Яннём чикхин⁠⁠

Одно из блюд современной корейской кухни, нежно любимое современными и не очень современными корейцами и теми, кого современные корейцы покусали своими дорамами и прочими БиТиЭсами. Впрочем, не только ими - ни смотрел ни одного их сериала, а с корейской музыкой знаком, разве что по Гангам-стайлу от Psy, с которым, когда он появился, вынужденно познакомились, будто бы, вообще все.

Как бы то ни было, все некорейские авторы рецептов наперебой кричат о том, что во всех дорамах герои активно трескают эту вот курицу, а корейские просто с фанатичным блеском в глазах вещают о том, как же это вкусно, классно, замечательно и вообще надо срочно готовить.

История появления яннём чикхина довольно забавна: во времена американского присутствия на Корейском полуострове, американцы рассказали корейцам, что так-то курву эту можно ещё и жарить, а не только варить или тушить. Справедливости ради, обжарка (особенно обжарка в большом количестве масла) - это вообще не самый распространённый в корейской кухне способ приготовления блюд. Корейцы подумали, прониклись и начали обжаривать курицу дважды, видимо, чтобы компенсировать годы жизни без продуктов реакции Майара. А потом корейцы подключили к жареной курице свою корейскость: в 1982 году некий Юн Джонге заметил, что посетители его ресторана Pelicana Chicken, практически, играют в мышей, которые жрут кактус: они в страданиях едят твердые и хрустящие части курицы (дескать нёбо царапают), но, тем не менее, продолжают их есть. Сердце корейского ресторатора не выдержало и он решил размягчить самые хрустящие части курицы, обмазав их сладко-острым соусом (в принципе, все логично: сначала мы два раза обжарим курицу во фритюре, чтобы она хрустела, а потом будем всё размянчать). В принципе, так и получилось блюдо, название которого переводится как сладко-острая курица, и которое корейцы прямо вот любят. Где-то натыкался на информацию, что в одной только Корее заведений с яннём чикхин больше, чем KFC во всём мире.

Что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Плита;

• Посуда для фритюра;

• Большая сковорода или вок;

• Шумовка;

• Большое сито или бумажные полотенца;

• Пара довольно больших гастроемкостей или контейнеров;

• Мисочка для соуса.

Ингредиенты:

• Филе куриного бедра (можно использовать и грудку, и крылья, и вообще любые куриные запчасти) - 1,2 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Соль - 10 г (1 чайная ложка);

• Черный перец - 10 г (2 чайные ложки);

• ложка);

• Гранулированный лук - 5 г (1 чайная ложка);

• Гранулированный чеснок - 10 г (2 чайные ложки) в кляр и 20 г (4 чайные ложки) в соус;

• Пшеничная мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Рисовая мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Кукурузный крахмал - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Перцовая паста кочудян - 50 г;

• Кетчуп (какой-нибудь, скорее, сладкий)- 150 г;

• Сахар - 100 г;

• Рисовый уксус (если вы решите использовать кислый кетчуп типа Heinz, может и не понадобиться) - 20 мл;

• Соевый соус - 50 г;

• Кунжутное масло - 50 г;

• Масло для фритюра - 1 л (зависит от посуды, в которой будете готовить);

• Дополнительно понадобится какой-то объем пшеничной муки и кукурузного крахмала для панировки. У меня ушло 100 и 50 граммов соответственно.

Поехали, в общем.

1. Сначала подготовим курицу. Если это крылья, то разделим все по суставам. Куриные пальцы мы здесь не используем, впрочем, если есть фанаты похрустеть, то их готовить лучше отдельно и обжаривать сильно меньше - минуты четыре. Если это любое филе, то разрежем его на довольно большие куски, если это голени, то просто вежливо с ними поздороваемся. Ну и в миску всё это вот.

2. Соль, перец, лук, чеснок туда же.

3. Туда же 200 мл молока. И перемешиваем.

4. Некоторое время массируем всё это месиво и замечаем, что мясо весь "бульон" почти впитало.

5. Убираем его в холодильник часа на три. Не то чтобы это обязательно, но желательно. Ну, хотя бы, на полчаса.

6. По прошествии какого-то времени достаём миску из холодильника, доливаем оставшиеся 50 миллилитров молока и насыпаем туда по 30 граммов каждой муки и прочего крахмала. Перемешиваем. Должно получиться липкое месиво.

7. На плиту ставим греться масло

8. Пока масло греется, высылаем в ёмкость, где будем планировать пшеничную муку и кукурузный крахмал в пропорции 2:1. Можно, на самом деле, всё это в конечном пакете сделать.

9. И обваливаем в них курицу, покрытую кляром.

10. Масло, тем временем, разгорелось где-то до 150 градусов. Как это понять? Оно ещё даже не планирует дымиться, но бамбуковые палочки, погруженные в него уже потихоньку фритюрятся и пузырятся.

11. Чикхин, твой выход! Прямо в масло! Прямо в горячее! Но, ясное дело, лучше порциями, если готовите не в баке на восемь литров объемом. Обжариваем 8-9 минут.

12. Пока готовится, смешиваем соус: кочудян, кетчуп, сахар, уксус, соевый соус, чеснок, кунжутное масло. Мне был дан запрос на менее острую версию, поэтому я использовал меньше кочудяна, но добавил пасту твендян (коричневый комок - это оно, но не надо так, как по мне).

13. Достаём, откидываем на сито или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

14. Снова разогреваем масло и повторяем со следующими порциями курицы.

15. Даём этому всему чуть подостыть и затвердеть. Снова хорошенько (180-200°) разогреваем масло, но, все равно, не до дыма, и обжариваем многострадального чикхина во второй раз. Буквально пару минут.

16. Ставим на плиту сковороду или вок, выливаем туда соус.

17. Разогреваем до глянцевости и лёгкой карамелизации сахара. Постоянно помешиваем! Ибо булькать оно будет довольно сильно.

18. Ну и отправляем туда зафритюренную куру.

19. Быстро перемешиваем.

20. Быстро достаём из сковороды, посыпаем кунжутом и подаём.

Говорят, что подаём с танмуджи (маринованным дайконом) и светлым лёгким пивом. Но это только поначалу - откуда-то там издали и соджу явно подмигивает.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.