Не знаю нужно ли пилить по такому поводу аж целый пост, но некоторые моменты для любителей и начинающих су-вид приверженцев хотелось бы осветить.

Ну что-ж, любовь моя к су-виду границ воистину не знает, за 4 года владения сей технологией, я не готовил в нем разве что пироги(но это не точно), но до мяса со стартовыми культурами руки не доходили, в основном из-за не совсем ясного тех процесса. Роликов на ютубе пересмотрено было много но все как то  не досуг.

НО! спасибо комраду Djayded таки сподобился.

Так как чучка не фотограф основные этапы фоткать не стал, это все есть в оригинальном посте.

Вводная: кусок свиного карбонада весом ~ 2кг(1918г если быть точным)

По нюансам:

Соль: на мой вкус больше можно я взял 2% от массы, можно довести до 2,5, но это на любителя.

Перец: как всегда бывает в таких спонтанных порывах. чето может закончиться совершенно внезапно, в данном случае черный перец вышел из чата, и это немного меня притупило, ибо есть около 10 видов перца на полке, но вот к мясу, нужен, черный! Не стал впадать в горячку и крошить туда всякие андалиманы, кубебы и сычуанские перцы, смолол что было черного, добавил чутка белого(не надо так! белый перец для рыбы! для мяса и паштета вообще не оно!) натер немного мускатного орешка и остальное щедро разбавил копченой паприкой которой вышло считай половина, 5 грамм из 9,5 грамм специй.По итогу перца во вкусе норм, а вот паприки можно еще. кто готовит с копченой паприкой знает, ей сложно переборщить если ее любишь=).

Пикельстарта взял 0,06% можно и 0,05 , но уж как высыпалось.

Шприцевал жестоко, прям каждый квадратный сантиметр, 50мл шприцем с иглой размером 18GA(розовая), если честно, думал что ее будет маловато, думал будет туго и тп и тд, по итогу она даже великовата, подойдет игла меньшего калибра (черная, 22GA и меньше скорее всего тоже, от шприцов 20мл, или синяя-зеленая 24-26GA от шприцов 10мл).

Запаковал в пакет 20*30см, не знаю почему, но я был уверен, что оно туда влезет, по факту конечно влезло, но для 2х кг мяса, этот пакет мал, от слова совсем, в него по хорошему 1 кг максимум, но когда начал запихивать было уже поздно "сдавать заднюю". Впритык но вошло.

Вакуумировал совсем слегка, чтоб чуть чуть облепило. запаялось тяжело и со складками, не надо так, ибо кусок такой в пакет реально велик, ну две запайки вроде справились.

Оставил на 2 с лихвой дня при комнатной температуре, затем убрал на верхнюю полку холодильника и забыл на недельку.

Ииии вот момент настал.

Так выглядит мяско запакованное в пакет. Жига для масштаба.

Так как этот объект СОВЕРШЕННО не входил в мою стандартную су-видную емкость, пришлось(опять!) корячить емкость из того что бог послал, бог послал мой меньший из моих перегонных кубов в объеме 30л.

До уровня су-вида в него пришлось налить 22 литра воды=)

А так как к этому моменту я уж 4й час гнал абсент, водичка текла конкретно холодная, стартанул с 8ми градусов. Автор пишет что куску мяса нужно отеплиться, что-ж, мой 1,5квт су-вид грел этот объем воды с 8 до 23 градусов больше часа, считаю что процесс отепления прошел=)

Дальше 70°, и вот тут нюанс, на самом деле можно 68°, и это уже будет полностью готовое мясо более нежное при этом. Продержал я его эдак часа 3-4, точно не засекал, занят был=)когда пришел проверять и достал пакет кулинарными щипцами, случилось страшное, я порвал(дакактактомля) пакет, на сем процесс приготовления был закончен=) аккуратно ополоснул холодной водой сам пакет, и на балкон остывать на ночь(при цельном пакете и температуре за бортом выше 10, нужно студить холодной водичкой пока не надоест, а потом уж в холодильник).

Час "Ч"

Утро.

Весы решили умереть, поэтому финального взвешивания не будет.

Но за всю неделю пока оно лежало в холодосе, и после приготовления в пакет не выделилось  ни грамма жидкости, поэтому можно считать 1,9кг мяса + 190 грамм стартовой смеси.

Готово!

Срез

как видим, в полости мяса есть, эм, некоторые разрывы, знающие скажите, это я так реально люто отшприцевал и порвал структуру, или что-то иное( я конечно лютовал при шприцевании НО НЕ НАСТОЛЬКО)

Органолептические тесты показывают, весьма плотную структуру, приятный нежный вкус.

По специям можно чутка увеличить закладку мускатного ореха. Я потер около 1 грамма на весь объем, можно думаю 1,5. По желанию можно добавить свеже молотый кардамон, но чуть чуть, буквально 0,1-0,15 грамма на кг, тогда вкус приблизиться к "докторской".

Выводы:

Вкусно, сочно, ожидал худшего если честно, но можно нежнее.

Температуру однозначно 68° надоть, 70 это перестраховка.

Куски разделять по 1кг, будет удобнее.

Приготовление со старта в холодной воде 4 часа + время разогрева.

ЗЫ: Большое спасибо автору оригинального поста, не знаю почему, но именно ваш пост таки "дал мне пинка" что бы я наконец то занялся стартами.

За это бокальчик в вашу честь, Чирс.

ЗЗЫ: почти все мясо нарезанным влезло в два герметичных контейнера из любого сетевого магазина, на завтрак, перекус, и тп, очень удобно, только так и храню.

Спасибо за внимание.

Всем здоровья, вкусных блюд и мир!

Сильно не бейте, чукча не писатель, чукча не фотограф.

Пойду за следующим куском=)

Привет ребята!
В комментариях к моему предыдущему посту пикабушник @exhaustion2 задал мне вопрос, по поводу приготовления цельномышечной ветчины при помощи су-вид технологии.
Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_229281285
Так вот судя по конечному итогу, пикабушника результат не удовлетворил в полной мере.

Я решил предметно отнестись к данному изделию. И в очередном походе в магазин прикупил свиной карбонад весом около килограмма одним куском!

Так как фотографией сложно передать сочность продукта, предлагаю ориентироваться на изначальный вес продукта.
Он составляет 912 грамм.
Далее рецепт и технологический процесс!

Дозировки указаны в процентном соотношении к весу мяса!
Соль 2% нитритная и обычная 1/1
Декстроза 0.5%
Смесь перцев 0.5% красный острый/чёрный молотый/ паприка копчёная.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" 0.05%
Посол будем использовать комбинированный!
Из нитритной соли, декстрозы и стартовых культур готовим десятипроцентный раствор для шприцевания. Раствора должно быть 10% от веса мяса.

Сразу же подготавливаем смесь обычной соли и перца. Так как далее нужно все манипуляции проводить максимально быстро.

Начинаем шприцевание.
У меня это заняло две три минуты.
Раствор вводим обычным шприцем, специального инектора не имею.
Раствор слегка вытекает из мяса, то что вытекло на тарелку собираем шприцем и по маскимуму загоняем обратно.

Использовать вакуумный пакет я не стал, решил обойтись пищевой плёнкой.
На плёнку положил мясо и обсыпав его смесью перца и обычной соли, сразу же завернул в несколько слоёв, постаравшись выгнать весь воздух.

Далее мясо сутки лежало при комнатной температуре. После чего я убрал его в холодильник.
Посол длился пять дней.
Переходим к отвариванию посредством су-вид приблуды)
Мясо в плёнке помещаем в ёмкость с тёплой водой и даём слегка отеплиться, не включая нагрев.

Минут через 20 включаем нагрев до 72°С таймер на два часа.

Через два часа проверяем температуру в толще куска.
Термометр чуток врёт) на один два градуса в минус)

Мясо так-же в плёнке помещаем в холодную воду, можно добавить лёд. Держим минут 15-20 и убираем в холодильник на 10-12 часов.
По прошествии этого времени плёнку можно удалить, мясо обмыть холодной водой и можно дегустировать!

В итоге мясо потеряло в весе всего 18 грамм. При этом осталось сочным, хотя карбонад это самая сухая часть свинины.
Фокус группа высоко оценила вкусовые и текстурные характеристики данной поделки)
Текстура плотная, упругая нарезается и жуётся отлично.

Всем спасибо за внимание.
Займусь наконец-то варкой бульона из костей от хамона для супчика по галисийски..
Сосед мне любезно одолжил афганский казан под это дело!
До скорой встречи!

Бекон варёно-копчёный просто так.
Красивое)