Суджук из баранины и говядины.Мой первый опыт⁠⁠

С недавнего времени я увлеклась домашними колбасами, началось все с ветчины, затем колбаски для гриля и вот теперь решила попробовать суджук.

На фото суджук из говядины.

Баранину я взяла замороженную, домашнюю и довольно жирную (шейная часть). Вырезав все жилки, пленки и большинство жира- мякоти осталось ровно 1кг. Режем ее на куски размером с грецкий орех, складываем в удобную емкость (у меня это пластиковый контейнер с крышкой) засаливаем нитритной солью (0,6%) -35гр. и оставляем на 3е суток в холодильнике. В этот же день я покупала  говядину на кости на борщ и решила попробовать сделать еще и говяжий суджук. Обрезав все мясо с кости, получилось 0,5кг. мякоти,так же режим ее и засаливаем нитритной солью-18 гр. и отправляем в холодильник на 3е суток.

Через три дня достаем мясо и пропускаем через мясорубку. Как всегда в самый нужный момент у меня села батарейка в весах, так что дальше измерения на глаз((Простите...  В баранину я добавила:1/2 чайной ложки тмина,1/3 ч.л пажитника,1/3 ч.л. острого красного перца, 1/4 ч.л молотая смесь перцев. Все тщательно перемешиваем (я мешала в планетарном миксере) и набиваем колбаски. Для набивки я брала свинную натуральную оболочку 36мм. Из баранины у меня получилось 4 колясочки.

Теперь возвращаемся к говядине: также перемалываем на мясорубке и добавляем специи:1/4 ч.л чабреца,1/3 ч.л острого красного перца,1/4 ч.л смесь перцев.все перемешиваем и набиваем в оболочку.

На каждую колбаску я сделала бирки с указанием веса и даты, также каждую колбаску я проткнула зубочисткой (в среднем 7-9 проколов). Все колбаски сложила на противень от духовки застеленный бумажными полотенцами , сверху накрыла опять слоем полотенец  и вторым противнем. Все это сооружение отправляется в холодильник под гнет (у меня это кастрюля с водой) на сутки. Через сутки достаем колбаски и вывешиваем в то место, где вы в дальнейшем будете их сушить, у меня подходящие условия в холодильнике на дверце: влажность-75% и температура 13-15 градусов.

Дальше, так как это мой первый опыт в сыровяле, я начала тщательное наблюдение)) Выложу тут свой отчет на примере 1 суджука из баранины.

13 января -вес 260гр. вывешивание на дверце холодильника

16 января -вес 240гр.-прокатываю скалкой аккуратно каждую колбасу и проверяю на наличие пузырьков внутри, если присутствуют-прокалываю.

21 января -вес 199гр.-начала выступать плесень. (тут я испугалась и почитав информацию на разных форумах, решила все таки плесень смыть) Плесень смыла слабым раствором уксуса и вывесила проветрить на сутки над окном с микро проветриванием.

22 января - вес 157гр.- мясо заметно покраснело и подсохло, смазала растительным маслом (то что протирала уксусом) все отправляю обратно на дверцу холодильника.

28 января вес 128гр.- потеря веса 51%-пробуем)

На фото суджук из баранины.

С суджука из говядины плесень смывать не стала, но также вывешивала вместе с остальными колбасками над окном, результат тоже порадовал. В холодильнике еще есть одна колясочка суджука из баранины, которую я не вывешивала и не смывала плесень, она менее красная. чем остальные и чуть мягче (потеря веса 41% на 28.01), пока оставлю дальше вялиться)

В общем вот такой вышел мой первый опыт, дегустацию провели-все живы и здоровы-отличная закуска.