Рубец, часть вторая: чорба де бурта⁠⁠

Про место рубца в мировой кулинарии и разнообразие блюд из него уже было сказано, пора переходить к практической стороне дела.

Прежде чем начать варить рубец, его нужно купить. Разумеется, речь только об очищенном рубце; всякие «собачьи» варианты с вывариванием в трёх водах и проветриванием квартиры нас не интересуют от слова совсем. Очищенный рубец продаётся в двух видах: замороженный и охлаждённый. Отличить их несложно: если вы видите на прилавке порционные брикеты с плотным срезом (как на картинке) — это стопроцентная заморозка, кусок распиленного большого брикета.

Картинка найдена в интернете

Охлаждённый рубец выглядит как свёрнутый плед или его кусок. Вот рубец, из которого я готовил, никаких манипуляций, кроме споласкивания, не производил, — чистый, белый, приятно посмотреть.

Вес два килограмма, вполне достаточно для двух-трёх блюд. Ну или для одного — если семья большая и все хотят натрескаться от пуза. Хорошее словосочетание получилось — «натрескаться требухи».

Насколько замороженный рубец отличается по качеству от охлаждённого, честно говоря, не знаю, поскольку всегда брал и готовил только охлаждённый. Не снобизма ради, а просто разница в цене не так и велика: в местной лавке замороженный 210 руб./кг, охлаждённый 280 руб./кг. Хотя мясник утверждал, что по качеству «савсэм другой прадукт», а наш мясник вполне честен с клиентурой.

Рубец можно сварить сам по себе, но, чтобы бульон получился вкуснее и наваристее, «в комплект» обычно добавляют или говяжью мозговую косточку, или голяшку с небольшим количеством мяса. Голяшки не случилось, но была небольшая свиная рулька, которую я решил сварить вместе с рубцом.
Для удобства варки рубец лучше скатать в неплотный рулет и обвязать шпагатом. Если рулет получается слишком толстый или длинный, можно разделить на две части и скатать два рулета.

Заливаем рубец холодной водой, доводим до кипения, ждём минут десять и сливаем воду. В этот момент очень рекомендую закрыть на кухню дверь и открыть окно. Когда волна запаха от первой воды уйдёт, можно вернуть всё как было.
Рубец и кастрюлю споласкиваем, опять заливаем холодной водой и доводим до кипения. Закладываем овощи и коренья: половинку корня сельдерея, пару морковок, луковицу, букет зелени в виде петрушки и укропа. Убавляем нагрев до самого медленного, чтобы бульон лишь слегка побулькивал под крышкой, и забываем про него на пять часов.

Через пару часов овощи можно вынуть — они уже всё отдали. А за полчаса до окончания варки хорошо бы добавить специй: чёрный и душистый перец, и лавровый лист. Солить или нет — на ваш выбор; я не солю, поскольку и рубец, и бульон — полуфабрикаты, проще сразу солить блюдо, которое будет делаться из них.

После того, как рубец и мясо сварятся, даём им остыть, вынимаем из бульона, нарезаем и убираем в холодильник. Бульон процеживаем и отправляем туда же. Можно готовить что-то сразу, можно на следующий день или ещё позже — как пожелаете.

Чорба де бурта
Чорба де бурта (ciorba de burta)— румынский вариант похлёбки из рубца. Как метко сказал о нём писатель-кулинар Раду Антон Роман, «это блюдо пьяных извозчиков, которое обожают князья». Суп очень сытный и вполне может заменить и первое, и второе.

Ингредиенты:
— рубец отварной: 400 г;
— мясо отварное: 250-300 г;
— сметана 20%: 150 г;
— яйцо СО или С1: 4 штуки;
— морковь: 100 г;
— сливочное масло (для обжарки): 20 г;  
— растительное масло (для обжарки): ~30-40 г;
— чеснок: 4-5 некрупных зубчиков;
— перец чили свежий: чучуть;
— петрушка свежая: на посыпку;
— лимонный сок: 1-2 ст. л.;
— соль: от 10 г, далее по вкусу.
Выход: четыре порции

Для начала бросаем на сковороду кубик сливочного масла и пассеруем рубец. Он тут же становится очень нежным. Одновременно ставим греть ковшик с бульоном.

Перемещаем рубец в кастрюлю с будущей чорбой. Туда же кладём нарезанное варёное мясо. Заливаем горячим бульоном не выше чем на полпальца — суп должен получиться густым.

Морковь трём на мелкой тёрке и хорошенько обжариваем на растительном масле. С маслом не жмотимся.

За пару минут до конца обжарки добавляем к моркови мелко нарезанный чеснок.
Откладываем столовую ложку моркови на украшение, остальное — в суп и пусть слегка побулькивает на медленном огне. Совсем недолго — пока мы готовим заправку.

Желтки яиц отделяем от белков, белки убираем, к желткам добавляем сметану.

Размешиваем венчиком желтки со сметаной до однородной массы. Разбавляем тёплым бульоном до полной плошки (для педантов: плошка на фото — 430 мл, если по ободок) и вливаем столовую ложку лимонного сока. Мне хватает одной, но, если любите покислее, можете влить две. Вместо лимонного сока можно использовать уксус, но я не пробовал. Ещё раз размешиваем и медленно вливаем в побулькивающий суп.

В принципе это всё. Осталось бросить несколько ломтиков перца чили (тут уж вы смотрите сами), дать побулькать ещё минут пять и блюдо готово. Это не борщ, так что настаиваться там нечему, можно лопать сразу, ничего не потеряв. Положа руку на сердце, при такой простоте и скорости приготовления, суп я оцениваю на твёрдую пятёрку. При подаче чорба де бурта принято в изрядном количестве посыпать нарезанной петрушкой и в серединку положить чайную ложку обжаренной моркови.