wolv66

Всем привет. Порция пятничный тортиков! Большая часть этих тортики был сделана для пикабушников, которые после предыдущего поста возжелали попробовать сие чудо - муссовый торт.

Как заядлый сладкоежка скажу так - эти торты одни из самых вкусных, что мне доводилось пробовать, а причина тому - практические полное отсутствие бисквита и огромное разнообразие вкусов.

Первый пациент. Мусс ваниль, внутри малиновое и чёрно-смородиновое компотэ, основа на шоколадном бисквите.

Второй пациент для одной пары пикабушников, которые решили себе на свадьбу такой взять.

Мусс лайм-лимон, чёрносмородиновое компотэ, хрустяшка и бисквит на миндальной муке. Получилось приятно кисленько). Плюс к нему шло 28 мини-сердец (для гостей) красного и чёрного цвета.

Его брат-близнец по начинке (иногда делаю дубликаты для себя, что бы распробовать), но ушёл как срочный заказ =)

Это уже друзьям - небольшой эксперимент. Мусс грейпфрут-апельсин, мусс молочный шоколад, апельсиновое желе, шоколадный бисквит.

Сегодняшний - мусс ваниль, малиновое компотэ, хрустяха и миндальный бисквит. Бессметрная классика в общем))

Ну и бонус. Чисто для себя - "мамин любимый цветок". Кто в Питере живёт скорее всего слышал про этот десерт, подаётся в ресторане Шнура. Подача "вау", а вот вкус по мнению весьма авторитетного кондитера спб - не айс. Сам не пробовал, ибо фиг попадёшь в этот ресторан в обычное время. В итоге сделал сам, единственное начинка муссовая (не знаю как там, вроде мороженое) и без добавления красного перца.

На этом всё. Сладких всем выходных.

Давненько не выкладывал новых тортиков.

Вот вам в ленту три последних "проекта"

Ванильный мусс, банановое конфи, клубничное конфи и шоколадный бисквит + в разрезе

Мятный мусс и банановое конфи. Основа песочная

Ну и последний товарищ

Мусс корица, внутри два яблока: желе яблоко-карамель-ром и яблочное конфи. Основа - джаконда (на миндальной муке).

Мусс лайм-лимон, клубничное конфи и шоколадный бисквит.

Покрытие - зеркальная глазурь с эффектом леопарда/паутины

Жаль в разрезе не удалось узреть. Хотя где-то в морозилке завалялись его мини-версии))

Привет подписчикам моим и те кто вообще любят готовить и почитать про вкусности всякие.

Сразу извиняют перед теми же подписчиками кому я обещал рецепт муссовых тортов - будут! Но чуть позднее, так как сейчас фронт работ никак их не затрагивает и просто напросто не с чего делать фото-отчёт.

Но сегодня хочу рассказать про такое чудо как солёная карамель. Это крутейшая вещь. При правильном использовании она вызывает дичайшее привыкание - это не шутка. Десть раз подумайте прежде чем попробовать её - после этого ваш мир уже не будет прежним))

При этом готовится она весьма легко. Как? Читайте ниже :)

Первое фото не моё - просто красивое оформление

Я пробовал делать по двум рецептам. Первый опишу подробно, второй же вкратце. Плюс свои мысли и наблюдения

Итак.

Рецепт №1.

Потребуется:

- Сахар 130гр

- Глюкозный сироп (инвертный, кукурузный) 23гр - возможно можно заменить на сахар той же массы, но не уверен.

- Сливки жирные (подойдёт - сметана или крэм-фреш) - 123гр

- Сливочное масло 77гр

- 1/2 ч.л. соли

Прежде всего берите сотейник с толстым дном. Тонкие не подойдут, так как сахар подгорит и получим солёно-горькую карамель.

Смешиваем сахар и глюкозный сироп. Можно взять инвертный, который делается на дому без каких-либо проблем. Более менее ровно распределяем по дну сотейника и ставим на малый огонь.

Постепенно сахар начнёт таять - тут главное не мешать ложкой (!!!), так как сахар кристаллизуется и можно будет выливать всё. А вот наклонять сотейник можно, дабы распределить равномерно оставшийся сахар. Должна получится жидкость цвета ириски. Если сильно тёмная будет - сожгли и будет горький привкус. После того как сахар будет растоплен - масса начнёт закипать

В другом сотейника нагреваем сливки/сметану/крем-фреш. Сливки 33%, сметану берём так же жирную 25-30%. Я нашёл вот такую - написано, что как раз подходит для кулинарии.

Можете сделать крем-фрешь. Для этого 250гр жирных сливок смешайте с 2 ст.л. йогурта, не плотно закройте и сверху полотенцем. На стуки оставляем в комнате или же пока не загустеют сливки. После в холодильник, предварительно перемешав и плотно закрыв крышкой

Советую посмотреть серию Южного Парка 14 сезон 14 серия про крем-фреш. Теперь будете каждый раз с улыбкой реагировать на это слово :-D

Итак. Нагреваем сливки/сметану/крем в сотейнике. Не доводите до кипения, иначе может свернуться - просто помешиваем, пока не пойдёт густой пар.

Когда в сотейнике растворится полностью сахар и масса закипит - добавляем горячие сливки и активно помешиваем. Главное не обжечься, так как жидкость будет сильно бурлить и кипеть. Вливаем не разом, а тонкой струёй.

После этого добавляем соль и масло. Перемешиваем до однородности и снимаем с огня.

Переливаем в ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и в холодильник на ночь. Утром масса станет густой.

Если хотите получить карамель-соус, то берите след пропорции:

- Сахар 130 гр

- Глюкоза 23 гр

- Сливки 184 гр

- Масло 46 гр

- 1/2 ч.л. соли

Если нужна карамель для конфет, то след пропорции

- Сахар 130 гр

- Глюкоза 23 гр

- Сливки 77 гр

- Масло 31 гр

- 1/2 ч.л. соли

Рецепт №2

- Сахар 150

- Сливки/сметана/крем - 167

- Сл масло - 37

- 1/2 ч.л. соли

- Сл масло - 145

Делим сахар на 3 части и растапливаем первую. После этого высыпаем в растопленную массу ещё 50 и снова топим, и так пока весь сахар не будет растворён. Снимаем с огня и добавляем соль и масло и активно мешаем. В другом сотейнике прогрейте сливки/сметану/крем и добавляем постепенно в карамельную смесь. Добавили? Смешали? Теперь возвращаем на огонь и варим до 108 градусов (градусник в помощь). После этого так же под плёнку и в холодильник. Утром взбиваем 145 гр масла в течении 10 минут и постепенно смешиваем с карамелью до однородного состояния. Можете пропустить этот шаг, если есть сомнения по поводу масла, так как по мне - масса выходит жирноватой.

Итого: в одном рецепте нужен будет градусник, а в другом сироп глюкозный, который теоретически можно заменить на сахар тот же, но тут эксперименты я оставлю на вашу совесть - у меня глюкоза всегда есть и много :). С первым рецептом у меня всё получилось отлично - возможно из-за глюкозы, которая не даёт сахару подгореть, а возможно я просто взял сотейник с толстым дном - скорее всего дело в сотейнике.

На фото слева перегретый сахар и какой цвет у вас НЕ должен получится. Справа то что нужно.

Эта штука идеально подходит для макаронс - получается нереально вкусно. Вызывает моментальное привыкание :)

Последнее фото не моё - просто красиво

Всем привет. Как и обещал - выкладываю рецепт этого десерта с подробным описанием.

Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

За последнее время мне довелось испробовать несколько рецептов этого десерта. Остановлюсь на двух - по составу и по методике они идентичны, но различаются температурные режимы приготовления. Отличия более чем существенны на выходе.

Где будут различия - я буду писать и разделять их. Один назовём Вариант А, а другой например Вариант Z.

Данный рецепт делается с итальянское меренгой, а значит нам понадобится термометр, либо пирометр. Штука не дорогая - 350-600р и в целом полезная. Есть рецепты без меренги, но мне они показались не такими интересными и слишком лёгкими))

В качестве начинки я сделал лаймовое желе, но внимания на нём не буду акцентировать, так как тут вариантов масса.

Начнём по порядку.

Нам потребуется:

- 150 гр миндальной муки (как приготовить самому - http://pikabu.ru/story/mindalnaya_muka__delaem_sami_4424577 )

- 150 гр пудры сахарной

- 150 гр сахара

- 37 гр воды

- Белки 55+55 гр.

- Краситель

Этого хватает на 40-45 половинок где-то или же 20-22 штуки. Если надо больше - увеличиваем всё пропорционально.

Белки. Нужны состаренные. То есть за сутки до приготовления надо белки в чаше накрыть плёнкой и поставить их при комнатной температуре. За это время белок начнёт разлагаться - станет более жидким и взбиваться будет проще и пышнее, что положительно повлияет на конечный вид продукта. Порядка 6 яиц потребуется. Может 5, смотря какие по размеру.

Можно брать не состаренные - просто пена будет не такая пышная и взбиваться будет дольше. Разделяем в разные чаши по 55 гр каждая

Белки отделяем спец прибором - наличие хоть частички желтков не допустимо, как и влаги.

Мука. Начнём с того что мука потребуется мелкого помола, если мы хотим получить идеально ровную поверхность. Для этого нужно просеять. Маленькая хитрость - перед тем как будете просеивать лучше добавить сразу пудру и смешать их венчиком до однородности, и дать чуть постоять. Пудра заберёт часть влаги муки, и она не будет комковаться и просеивать будет ГОРАЗДО легче. Крупные частички откладываем и заново в кофемолку.

Начнём процесс.

В сотейник наливаем воду (37гр, но можно и чуть больше - испарится), высыпаем сахар и добавляем краситель. Краситель я взял гелевый, но он под действием температуры выгорает и из кроваво-красного я получил Няшно-розовый. Нужен сухой для хорошего цвета. И включаем на медленный огонь для равномерного нагрева.

В это время добавляем часть белка (55гр) в муку. НЕ мешаем.

Другую часть белка в тарелке начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Нужно добиться устойчивой пены как на фото. Отставляем.

Возвращаемся к сотейнику. Начинаем замерять температуру термометром (можно пирометром). Температура очень бодро дойдёт до 100гр, а потом будет ползти - тут можно увеличить силу нагрева. Меряем кстати по-середине жидности - ниже будет жарче, выше будет холоднее. Нам нужна середина :-)

Смесь НЕ мешаем. Иначе сахар кристаллизуется.

Вариант А. Доводим до 108 градусов и снимаем с огня

Вариант Z. Доводим до 118 градусов и снимаем с огня. Тут сложнее, так как до 118 температура будет идти туго и капли на стенках начнут подгорать. Некоторые советуют под достижению 110 смачивать стенки кисточкой с водой.

Далее продолжаем взбивать белковую уже пену, в это время начинаем вливать в чашу сироп тонкой струйкой. Желательно делать это по стенке, и миксером сразу проходиться по тому месту куда заливается сироп. Нужно это для того, что бы белок не свернулся.

Работаем быстро, уверенно и без сбоев. Влили? Продолжаем мешать на макс. скорости где-то минуту-полторы, затем можно уменьшит скорость до средней и взбиваем ещё некоторое время. Смесь должна стать однородной, глянцевой и упругой. Как проверить? Вынимаем вертикально венчик и переворачиваем - должен быть хвостик, который не стоит, а сгибается с знак вопроса (?). Если перевернуть чашу - ничего стекать не будет. Поздравляю - вы получили итальянскую меренгу!

К тому моменту как мы домешаем температура упадёт и можно добавлять меренгу в муку.

Добавили? Начинаем мешать лопаткой, крутя чашу против часовой стрелки. Через некоторое время получим однородное тесто - оно будет глянцевое и стекая с лопатки будет постепенно растекаться, но не сохранять форму.

Перекладываем в мешок.

Можно купить спец коврик для макарон, а можно и сделать на бумаге. Я делал всё по трафарету, который заранее на листе А4 нарисовал. Брал рюмку диаметром 3 см (они всё равно ещё растекутся) и в шахматном порядке рисовал окружности, а затем подкладывал под бумагу и выкладывал тесто, перекладывая затем трафарет. Не делайте слишком близко - вот как на фото ниже. Это нарушит циркуляцию. Именно поэтому первые у меня не получились - порядка 75% ушли в брак.

Отливаем держа мешок строго горизонтально на расстоянии где-то 1 см от бумаги. Если тесто замешали правильно, то хвостиков не будет - они через некоторые время растекутся и у нас получится идеально ровная поверхность.

Бумагу кстати берём хорошую, желательно покрытую силиконом. Дешёвую очень не рекомендую.

Как располагать их НЕ нужно, если нет уверенности в том, что циркуляция воздуха в духовке будет такая, что охватит все участки макарон.

Как их лучше расположить

Самая важная часть! Сушка.

Необходимо высушить наши макаронс. Для этого надо их оставить где-то на 1 час подсыхать. Может и дольше - зависит от влажности и температуры. Первая партия у меня и за 3 часа не подсушилась (привет Питер).

Как понять, что они подсохли? Дотроньтесь до них - должна появиться ощутимая корочка - не плёнка. И ничего не должно прилипать к пальцу.

Если с сушкой возникли проблемы, то выставляем духовку на 60 градусов и на 5 минут туда засовываем их. Высохнут только в путь.

Если вы НЕ просушите, то они потрескаются у вас и можно будет выкидывать в помойку.

На фото ниже то, что будет с ними, если не подсушите. Я высушил, но оставил их лежать возле мокрого полотенца. Как видите влагу они отлично в себя вобрали :-)

Выпекаем.

Я ставил на самый низ, ибо циркуляция воздуха так лучше. Я переворачивал противень вверх ногами, так как циркуляция лучше. В остальных случаях у меня было много брака, так как воздух не охватывал все стороны макарон и они "заваливались".

Вариант А. 140 гр. На выпекание у меня ушло 25-30 минут. Готовность оцениваем по тому как они отходят от пергамента (поддеваем ножом)

Вариант Z. 175 градусов. Выпекаем 12-14 минут в зависимости от духовки. У меня на 15 минуте уже начали подгорать. На 8 минуте открываем дверь духовки и сразу закрываем без хлопка. Это необходимо для того, что бы они слегка "опали", что бы создать фирменную юбочку. Повторяем открытие-закрытие на 10 минуте. На 12 вынимаем. Если видите, что она начинает становится коричневой - убираем раньше, ибо подгорает.

После того как вынули - оставляем охлаждаться на разделочной доске. Порядка 10 минут требуется на это, после можно снимать. Раньше вряд ли получится - велик шанс, что без донышка останется макаронина.

Убираем в контейнер и прячем в холодильник. После того как испечётся вся партия - склеиваем их :-). Начинкой может быть ганаш, желе и т.д. Живут они где-то неделю в холодильнике в контейнере.

Вот вам фото-сравнение двух вариантов. А и Z.

Количество ингредиентов одинаковое, методика идентична. Разница только в температуре сиропа и духовки. Столь не значительные вещи дают совершенно разные результаты. В первом случае это "шляпка", а во втором это "юбочка".

По вкусу кстати вариант A более сахарный. Вариант Z прямо миндаль-миндаль.

Вот ещё фото варианта А. Как видите тут скорее шляпка, а не юбка и видны пимпочки, которые не растеклись. Ну и муку тут я не просеивал, поэтому шершавые.

И вот вариант Z.

На этом всё. Готовьте :)