Продолжение поста «Борщец и как я его готовлю»
Привет!
Прошло не много и не мало времени с момента, как я опубликовал здесь свой первый кулинарный "рецепт". 8 месяцев назад, я позволил себе показать на всеобщее обозрение уровень моих навыков в готовке. И вот, спустя столько времени, я решил переделать своё "изделие" за которое получил немало негативных, но в тоже время конструктивных комментариев.
Сразу стоит отметить, каких целей я добиваюсь:
Оценить с вашей помощью, насколько я "вырос" с точки зрения написания авторского контента и насколько я преуспел в кулинарии.
Я уверен, что мне точно есть куда расти и есть, что еще стоит проработать многие моменты, о которых вы в комментариях и напишете.
По уже прижившейся традиции будет много фото, разъяснений и максимально точные граммовки и тайминги.
Поехали!
Я решил сварить бульон прозапас. Часть пошла в суп, часть оставлена до лучших времен. Из полученного бульона я планирую сделать соусы, подливку для котлеток к пюрешке и других супов.
Для приготовления бульонов я приобрел большую 12 литровую кастрюлю
В ней 6 100 мл воды.
Варить будем говяжьи косточки - 2 кг.
Прежде чем отварить, я отправил их в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
Таким образом, я немного добавил копченого аромата в будущий бульон.
Через 30 минут получаем следующий результат:
Так как у меня не стоит задачи сохранить мясо, я загружаю косточки в холодную воду.
Ставлю на сильный огонь и жду закипания. Крышкой бульон НЕ накрываю. Когда бульон закипел, я переставил кастрюлю на маленькую конфорку и убавил огонь, чтобы кипение было едва заметным. Таким образом, пены образуется гораздо меньше и бульон будет существенно чище.
Пока косточки отвариваются, я займусь чисткой и нарезкой овощей. Часть из них пригодится для бульона, а часть пойдет непосредственно в суп.
Для бульона нам понадобится:
Сельдерей - 100 грамм
Морковь - 70 грамм
Лук репчатый - 100 грамм
Зелень (укроп и петрушка) - 20 грамм
На сам суп мне понадобится:
Капуста - 250 грамм
Картофель - 500 грамм
Лук репчатый - 80 грамм
Морковь - 130 грамм
Свёкла - 350 грамм.
Это расчет на 2,5 литра бульона. Остальной бульон ~1,5 литра, я заморозил.
Косточки без всего будут вариться 2 часа. Периодически, я убираю лишний жир и образовавшуюся пенку.
Через 2 часа я добавил овощи, которые заранее подготовил, а так же перец и лаврушку.
Лук и морковь я поджарил на сухой сковороде. Если есть горелка, то ей это сделать проще и быстрее.
Перец можно использовать горошком, но у меня есть хороший дробленый.
3 небольших листика. Наркомнские весы у меня на другой кухне остались, поэтому веса их точного я не знаю. Да и не надо это вовсе.
Варим это ещё 1,5 часа и самое время посолить.
Соли я насыпал из расчета 0,8% от общего объема жидкости. 4000*0,8%=32 грамма. 2 литра у меня выкипели. Это нормально.
Выглядит не очень.
Сейчас процедим через мелкое сито и получим светлый, красивый насыщенный бульон. Самый крутой способ процеживания - это марля в 8 слоев. Но её под рукой не оказалось, поэтому обошелся ситом.
Есть небольшой осадок, но в целом, такой бульон можно считать удавшимся!
Разливаем бульон по разным кастрюлям и кипятим заново, чтобы стерилизовать.
В одну кастрюлю я слил 2,5 литра - это основа для супа.
Вторую часть, я вскипятил и просто оставил остывать. Далее, я разлил её по контейнерам и отправил в заморозку.
В кипящий бульон можно отправлять картошку и капусту.
Параллельно с этим, ставим на огонь сковородку. Обжариваем лук и морковь до золотистого цвета на небольшом количестве подсолнечного масла и после этого добавляем туда свёклу.
Примерно 60 мл бульона из нашего супа добавляю туда же в сковородку и не забываем всё закислить, посластить и добавить томатную пасту.
Сахар - 20 грамм
Уксус (я использовал яблочный 6%) - 18 грамм
Томатная паста - 60 грамм
Всё тщательно перемешал и накрыл крышкой. 15 минут, пока варится картофель с капустой, свёкла и лук с морковкой будут томиться на медленном огне.
За эти 15 минут я наковырял немного мяса с костей и отправил их обратно в суп, чтобы было, что положить в тарелку. По хорошему, можно было вместе с овощами закинуть ещё 1,5 кг мяса в бульон и варить его 1,5 часа, а уже потом сцеживать. В таком случае, бульон получился бы не только костным, но и мясным. Часть мяса можно было бы заморозить с готовым бульоном, а часть отправить обратно в суп. Но я, как всегда подготовился не очень, поэтому свежего мяса у меня под рукой не оказалось, а брать из заморозки не хотелось.
15 минут прошли, смешиваем нашу зажарку из овощей с остальным супом и выключаем!
Накрываем крышкой и даем настояться супчику. 1,5 часа будет хорошо. Но надо сказать, что на следующий день он станет еще лучше!
Что получилось в итоге?
На фото сверху - результат прошлого раза.
На фото снизу - результат из этого поста.
Цвет более яркий и красный (можно ещё краснее, если добавить свекольный сок, но я не стал заморачиваться, мне показалось достаточно красным), вкус более насыщенный, наваристость просто зашкаливает!
Параллельно с борщом я готовил пампушки, рецепт уже здесь Пушки-пампушки!
@SmerchNesyshij - Исправился и выварил лаврушку в бульоне.
@Heyhoplalaley - Не стал разделять зажарку и сварил бульон учитывая ваше мнение.
@JebbaHutt - Исключил фиолетовую капусту и частично отталкивался от ваших рекомендаций по бульону.
Водки в рюмочке, как и в прошлый раз, нет. Потому что, я по-прежнему отказываюсь её употреблять.
Всем приятного аппетита!
P.S. Перед новым годом буду готовить тушенку для своих друзей и близких, немного могу продать и вам. Подробности по заказу и стоимости есть у меня в телеге. Ссылка в профиле. Подписывайтесь на меня, и здесь и там. Будет еще много всего вкусного и интересного.
