Соусы. Часть 2.⁠⁠

Легкое уваривание соусов.

Для достижения нужной текстуры, многие соусы уваривают. Соусы, в состав которых входит алкоголь, уваривают всегда.

Во время уваривания бульона снимайте пену.

Если в соус добавляются сливки, его можно уварить при легком кипении.

Вы должны научиться судить по внешнему виду соуса, достиг ли он нужной консистенции.

Обогащение соусов.

Практически любой соус можно загустить и сделать более шелковистым, обогатив его сливочным маслом, сливками или льонезом из яичных желтков.

Обогащение маслом придаёт соусу шелковистый блеск. Охладите сливочное масло и нарежте мелкими кусочками. Снимите соус с огня и, перемешивая его венчиком, постепенно добавьте масло. Подавайте сразу же.

Обогащение сливками добавляет бархатистости рыбным и куриным велюте. Используйте жирные сливки, не менее 33%. Некоторые соусы можно обогатить и осветлить, добавив в конце приготовления взбитые сливки.

Обогащение яйцами. Благодаря добавлению яичных желтков соусы приобретают бархатистую текстуру и нежный цвет. Для начала размешайте желтки в миске с небольшим количеством жидкости (комнатной температуры) - молоком, сливками, бульоном и тп. в зависимости от соуса. Снимите кастрюлю с огня и влейте яичную смесь в горячий соус, постоянно помешивая венчиком. Верните кастрюлю на медленный огонь и снова нагрейте соус, непрерывно его взбивая. Не дайте соусу закипеть, иначе он расслоится.

Процеживание соусов.

Самый простой способ процедить соус, сделать его шелковистым и однородным - пропустить через мелкое коническое сито. Более густые соусы можно пропускать через сито, продавливая их обратной стороной половника или деревянной ложкой.

Как сохранить соусы теплыми.

Большинство соусов лучше подавать незамедлительно. Сохранить соус теплым поможет водяная баня. Можно так же наполнить горячей водой сотейник и поставить на него миску с соусом. Чтобы предотвратить образование плёнки, посыпьте поверхность белых соусов хлопьями сливочного масла.

P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру "Соусы. Сладкие и несладкие"