Научите готовить)⁠⁠

Тогда можем начать с мяса!) стейки и бульоны.

Сначала вкусы:

Кислый

Сладкий

Горький

Острый (тут забавно - это тупо боль от капсаицина. У него щелочные свойства, так что гасится кислотами. Поэтому, съедая перец лучше не молоко пить, а есть лимон)

И Умами - это вкус, пришедший из Японии. По сути это вкус мяса. И вот бывает, что блюдо сделали офигенно, но "чёт не хватает". Так вот "чёт не хватает" и есть отсутствие вкуса Умами. Его много в мясе, соевом соусе, водорослях, глутомате натрия (это прям концентрат этого вкуса).

Что по мясу?
Проще разобрать со сложного - стейки. Причём говяжьи. Они капризные, но при этом разнообразные и вкусные.
В первую очередь стоит понимать, что мясо - это губка. Если брали мясо в магазине, то оно уже было проморожено и вся кровь оттуда слита. Если что-то и осталось, то в очень мизерном количестве, но помимо крови в организме есть ещё много всяких жидкостей (об этом ниже). Так что первая фишка: мясо впитывает жидкости и может эти жидкости выделять.

Вторая фишка - мраморность. Можно посмотреть в инете картинки. По сути это тонкие жировые прожилки в мясе. При готовке они начинают таять и дают сочность мясу. Рыночное мяско постное и без жировых прожилок. Поэтому стейки из них получаются если не резиновыми, то просто сухими и безвкусными.

Третья фишка - температура. Как бы не хотелось зажарить мясо до корочки, оно не должно всё время готовиться в хардкорных условиях. Любой организм состоит из тысяч разных органических веществ (молекул), а они распадаются, меняют свои свойства и реагируют при более высоких температурах. Так вот наша задача не убить это всё высокой температурой.
Хотим корочку? Поджарили на очень сильном огне по полминутки стейк. А дальше по 2-3 минутки обжариваем на среднем. Зачем так? В первую очередь, считается, что так мы "запечатываем" корочкой стейк и не даём сокам вытечь. Фигня всё, если честно. Соки в любом случае будут выделяться, те самые жиры и прочие элементы. Красный сок - ЭТО НЕ КРОВЬ! Это белок Альбумин (бегом в гугл). Кровь при такой температуре становится коричневой. Обжаривая потом на среднем огне стейк, мы доводим центральную (внутреннюю часть) стейка до нужной температуры. А для готовности, именно чтоб можно было жевать и чтобы был вкус, говядине с жирком (прожилками, не шматком жира) нужно всего-то 43-45 градусов. Для измерения продаются термометры с щупом. Пережарили до 70 - получили сухую подошву. Недожарили - тупо сырое мясо. В промежутке - всё вкусно. Специи можно не добавлять в процессе готовки, а просто макать в них мясо. Соль отдельно.

Ранее я говорил, что мясо - губка. Поэтому его обычно не моют. А если всё-таки такая необходимость появилась, то надо обязательно просушить! Т.к. мясо впитает воду. Вода - штука теплоёмкая (поглощает много тепла), а значит при готовке она будет отводить от мяса всё тепло и оно будет просто... ВАРИТЬСЯ! вместо жарки. И так мы испортим хороший стейк. Как просушить? Да бумажными полотенцами: скомкали и промакиваем, выжимаем.

Есть ещё ресторанный способ готовки мяса, но об этом потом.

Важный нюанс: сняв мясо со сковороды и переложив его на тарелку, оно отдаст сок. Влага, белки и самая вкусняшка начнёт вытекать из стейка. Чё ж делать? А тупо на той же тарелке и оставить. Когда остатки температуры распределятся равномерно по стейку, он начнёт впитывать часть сока обратно)

Ок, а чё делать с постным вот этим мясом? Без понтовых прожилок итд?

Гуляш, бульончики, тушёнка. И здесь нам на руку играет время и низкие температуры.

Гуляш и тушёнка подождут, а вот бульоны - шикарная основа для супов!

Секрет прост - всё те же белки жиры и углеводы нам надо не превратить в труху, а вытащить из мяса в воду. У воды есть особое свойство - она стремится всё растворить. А всё в мире стремится раствориться. И если что-то не растворяется, то значит просто мало воды (факт из химии. Нерастворимые элементы и молекулы на самом деле ничтожно слаборастворимы). И чтобы пошёл процесс растворения, нам надо слегка дать температуры для начала распада. Поэтому при готовке супцов и бульончиков нам надо не долбить жаром, а запастись терпением.

Если плита газовая, берём кастрюльку побольше (помним, что вода теплоёмкая, но открытый огонь - это открытый огонь. Это очень много энергии, которая не контролируется и очень быстро всё нагревает).

Сначала мы моем мясо от всякой требухи и режем на кусочки (ваще любые, как по кайфу), удаляем жилы (об этом в следующей серии) и если есть кости - НЕ ВЫКИДЫВАЕМ ИХ, это самый вкус! Кидаем всё в кастрюлю вместе с костями, заливаем водой (стоит уточнить - мяса должно быть не так много. Буквально дно закрывать и ещё чуточку. Если мяса в половину кастрюли уложить - воды не хватит, чтобы всё растворить и получится, хех, гуляш без специй.

Ну и ставим это всё на плиту. Сначала, чтобы нагреть до нужной стадии, на максимум. И не отходим от плиты, ждём.

А ждём мы вот чего: я выше упомянул, что кровь коричневая и какое-то её количество может остаться в мясе. Так вот нам надо её удалить, а также удалить все вредные свернувшиеся белки. Они выходят первыми и превращаются в мутную серо-коричневую пену. Её мы снимаем шумовкой и выливаем нахер. Не успели снять? Ну, бывает, просто будет чуть горьковатый привкус и мутноватый бульон.

А дальше мы убавляем огонь на минимум, так, чтобы появлялись прям редкие пузырьки из кастрюли, от 0 до 30 пузырёчков в минуту прям. Это будет нужная температура.

И закидываем специи. А что кидать?

Чёрный перец горошком, душистый перчик штучки 2-4, лавровый лист штуки 2-3, лук (целиком прям, с шелухой можно, только мытый), морковь тоже целую, сельдерей, звёздочку бадьяна, столовую ложку соевого соуса. Ну и соль аккуратно, потом ещё добавлять можно и всегда лучше недосолить.

И варить эту бурду часов 10-12. Лучше 24.

Из этого получится шикарнейший коллагеновый настой!))

Потом мясо можно вытащить (позже вернём обратно), всю требуху (лук, морковь, сельдерей и прочих ребят) выкинуть, они уже свой вкус отдали. И закинуть туда картофель, пассировку (это обжаренный в масле лук и туда же потом тёртую морковь. Можно ещё добавить томатную пасту и томат), вернуть мяско и в конце добавить болгарского перца. Вуаля! Получился суп и даже без рифмы.

Когда и что добавлять в бульон? И вообще как готовить овощи?

Тупо. По. Плотности. Чем плотнее овощ, тем он дольше жарится. Отдельный парень - лук. В разное время добавим, разный вкус получится. Это вообще источник сахара в блюдах.

Как же быть со свининой? Аккуратней с ней быть. Коварное мясо. Нежное, некапризное, но оно ВСЕГДА должно быть приготовлено на максимум.

А курица? Тоже. Но курица очень простая. Разделили на куски и по тому же принципу варим, что и говядину. А вот жарить я её не умею)) высушиваю постоянно. Но супы на курице получаются шикарнейшие!


Думаю, этой информации пока более чем достаточно. Захотите ещё - пишите. Могу и контакт оставить.

Дисклеймер: я не повар, я самоучка. Могут быть неточности, но в общем и целом я сам так готовлю. Ну и могу посоветовать смотреть кулинарные каналы от шеф поваров на ютупчике