Macarons. Как правильно их готовить. Инструкция.
Всем привет. Как и обещал - выкладываю рецепт этого десерта с подробным описанием.
Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.
За последнее время мне довелось испробовать несколько рецептов этого десерта. Остановлюсь на двух - по составу и по методике они идентичны, но различаются температурные режимы приготовления. Отличия более чем существенны на выходе.
Где будут различия - я буду писать и разделять их. Один назовём Вариант А, а другой например Вариант Z.
Данный рецепт делается с итальянское меренгой, а значит нам понадобится термометр, либо пирометр. Штука не дорогая - 350-600р и в целом полезная. Есть рецепты без меренги, но мне они показались не такими интересными и слишком лёгкими))
В качестве начинки я сделал лаймовое желе, но внимания на нём не буду акцентировать, так как тут вариантов масса.
Начнём по порядку.
Нам потребуется:
- 150 гр миндальной муки (как приготовить самому - http://pikabu.ru/story/mindalnaya_muka__delaem_sami_4424577 )
- 150 гр пудры сахарной
- 150 гр сахара
- 37 гр воды
- Белки 55+55 гр.
- Краситель
Этого хватает на 40-45 половинок где-то или же 20-22 штуки. Если надо больше - увеличиваем всё пропорционально.
Белки. Нужны состаренные. То есть за сутки до приготовления надо белки в чаше накрыть плёнкой и поставить их при комнатной температуре. За это время белок начнёт разлагаться - станет более жидким и взбиваться будет проще и пышнее, что положительно повлияет на конечный вид продукта. Порядка 6 яиц потребуется. Может 5, смотря какие по размеру.
Можно брать не состаренные - просто пена будет не такая пышная и взбиваться будет дольше. Разделяем в разные чаши по 55 гр каждая
Белки отделяем спец прибором - наличие хоть частички желтков не допустимо, как и влаги.
Мука. Начнём с того что мука потребуется мелкого помола, если мы хотим получить идеально ровную поверхность. Для этого нужно просеять. Маленькая хитрость - перед тем как будете просеивать лучше добавить сразу пудру и смешать их венчиком до однородности, и дать чуть постоять. Пудра заберёт часть влаги муки, и она не будет комковаться и просеивать будет ГОРАЗДО легче. Крупные частички откладываем и заново в кофемолку.
Начнём процесс.
В сотейник наливаем воду (37гр, но можно и чуть больше - испарится), высыпаем сахар и добавляем краситель. Краситель я взял гелевый, но он под действием температуры выгорает и из кроваво-красного я получил Няшно-розовый. Нужен сухой для хорошего цвета. И включаем на медленный огонь для равномерного нагрева.
В это время добавляем часть белка (55гр) в муку. НЕ мешаем.
Другую часть белка в тарелке начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Нужно добиться устойчивой пены как на фото. Отставляем.
Возвращаемся к сотейнику. Начинаем замерять температуру термометром (можно пирометром). Температура очень бодро дойдёт до 100гр, а потом будет ползти - тут можно увеличить силу нагрева. Меряем кстати по-середине жидности - ниже будет жарче, выше будет холоднее. Нам нужна середина :-)
Смесь НЕ мешаем. Иначе сахар кристаллизуется.
Вариант А. Доводим до 108 градусов и снимаем с огня
Вариант Z. Доводим до 118 градусов и снимаем с огня. Тут сложнее, так как до 118 температура будет идти туго и капли на стенках начнут подгорать. Некоторые советуют под достижению 110 смачивать стенки кисточкой с водой.
Далее продолжаем взбивать белковую уже пену, в это время начинаем вливать в чашу сироп тонкой струйкой. Желательно делать это по стенке, и миксером сразу проходиться по тому месту куда заливается сироп. Нужно это для того, что бы белок не свернулся.
Работаем быстро, уверенно и без сбоев. Влили? Продолжаем мешать на макс. скорости где-то минуту-полторы, затем можно уменьшит скорость до средней и взбиваем ещё некоторое время. Смесь должна стать однородной, глянцевой и упругой. Как проверить? Вынимаем вертикально венчик и переворачиваем - должен быть хвостик, который не стоит, а сгибается с знак вопроса (?). Если перевернуть чашу - ничего стекать не будет. Поздравляю - вы получили итальянскую меренгу!
К тому моменту как мы домешаем температура упадёт и можно добавлять меренгу в муку.
Добавили? Начинаем мешать лопаткой, крутя чашу против часовой стрелки. Через некоторое время получим однородное тесто - оно будет глянцевое и стекая с лопатки будет постепенно растекаться, но не сохранять форму.
Перекладываем в мешок.
Можно купить спец коврик для макарон, а можно и сделать на бумаге. Я делал всё по трафарету, который заранее на листе А4 нарисовал. Брал рюмку диаметром 3 см (они всё равно ещё растекутся) и в шахматном порядке рисовал окружности, а затем подкладывал под бумагу и выкладывал тесто, перекладывая затем трафарет. Не делайте слишком близко - вот как на фото ниже. Это нарушит циркуляцию. Именно поэтому первые у меня не получились - порядка 75% ушли в брак.
Отливаем держа мешок строго горизонтально на расстоянии где-то 1 см от бумаги. Если тесто замешали правильно, то хвостиков не будет - они через некоторые время растекутся и у нас получится идеально ровная поверхность.
Бумагу кстати берём хорошую, желательно покрытую силиконом. Дешёвую очень не рекомендую.
Как располагать их НЕ нужно, если нет уверенности в том, что циркуляция воздуха в духовке будет такая, что охватит все участки макарон.
Как их лучше расположить
Самая важная часть! Сушка.
Необходимо высушить наши макаронс. Для этого надо их оставить где-то на 1 час подсыхать. Может и дольше - зависит от влажности и температуры. Первая партия у меня и за 3 часа не подсушилась (привет Питер).
Как понять, что они подсохли? Дотроньтесь до них - должна появиться ощутимая корочка - не плёнка. И ничего не должно прилипать к пальцу.
Если с сушкой возникли проблемы, то выставляем духовку на 60 градусов и на 5 минут туда засовываем их. Высохнут только в путь.
Если вы НЕ просушите, то они потрескаются у вас и можно будет выкидывать в помойку.
На фото ниже то, что будет с ними, если не подсушите. Я высушил, но оставил их лежать возле мокрого полотенца. Как видите влагу они отлично в себя вобрали :-)
Выпекаем.
Я ставил на самый низ, ибо циркуляция воздуха так лучше. Я переворачивал противень вверх ногами, так как циркуляция лучше. В остальных случаях у меня было много брака, так как воздух не охватывал все стороны макарон и они "заваливались".
Вариант А. 140 гр. На выпекание у меня ушло 25-30 минут. Готовность оцениваем по тому как они отходят от пергамента (поддеваем ножом)
Вариант Z. 175 градусов. Выпекаем 12-14 минут в зависимости от духовки. У меня на 15 минуте уже начали подгорать. На 8 минуте открываем дверь духовки и сразу закрываем без хлопка. Это необходимо для того, что бы они слегка "опали", что бы создать фирменную юбочку. Повторяем открытие-закрытие на 10 минуте. На 12 вынимаем. Если видите, что она начинает становится коричневой - убираем раньше, ибо подгорает.
После того как вынули - оставляем охлаждаться на разделочной доске. Порядка 10 минут требуется на это, после можно снимать. Раньше вряд ли получится - велик шанс, что без донышка останется макаронина.
Убираем в контейнер и прячем в холодильник. После того как испечётся вся партия - склеиваем их :-). Начинкой может быть ганаш, желе и т.д. Живут они где-то неделю в холодильнике в контейнере.
Вот вам фото-сравнение двух вариантов. А и Z.
Количество ингредиентов одинаковое, методика идентична. Разница только в температуре сиропа и духовки. Столь не значительные вещи дают совершенно разные результаты. В первом случае это "шляпка", а во втором это "юбочка".
По вкусу кстати вариант A более сахарный. Вариант Z прямо миндаль-миндаль.
Вот ещё фото варианта А. Как видите тут скорее шляпка, а не юбка и видны пимпочки, которые не растеклись. Ну и муку тут я не просеивал, поэтому шершавые.
И вот вариант Z.
На этом всё. Готовьте :)