Ларёк "Шаурма" или даже шаверма, прочие бурситос, никогда не будут прибыльными для местного, это бизнес который может вести только мигрант.
Самое главное, это график работы. При полном игнорировании ТК, одна точка будет работать по 12 часов в день, 7 дней в неделю, без выходных-праздников, практически одним составом с редкими подменами. Ни один коренной житель на такой график не подпишется, а мигранты которые приехали заработать и уехать, либо заработать и как можно скорее укорениться, будут работать в рабских условиях не задумываясь.
Работники в таких точках только кровные родственники или земляки по рекомендации. Зарплата выплачивается только наличными/переводом («в серую»), страховые взносы минимизированы (работники иногда оформлены на 0,25 ставки если это надо для миграционки или как самозанятые, но чаще всего просто «помогают»).
Важнейший фактор экономии в том что хозяин всегда САМ так или иначе работает на точке и постоянно держит руку на пульсе (он и повар и кассир и официант и уборщик, либо заготовщик-снабженец-доставщик). Обязательно в бизнесе вторым номером участвуют его жена-брат-дядя. Так же на совсем черновые работы типа мойка посуды, оборудования и помещения, нарезка заготовок, обязательно привлекаются либо их, либо родственные несовершеннолетние дети в свободное от уроков время. Всё это складывается в огромную экономию на штате в единицах и как следствие в деньгах. Считай минус 3 полноценных наемных работника, т.е., куча денег остается в семье.
Таким образом принимая что расход на персонал у владельца-мигранта них всегда будет ниже чем у владельца-коренного, относительные цифры нет смысла рассматривать из-за разницы цен и окладов по регионам, но в процентах, хозяин-мигрант на ФОТ тратит процентов на 70-90 меньше чем хозяин-коренной, просто потому что все деньги остаются в контуре его семьи.
Так же у мигрантов практически отсутствуют издержки контроля. Хозяин-коренной должен поставить как внешнее так и внутреннее видеонаблюдение, считать «усадку, утруску и усушку» продуктов, бороться с леваком и прилипанием наличных. У хозяина-мигранта «свой» не украдет у «своих», потому что репутационные потери внутри диаспоры (невозможность больше найти работу/кредит/помощь через "своих" и у "своих") страшнее, чем уголовное преследование.
Отдельно отмечу, что сырьё которое курсирует в системе мигрантских ларьков, максимально производится другими мигрантами. Полуфабрикаты, выпечка, соусы, приправы, всё это приготовлено в аналогичных рабских условиях, стоит дёшево, но доступно только хозяину-мигранту, но недоступно хозяину-коренному, местного в этот оборот дешевых заготовок просто не пустят.
Ещё раз сделаю на этом акцент, точка по продаже шаурмы прибыльна «только для мигрантов» не из-за каких то особых качеств национальности владельца, а потому что низкая добавленная стоимость готового продукта за счёт огромной экономии, прежде всего на труде, потом на налогах.
Бизнес-модель держится на минимизации издержек, которые недоступны или неинтересны местному жителю с высокими социальными ожиданиями:
1) Труд без ограничений по часам и условиям (владелец сам себе работяга, а его родня неограниченный и дешевый трудовой ресурс).
2) Экономия на закупках, налогах и эквайринге (агрессивная оптимизация затрат на грани закона).
Как только на место хозяина-мигранта встает местный предприниматель, пытающийся играть «в белую», он сразу проигрывает конкуренцию по цене и ассортименту, так как его сосед-хозяин-мигрант может держать цену шаурмы на 20-30-50%% ниже за счет огромной дельты в издержках.
P.S., эта выкладка не касается сетевых шаурмяшек типа НаЛаваше и прочее, это уже не палатка с шаурмой а полноценный ресторан быстрого питания, с совсем другими требованиями и экономикой.
