали взбивать в чашке. Именно этот способ приготовления чая (и пропаривание в ходе выделки) монахи привезли в Японию, где он стал национальной фишкой.

Ещё один снимок Сюй Юй (徐昱) демонстрирует растирание чая в колёсной тёрке. А ниже - пример чайной мельницы для маття.

Размолотый чай через сито пересыпали в коробочку для хранения. Предполагалось, что если уж чай переведён из состояния прессовки, значит, он готовится к скорейшему применению, а запас хранили не размолотым. Ну что ж, не будем тянуть. Берём котёл с водой, ставим на огонь... Да, Лу Юй в "Чайном каноне" описал и наиболее подходящие варианты топлива, и выбор воды, и каждую штуковину для подготовки, варки и употребления чая. Но мы настолько углубляться не станем. В конце концов, у Лу Юя не было походной газовой горелки.

Вода греется. Потихоньку в ней начинают образовываться пузырьки... Когда пузырьки на дне станут размером с рыбий глаз, а котёл со всем содержимым будет издавать тихий звук - это первое кипение. Сейчас в котёл нужно добавить соль. Да-да. До Лу Юя варили чайную похлёбку - с зелёным луком, мандариновой цедрой, имбирём и т.п., и вообще изощрялись кто во что горазд, он же это осуждал и из всех приправ оставил лишь соль. Кстати, среди читателей наверняка есть те, кто пил или даже варил пуэр "методом Лу Юя" - вы соль добавляли? Уверен, что нет. Вот такие дела. Соль нужна не для того, чтобы бульон получился солёным, а чтобы лишь подчеркнуть вкус чая. Сама соль чувствоваться не должна.

Тем временем котёл уже успел нагреться так, что от дна к поверхности потянулись цепочки пузырьков - "жемчужные нити". Это второе кипение. Берём поварёшку, зачерпываем из котла порцию воды и оставляем в какой-нибудь чашке. После чего с помощью бамбуковых щипцов закручиваем в котле водоворот и бросаем туда чай. Конечно, не весь, получившийся от измельчения блинчика - хотя котлы разные бывают, вдруг мы делаем в огромном казане чай для целого взвода изнемогающих от жажды китайских философов... Наконец, когда всё закипит уже по-настоящему - "словно бурлящие волны" под звук, подобный "бьющим валам", выливаем в котёл ту самую порцию воды, которую зачерпнули ранее. Чтобы получилось больше пены.

Котёл с готовым чаем следует снять с огня, водрузить на подставку и приступить к раздаче слонов. Особенно следя за тем, чтобы каждому досталось поровну не только жидкости, но и пены. Лу Юй настаивал на том, что чай следует пить горячим (это не значит обжигающим) и максимум 3 чашки за раз. Коли совсем уж замучила жажда, можно и четвёртую, но на пятой точно всё. Если считать, что одного шэна воды - 594,4 мл - хватало на 5 чашек, то одна чашка - 150 мл.

Здесь можно посмотреть ещё один ролик, где показано производство и приготовление танского чая. Там всё по-китайски, но ничего особенно важного не говорят, просто коротко комментируют действия, о которых вы и так только что прочитали, так что можно с чистой совестью отключить звук.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.