Alexzo

Часто происходит ситуация - при заказе в одном и том же месте понравившееся блюдо к нам попадает с некоторыми отличиями, то визуально оформили по-разному, то содержимое не то. Вот об этом и поговорим.
Ничего нового не открою если скажу, что нужен во всём строгий контроль. И эта почётная обязанность лежит на владельце бизнеса в первую очередь. Если барин в общепите "не в зуб ногой", то и блюда на выходе от раза к разу будут разными. Хозяйка одной сети кафе на глаз могла определить что блюдо делается с нарушениями. В технологичках был прописан даже размер кубика ингредиентов к салату Оливье. Блюдо списывалось всем объёмом на повара его приготовившего по себестоимости плюс символический штраф в 300 рэ. К тому же получал штраф и зав. производства в 1000 руб. А формат заведения был столовой, блюда готовились за раз по 5-6 кг. Вот и представьте как была рада семья повара, который приносил домой своё блюдо. Так что такие случаи были редкостью.
Дак к чему я это всё. Владелец бизнеса должен знать его специфику от А до Я, быть увлеченным своим делом. Либо нанять такого специалиста, но их сейчас мало, а их компетенции стоят дорого.
А у обычного работяги-повара свои приоритеты. Смена идет - зарплата капает, заказа нет - крутим видосики в телефоне, заказ пришёл - блясуканаху... как вы зае.. Эдорасы!!! Он исключительно выполняет ограниченный набор функций, ему покуй! Рядового повара нужно контролировать постоянно, регламент обязанностей должен быть понятен, строго ограничен по функционалу и выполняться обязательно. (это касается любого бизнеса, рода деятельности).
А что мы имеем на сегодняшний день? В эру потребительства главное пыль в глаза. Нужно вложиться в интерьер, мебель, посуду, сделать профи фоточки в меню с покрытием Soft touch В трендОвых тонах. Входная группа, фотозона. И реклама в лифтах, буклетах, контекстная реклама, сайт-визитка,соц.сети, боты, CRM, KPI, сеть три точки на миллионник минимум и можно кормить пипл, несколько лет получая неплохую прибыль. А если еще с одной кухни готовить под тремя вывесками, то вообще дело в шляпе.

Как выбрать ответственного производителя?
Внимательно смотрите на меню. Фотографии должны быть индивидуальны к каждому блюду. Минимум фотошопа и фильтров. Допустимо изменение цветовой палитры.
Если это доставка, лучше заказ делать через страницу в соц.сетях либо на сайте. Почему? Вам перезвонит администратор уточнить заказ, обязательно задавайте вопросы о составе, акциях. Если руководство требовательное, увлеченное своим делом, то работник вам ответит без труда.
Если это кафе, официант вам тоже донесет информацию подробно и понятно. Знание меню, состав блюд, размер порции - знания обязательные. Стажёра не пустят к гостю без этих знаний.

Если же админ мямлит по телефону, а официант хлопает ресницами, закатывая глаза, значит вы очередной раз наткнулись на хрючевальню. Представляете как мне трудно ходить в заведения общепита.

Немного приоткрою работу дешманских сушилен. Я обучался еще во времена, когда работали с крабовыми фалангами, сырой охлажденной рыбой, кальмарами и икрой летучей рыбы. Ценители японской кухни ожидали роллы с трепетом, на аперитив заказав сливового вина с иероглифами на бутылке с широким горлышком. На суши-баре колдовал повар, бережно, почти ритуально выполняя заказ. В то время даже наточка специального ножа, казалось, сопровождалась звуками Сямисэна. А внимательный официант сервировал каждому гостю стол, про себя проговаривая порядок сервировки: подставки под палочки, палочки, пиалочка с лимонной водой, теплое полотенце на специальной подставке. Калифорния, Филадельфия, Унаги-капа, Сяки-маки.... Ммм, почти заклинания! Мальчики легко завоёвывали девочек, а девочки легкомысленно отдавались мальчикам. Эх.. было время!
Много воды с тех пор утекло. На волне популярности только ленивый не включал в меню изготовление роллов, началась негласная волна за клиента. Каждый роллокрут изгалялся как мог: круглые кусочки превращались в квадратные, а затем в треугольные и снова в квадратные, но с резкой наискосок. А тем временем технологи забивали в технологички всё менее качественные ингредиенты. С классического творожного сыра Филадельфия перешли на аналоги Cremette, ProfiCheese и др. натуральные, но это не точно. Специальный майонез Кюпи на хер, пихаем Пичагин. Едален японской кухни стало столько, что китайцы зае.. устали рис выращивать для России. Тогда заменили его на наш краснодарский. Волна отравлений сырой рыбы многих спугнула, стали применять слабосолёную семгу. Из меню стали исчезать блюда с морским окунем, гребешком и прочей экзотикой, ибо дорого, а запихнул куриную грудку(даже копченую!), ибо и так сожрут. А кто первый разбавил мясо краба вместе с сурими вообще сорвал джекпот. В последствие натуральное мясо краба исчезло из 90+% сушилен.Соевый соус Kikkoman разбавлялся с водой сначала 1:1, потом к 1,5, потом с апельсинчиком, потом без, потом стали лить что мало-мальски похоже на соевый соус.
Но!!! В меню всё также красочно роллы отдельными позициями вызывали обильное слюновыделение у девочки, которую уже мог угостить рядовой студент....
Тут у какого-то маркетолога возникла идея продавать роллы так называемыми сэтами. Это дало возможность поднять средний чек и еще снизить себестоимость. В нынешних наборах роллов половина начинены курицей если не больше, ещё 30% это роллы шапки с начинкой какой-то рыбной обрези и лишь 10-20% роллов из сетов имеют право на внимание,на которые и клюет клиент.
А так хочется трепетного ожидания роллов, с внимательным официантом, почти ритуальными, отточенными движениями сушиста и сливовым вином из бутылки с иероглифом с широким горлышком.

.