Вот такие сейчас торты набирают обороты, в корейском стиле, в виде разных животных) В виде дракоши сам торт, а уже маленький перед ним как раз внутри окрашен кремом, чтобы узнать, будет мальчик или девочка.
Тут крем внутри розовый. Чтобы узнать, каким цветом мне нужно было окрасить крем, заказчица мне выслала свой анализ и сразу же удалила у себя, чтобы не было соблазна подсмотреть)
Как вам такой торт?
Последний мой пост был на пикабу 7 лет назад, когда я активно хотела начать его вести. Тогда я только начинала свой кондитерский путь . Сейчас я уже преподаватель, действующий кондитер, многим полезным делюсь у себя в соцсетях. Решила и тут писать что-то полезное.
Макарон - самый капризный, максимально сложный десерт, приготовленный из меренги, миндальной муки с разными начинками. Кондитеры между собой называют их "миндальные ублюдки", потому что сделать эти самые миндальные крышечки (две печеньки сверху и снизу) очень сложно. Чтобы они были идеальны, нужны:
-красивые, ровные юбочки
-ровная форма крышечки
-мягкое "мясо" внутри, без и полостей
Чтобы вы понимали, покаэу вам свои самые первые макарошки и нынешние:
Думаю, визуально разница очевидна. Когда я бралась за этот десерт, готовила по всяким первым попавшимся рецептам, на несколько лет бросила это. И потом все же решила вернуться и пришлось уже разбираться самой. И пришлось делать все это на практике, тратя продукты и зачастую просто выбрасывая их.
К слову, в странах СНГ настолько заморачиваются по поводу десертов и тортов в целом, что во Франции таких макарон даже не пробовали, я уверена)) Там как раз этот десерт больше известен как полутведрые печеньки с джемом, как я делала в самые первые разы:
тут прям можно увидеть дыры и отсутствие "мяса"
Но с ходом экспериментов, с поиском вдохновения я видела, что макарон могут выглядеть иначе:более мясистые, с крутыми шоколадными кремами, не просто карамелью и сладким джемом. И вот к чему я пришла спустя 7 лет:
Эти разрезы сводят с ума кондитеров, потому что такие мясистые крышечки получить правда сложно, нужно иметь много знаний и опыта. Но как же именно такие пышные крышечки влияют на вкус,это что-то) именно они дают баланс "бисквита" и крема. Крем, кстати, теперь я делаю на бельгийском белом шоколаде с большим содержанием какао-масла, что позволяет сделать десерт сбалансированным, неприторным.
Что за эти года я поняла?
На этот десерт влияет все! Его и правда не зря боятся и не любят кондитеры.
Что может повлиять на результат?
-миндальная мука, ее марка, помол, влажность, жирность
-яйца, их сорт, марка, температура
-режим духовки, температура
-альбумин
-даже сахар!
Если коротко, то любой из ингредиентов, любой шаг в технологии тоже может повлиять на результат. Пока я проходила круги ада и кучу отработок на пути к результату, приходилось испытывать всю палитру чувств. Особенно обидно, когда у тебя наконец получился идеальный результат, но в следующей партии все снова плохо, и появляются полости и косые юбочки. Поэтому стабильность и понимание процесса тут очень ценно.
В общем, тут хочу делиться интеренсыми моментами из жихни кондитера, советами, полезными ссылками, инвентарем и прочим.
PS правильно писать - макарон, макаронс. Макаруны - это вообще другой десерт, английская печенька.
На днях я сделала очередной тортик, предполагая, что это будет торт в стиле "Космос", но мнения разделились, и он оказался похож еще и на айсберг посреди моря. Какие будут варианты еще?
Сам торт состоит из душистых лимонно-ягодных коржей, ванильного крем-чиза, свежей клубники и клубничного курда. Сколько не пыталась, никак не могу описать,что такое клубничный курд)) это пришедший из Англии десерт, некий воздушный крем, который можно сделать с любым вкусом, в общем, стоит попробовать!)
Сам "айсберг" - нуга с тонким медовым ароматом - вкуснятина;))
Прошу оценить сие творение и высказать свое мнение)
