Моя история про французский десерт макарон⁠⁠

Последний мой пост был на пикабу 7 лет назад, когда я активно хотела начать его вести. Тогда я только начинала свой кондитерский путь . Сейчас я уже преподаватель, действующий кондитер, многим полезным делюсь у себя в соцсетях. Решила и тут писать что-то полезное.

Макарон - самый капризный, максимально сложный десерт, приготовленный из меренги, миндальной муки с разными начинками. Кондитеры между собой называют их "миндальные ублюдки", потому что сделать эти самые миндальные крышечки (две печеньки сверху и снизу) очень сложно. Чтобы они были идеальны, нужны:

-красивые, ровные юбочки

-ровная форма крышечки

-мягкое "мясо" внутри, без и полостей

Чтобы вы понимали, покаэу вам свои самые первые макарошки и нынешние:

Думаю, визуально разница очевидна. Когда я бралась за этот десерт, готовила по всяким первым попавшимся рецептам, на несколько лет бросила это. И потом все же решила вернуться и пришлось уже разбираться самой. И пришлось делать все это на практике, тратя продукты и зачастую просто выбрасывая их.

К слову, в странах СНГ настолько заморачиваются по поводу десертов и тортов в целом, что во Франции таких макарон даже не пробовали, я уверена)) Там как раз этот десерт больше известен как полутведрые печеньки с джемом, как я делала в самые первые разы:

Но с ходом экспериментов, с поиском вдохновения я видела, что макарон могут выглядеть иначе:более мясистые, с крутыми шоколадными кремами, не просто карамелью и сладким джемом. И вот к чему я пришла спустя 7 лет:

Эти разрезы сводят с ума кондитеров, потому что такие мясистые крышечки получить правда сложно, нужно иметь много знаний и опыта. Но как же именно такие пышные крышечки влияют на вкус,это что-то) именно они дают баланс "бисквита" и крема. Крем, кстати, теперь я делаю на бельгийском белом шоколаде с большим содержанием какао-масла, что позволяет сделать десерт сбалансированным, неприторным.

Что за эти года я поняла?

На этот десерт влияет все! Его и правда не зря боятся и не любят кондитеры.

Что может повлиять на результат?

-миндальная мука, ее марка, помол, влажность, жирность

-яйца, их сорт, марка, температура

-режим духовки, температура

-альбумин

-даже сахар!

Если коротко, то любой из ингредиентов, любой шаг в технологии тоже может повлиять на результат. Пока я проходила круги ада и кучу отработок на пути к результату, приходилось испытывать всю палитру чувств. Особенно обидно, когда у тебя наконец получился идеальный результат, но в следующей партии все снова плохо, и появляются полости и косые юбочки. Поэтому стабильность и понимание процесса тут очень ценно.

В общем, тут хочу делиться интеренсыми моментами из жихни кондитера, советами, полезными ссылками, инвентарем и прочим.

PS правильно писать - макарон, макаронс. Макаруны - это вообще другой десерт, английская печенька.