Паштеты и галантины⁠⁠

Это очень авторитетное издание. В отличие от гуглокартинок. Говорить про то, что пишут на банках смешно. Весь мир завален банками, на которых написано "майонез" и что? Это значит, что в этих банках майонез? )))

Зы . Приятного аппетита. )

я думаю что гудкук авторитетней по меньшей мере гуглокартинок. А гудкук приводит целую кучу рецептов именно французских авторов.

Вы пока не привели ни одного издания вообще. Даже и не французского. Какая уж тут авторитетность. Видели бы вы что в здешних ресторанах без всякого стеснения паэльей называют! ))) Так что ж теперь  - раз этих едален здесь на каждом шагу, а к открытию туристического сезона ещё и прибавилось - считать теперь их стряпню эталоном паэльи? ))) Да за такое на первом же мастерклассе голову оторвут! ))) Поэтому я всё по старинке - смотрю не на массовость, а на авторитет источника. ) 

Эскофье например определяет террин как открытый пирог (в противовес закрытым пирогам) и заявляет что любой из приводимых им в качестве примера можно превратить в террин попросту не закрывая его тестом. Он же заявляет, что террины могут покрываться желе, в то время как галантины обязательно закрываются желе.

И он же приводит частные случаи галантинов, которые приготовляются в оболочке из кожи (птицы или поросёнка).

В наших краях (я живу на коста бланке, если чо) мне чрезвычайно понравился галантин в оболочке из яблок и этот рецепт я постарался восстановить по вкусу, что мне без ложной скромности не просто удалось, но и благодаря игре с ингредиентами удалось улучшить вкус начинки.

Вы всерьез что ли в подтверждение ссылаетесь на картинки из гугла? ))))

Цитирую "...La galantine est une spécialité en charcuterie, composée de morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) dans de la gelée.."

господиж тыж божеж тыж мой. Ну надо же различать частные случаи и основные принципы.

То у вас галантин в обязательном порядке в куриной шкуре, то вдруг просто круглый рулет...

Хоршо бы включать иногда критическое отношение к "знаниям" подчёрпнутым в "меню ресторанов" )))

Белоника, приводя рецепт галантина из курицы прямо заявляет, что взяла этот рецепт из той самой Good cook, которая для вас не авторитет ))) А для Белоники авторитет, получается. Это ведь именно та самая серия книг, которая давно уже стала признаным источником знаний по кулинарии.

И кстати, вполне может быть, конечно же что она просто опечаталась, но её рекомендация использовать натриевую селитру в количестве полграмма на кг продукта иначе, как попытка покушения на приченения массового вреда читателям, рассмотрена быть не может. Согласно даже и советским ГОСТам максимальное содержание селитры допускается в 0,005% (пять тысячных процента) - , т.е 0,05 грамма на кг продукта.

Белоника в ДЕСЯТЬ раз превысила предельно допустимую норму.

Может быть вы всё же сошлётесь не на сборник рецептов, не на меню (меню не даёт классификации блюд, и более того - отражает всякий раз АВТОРСКОЕ виденье рецептов, а не как не базовые блюда.

Может быть всё же найдёте ссылочку на учебник? )

Я ссылаюсь на Good Cook "...Применение теста в виде оболочки превращает любой рулет в паштет — со стабильной формой, которая сама по себе служит украшением блюда. Яичная глазурь придает корочке готового изделия насыщенный золотистый цвет.

Можно украсить паштет, придав ему необычную форму, или приготовить его в готовой форме, которая оставит свой отпечаток на тесте. Хрустящая корочка из теста впечатляюще контрастирует с фаршем, находящимся внутри.

Обычно паштет делается из сдобного теста и фарша, которые вместе выпекаются в духовке. Во время приготовления фарш уменьшается в размерах, а тесто поднимается, образуя пространство между тестом и начинкой. Для заполнения пространства растаивают заливное, подлив для вкуса вино, и заливают через отверстие в корочке паштета после приготовления, затем паштет остужается в течение ночи. После того как паштет осядет, желе соединит тесто с начинкой..."

И оттуда же "...Рецепты, описывающие стандартные приготовления мясных фаршей, теста, бульонов и соответствующих соусов, приводятся в разделе «Стандартные рецепты» в конце книги. Некоторые авторы используют слово «паштет» — «pate» в отношении блюд, по сути, являющихся рулетами. Несмотря на то, что сохранена авторская терминология, они включены в раздел, посвященный рулетам..."

В общем и целом из этого издания следует, что тестяная корочка является главным отличием от паштета от прочего, хотя некоторые авторы и грешат путаницей в наименованиях.

Демиглас http://pikabu.ru/story/kontsentrirovannyiy_kontsentrat_34075...

Галантин это "эффектная(галантная) подача/сервировка" в желе.

Т.е. это рулет/мусс в оболочке из куриной шкуры (шкуру целиком снимают с курицы, делают начинку, заполняют шкуру, её зашивают и готовят в таком виде).

Или по той же схеме обходятся с поросёнком. Или таким же образом начинку перекрывают "чешуёй" из бекона. Или (как это сделал я, подсмотрев эту схему у местных поваров) "чешуёй" из яблочных долек. 

Яблочная чешуя за счет своего кисло-сладкого свежего вкуса очень облагораживает вкус. А желе здесь в первую очередь, чтобы эта яблочная чешуя не подсыхала.

да собственно это не моё мнение. О том что паштет становится паштетом лишь получив корочку из теста прямо говорится в 4ой главе.

))) Т.е. главу 4 (стр.57) вычеркиваем? ))))

В этом мы с вами расходимся во мнениях )

ЗЫ. Но по крайней мере в том, что это не паштет вы всё таки согласны? )

Могли бы просто назвать страницу - у меня большая кулинарная библиотека )))

Прочитайте в той же книге определение паштета ))

В случае же с моим рецептом - т.к. я использую печень курицы (а это во первых очень нежный продукт, а во вторых габариты его мягко говоря невелики), то отваривание её в не имеет смысла - она готовится слишком быстро, в отличие от свиной и тем более говяжьей печени (совсем молчу про мясо). Поэтому тепловую обработку я провожу в соответствии с рекомендациями Эскофье. - (т.е. очень быстро). Если бы не было оболочки из яблок - ещё можно было бы назвать это блюдо террин, но оболочка/шкура/чешуя (яблочная) есть. Так что это блюдо гораздо больше галантин, чем паштет.

если нет тестяной корочки и заливки желе, то это террин.

да

#comment_50650517

тогда реальный попадос! )))

по привычке видимо )))

Вам правильно говорили. Только это частный случай. Галантин может быть в шкурке поросёнка (и по форме поросёнка)

Галантин может быть в оболочке из бекона. В наших краях вот делают оболочку из яблочной "чешуи".