Чайные байки. Часть 21. Варка пуэра (и не только) методом Лу Юя⁠⁠

Салют! В прошлом посте я писал о том, каким был чай в эпоху Лу Юя, о котором был позапрошлый пост, и как этот чай готовили. Сегодня я расскажу о том, что из этого получилось в наши дни.

Напомню. 1200-1300 лет назад чайную лепёшку прогревали над огнём, чтобы выпарить влагу, проникшую в него во время хранения, клали охладиться в бумажный пакет, чтобы аромат не улетучивался, потом ещё раз прогревали и охлаждали.
С помощью колёсной мельницы размалывали на фрагменты размером с рисовое зерно, после чего приступали к варке.
Как только котёл с водой начинал издавать тихий звук, а на дне появлялись небольшие пузырьки ("рыбий глаз"), туда добавляли немного соли.
Когда цепочки пузырьков ("жемчужные нити") начинали тянуться к поверхности, чашку воды (примерно 150 мл) отливали в отдельный сосуд, а в оставшейся в котле воде с помощью деревянных щипцов закручивали водоворот и бросали туда размолотый чай.
Когда начиналось уже настоящее кипение, в котёл возвращали ту самую отлитую порцию воды ("омолаживание воды") и снимали чай с огня.

Через некоторое время китайский император упразднил производство подобного чая. Какое-то время китайцы мололи чай в пудру и взбивали венчиком, экспортировали это занятие в Японию, после чего перешли на чай листовой. Изобрели чайники и все известные ныне технологические разновидности чая, пережили опиумные войны, синьхайскую революцию, японскую оккупацию, культурную революцию Мао, упадок и возрождение чайной промышленности. И китайским чаем вновь стал интересоваться вэйзмир весь мир. Среди прочих интересантов был (и есть) Бронислав Брониславович Виногродский.

Более 35 лет Бронислав Виногродский пьет китайский чай, практикует и обучает цигуну. Тысячи людей благодаря ему приобщились к «искусству игры с миром», сделав свою жизнь осознанной и насыщенной.
Является автором концепции чайных клубов, знакомящих с китайской чайной традицией. Сейчас чайные клубы стали в России и странах ближнего зарубежья своеобразными «культурными центрами», объединяющими любителей и знатоков китайской культуры. Автор бестселлеров о китайской чайной культуре: «Путь чая», «Путь чая: тонкости традиции», «Путь чая: предметы и люди». Один из основателей московский чайных клубов: «Клуб Чайной Культуры» в Саду Эрмитаж, Чайный клуб «ИСТ» и «Чай-н-Арт» на Якиманке.
Известный российский китаевед, переводчик, эксперт по Китаю, мастер цигун, писатель, поэт, художник и музыкант. Перевел с древнекитайского все основные тексты по традиционной китайской философии, медицине и даосским практикам, в том числе «Книгу Перемен», Конфуций, Лао-цзы, Сунь-цзы, «Трактат Желтого императора» и многие другие (более 40 трактатов). На протяжении ряда лет издавал журнал «Цигун». В настоящий момент совместно с издательством «ЭКСМО» издает серию «Искусство управления миром».

Дед-китаевед мало того что основал в 1996 году чайный клуб в саду "Эрмитаж" (кстати, тогда он не был дедом, ему был всего сорокет), он ещё и перевёл тот самый "Чайный канон". И вместе с Михаилом Баевым ввёл в практику своего клуба приготовление чая наподобие описанного в каноне. Но в несколько модифицированном виде. Именно оттуда "варка пуэра по методу Лу Юя" разошлась по миру.

Вообще можно варить практически любой чай (некоторые разновидности - крайне аккуратно). Но чаще всего сейчас варят именно пуэр. Который шу, то есть состаренный, чернее чёрной черноты бесконечности. Ещё несколько лет назад в России именно эта разновидность пуэра была широко известна и бешено мифологизирована - дескать, и в землю его закапывают, и с возрастом он всё лучше и лучше, и торкает с него... Тогда как шэн пуэр, который зелёный, не то что популярностью не пользовался - его и за человека-то не считали, да и попросту не знали. То есть говорили "пуэр", и это означало "шу", потому что - а что ещё это может означать? Нынче-то мир изменился, я чувствую это в везде...

Так вот. Варят шушку - всегда, везде и с удовольствием. Шэны тоже можно варить, но для этого есть и другой способ. Ещё бывает хуанпянь шэн, из состарившихся ещё на ветке и начавших желтеть листьев - если его просто заваривать, толку будет мало, он проявит себя именно в варке. Другие хэйча тоже прекрасно варятся.

Можно варить белый чай - те разновидности, которые из листьев. Красный тоже, хотя и с опаской. Зелёный и жёлтый - только изрядно набравшись, но не того, о чём вы могли подумать, а опыта.

Чем больше в чае почек, чем он нежнее, чем ценнее и изысканнее он сам по себе, тем более осторожно следует его варить. Однако лучше в подобных случаях рассмотреть иные техники приготовления, которые позволили бы насладиться всей палитрой вкусовых ощущений.

Технически, можно варить улуны, благо, они делаются из больших и толстых листьев, которым температура не страшна - однако богатство их вкусоароматики таким приготовлением будет транклюкировано подчистую. С другой стороны, некоторые прессованные чаи (речь об улунах и красных) мало что дают при заваривании, зато в варке получаются... Приемлемо.

Например, вот этот да хун пао, который пережарен напрочь, и вкус с запахом угля там лютые-лютые, тогда как вкус собственно чая при заваривании проливами практически отсутствует - при варке он таки смог явить что-то, притом сдулся лишь на четвёртой варке! Тогда как уже вторая варка шушки заметно слабее первой.

Впрочем, даже так я его не рекомендую, унылый он.

Как писал в 2020 году Антон Дмитращук,

Я понимаю, почему варка была популярна в клубах чайной культуры лет двадцать назад. Экзотическое, будоражащее, довольно продолжительное зрелище – самое то, что надо, если продавать чай как услугу, как шоу. Ну, а сейчас-то почему?

Ладно бы варили то, что для варки и предназначено – хэйча какие-нибудь. Или, наигравшись, наизвращавшись всеми способами с каким-нибудь чаем, изучив его вдоль и поперёк, напоследок проводили и такой эксперимент тоже. Но нет: варят всё, что попало под руку, в том числе и тот чай, с которым незнакомы, порой даже не пробуя для начала приготовить его более адекватным, более приличествующим ему способом.

В былинные виногродские времена, по крайней мере, было представление о том, что есть чаи, которым варка к лицу, а есть такие, которым категорически нет. Одно дело – хэйча, особенно самые простые и грубые, шу, старые шэны, белые, часть красных (хотя даже для них очень, очень странно имхо делать варку основным методом, как ни крути, варка – это своеобразная, частная, узкая тема, не может она быть основой!). Другое – зелёные и жёлтые, их варить можно, но это надо делать аккуратно и умело, и уж точно не стоит тратить единственную порцию изысканного зелёного или жёлтого чая на варку. И третье – улуны (за исключением какой-нибудь пережаренной прессованной пыли от «Да Хун Пао», которую улуном можно назвать лишь условно и формально). Какая, нафиг, варка улунов?!

Сейчас, похоже, понимание, что чай чаю рознь, утрачено напрочь. Варят всё подряд и абы как. Неужели вокруг улунов почти сутки хитроумно пляшут с бубном, то встряхнут, то отложат, чтобы активировать в листе внутренние механизмы продукции вкусоароматических веществ, вплоть до изменения экспрессии генов в живых ещё ядрах клеток – и всё это для того, чтобы кто-то потом превратил этот молекулярный шедевр в варево, в котором дай бог если десятая часть этого аромата остаётся? Вы серьёзно?

Цитирую с сокращениями.

Как правило, если в современном русскоговорящем чайном сообществе речь заходит о варке пуэра ("по методу Лу Юя", "на открытом огне"), обычно подразумевают шу. И когда говорят о варке чая, тоже обычно подразумевают шу. Дефолт-чай, ёлки-моталки.

Как варят чай в наше время?

Берётся жаропрочный чайник. Металлический или стеклянный. Авторы интернетных инструкций предпочитают именно стекло, потому что с непривычки гораздо проще визуально отслеживать стадии закипания воды через прозрачную субстанцию. Ну и как вода начинает окрашиваться после закладки чая - тоже зрелищно.

Чайник с водой нагревается.

Тем временем нужно подготовить чай. А именно - промыть и напитать его водой. Никакого прогрева, никакой досушки. Берётся, например, гайвань, в неё кладётся подготовленная порция... Ну, пускай шу пуэра - 15-18 г на чайник 800 мл, плюс минус. Прямо как есть, просто кусок, отломанный от блина. Можно не фрагментировать, об измельчении до "рисового зерна" речь вообще не заходит. И заливается холодной водой. Можно эту воду пару раз сменить.

Как только в чайнике начнётся потрескивание, вместо добавления соли и не дожидаясь "жемчужных нитей", оттуда сливают 100-150 мл воды в заранее подготовленный сосуд.

Воду, в которой замачивался чай, просто выливают.

Когда появятся "жемчужные нити", отлитую из чайника воду возвращают обратно. То есть меняют не температурный режим и длительность приготовления чая, а режим нагревания воды.

Чайник уже вот-вот закипит, вода в нём уже идёт небольшими волнами и шумит - пора взять деревянные щипцы, раскрутить водоворот и забросить туда чай.

Совсем скоро начнётся полноценное кипение, что будет означать необходимость снять чайник с огня.

Некоторое время чайник оставляют в покое, чтобы чай настоялся и листья потонули. После чего через сито переливают чай в термос.

А листья можно при желании сварить ещё раз. Ведь за первый даже в таком процессе из листа выходит далеко не всё, что могло бы.

По-моему, отличия от танского способа очевидны. Поэтому такое приготовление чая, строго говоря, можно называть варкой имени Лу Юя или по мотивам его метода, но ни в коем разе не самим его методом, описанным в "Ча цзин".

К тому же в эпоху Лу Юя шу пуэра ещё не было, технологию лишь в 1970-х запустили. Так что если некто скажет, что варить шу пуэр на огне, да ещё и вот так - без всяких сомнений абсолютно то самое, что делал Лу Юй, - можно смело плевать этому некту в чашку. Ну или угостить варёным кудином, хотя это и запрещено женевской конвенцией.

Как бы то ни было, вкус получившегося напитка будет мощным, крепким, чайно-горьким, терпким, очень уж прямолинейным, не порадует ни сладостью, ни тонкими нотами или меняющимися от пролива к проливу нюансами. Почему? Потому что в горячей воде из чайного листа замечательно экстрагируются вещества, дающие настою горечь и терпкость. Причём это происходит довольно быстро. Тогда как сахара и иже с ними могут экстрагироваться и в прохладной воде, но сам процесс (даже при высокой температуре) идёт медленнее, чем у горечей. А тут у нас чай закладывается даже не в закипевшую и теперь лишь остывающую воду, как это происходит в быту, а в кипящую. И находится в ней сравнительно недолго. Хотя, казалось бы, лишь призадумайся на минуту вместе с Александром Смоллеттом да "омолаживай воду" при закладке чая. А сам чай добавляй ещё до того, как чай закипит. В общем, если варить чай по старинному рецепту, пускай и без соли, получается интереснее и вкуснее, чем это стало принято в российских чайных клубах.

Как вариант, для лучшего раскрытия вкуса можно дольше настаивать после снятия чайника с огня. Сильно дольше. Минут 20-30. И "омолаживать" той самой водой, в которой чай намокал и куда уже что-то экстрагировалось.

А ещё лучше - закладывать чай в чайник, только-только поставленный на огонь. При таком раскладе и промывать-замачивать его не нужно, он успеет разойтись уже в чайнике. Греть на самом маленьком огне. Да, долго, но оно того стоит. Можно таки добавить чашку прохладной воды, когда чайник вот-вот закипит. Но совершенно не обязательно. Конечно, это получится уже не так зрелищно. Никакой алхимии с переливаниями туда-сюда, никаких водоворотов, "рыбьи глаза", "жемчужные нити", "шум ветра в соснах" и прочая таинственная романтика оказываются не нужными, без элементов шоу продать такой процесс сложнее. Зато результат вкуснее.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.