Квашеная капуста⁠⁠1

Здравствуйте уважаемые Пикабушники, у нас ночью были заморозки и капуста

Фото ниже, скачано с интернета.

которая у кого то оставалась на грядках, после удара морозом стала чуть слаще, а значит пора её собирать и квасить.

В квашеной капусте витамина С чуть меньше чем в лимоне, зато её стоимость намного ниже, особенно если квасить её своими руками, из своего урожая.

У меня есть опыт заквашивать капусту в 3-х литровой банке и держать её в холодильнике, места занимает много, кончается быстро.

В этом году решил впервые заквасить капусту в бочке и хранить бочку в погребе.

Бочку приобрёл маленькую, объёмом 20 литров выполненную из пищевого полиэтилена. Вот такую.

Фото скачано с интернета.

В моей семье в зимнее время, квашенная капуста частый гость на столе.

Если опыт с закваской капусты в бочке объёмом 20 литров будет успешным , на следующий год повторю с бочкой объёмом 60 литров. Буду друзей угощать.

Квасить капусту желательно из свежих качанов которые собрали вчера или сегодня с грядки. В интернете пишут, что это связанно с наличием на свежих листьях бактерий молочнокислой природы, которые благоприятно действует на процесс брожения.

К сожалению своей капусты у меня нет, пришлось купить шесть крупных кочанов.

Капусту для квашения надо выбирать зимних сортов, их список есть в интернете. Рецепт писать не буду, их в интернете сотни, поделюсь маленькими хитростями.

Если кочан лопнул, это значит он полностью созрел.

На дно бочки которую вымыли содой и ошпарили кипятком, кладут кусочек чёрного хлеба, а сверху дно застилают целыми листьями капусты. Хлеб будет работать закваской.

Кроме моркови в капусту добавил семена укропа, душистый перец и лавровый лист, что бы получить пикантный вкус.

Кроме соли, добавил чуток сахара для запуска процесса брожения. Соль Йодированную использовать запрещено, так как капуста станет рыхлой и приобретёт неприятный привкус.

На фото ниже. Пошинковал первый вилок капусты, пару крупных корней моркови и удивился, что толщина слоя получилась всего 6 -7 сантиметров.

Спустя полтора часа неспешной работы, бочка наполнилась измельчённой капустой и морковью.

Набивать бочку до краёв не нужно, необходимо дать свободное место, где будет собираться пена во время брожения.

Капусту уложил пирамидкой и накрыл большими листьями.

Сверху накрыл большой перевёрнутой тарелкой и поставил гнёт в виде пяти литровой бутылки с водой.

Через четыре часа капуста в выглядела так.

Из листа выделился сок. Сейчас немного подкорректирую положение крупных листьев, что бы они были покрыты рассолом.

Во время процесса брожения, необходимо три раза в день убирать пену и прокалывать слой капусты до самого дна, для того, что бы, через прокол вышел образовавшийся во время брожения газ. Если этого не делать, капуста станет горькой и будет иметь неприятный запах серы. Штык для прокалывания нарезанной капусты можно сделать из берёзовой ветки, которую надо обстругать убрав кору и оставив только белую древесину. Можно использовать шампур сделанный из пищевой нержавеющей стали, главное чтобы хватило длины достать до дна и не коснуться рукой рассола.

По данным из интернета оптимальная температура для бочки во время первоначального брожения +18+22 градусов. При этой температуре брожение протекает 6-7 дней после чего бочку надо переместить в погреб с температурой от +5 до 0 градусов. Если температура в погребе будет выше, то капуста перекиснет.

Если окружающая температура вовремя первичной стадии брожения в помещении будет в пределах +30 +35 градусов, брожение займёт 5-6 дней, но капуста будет не такая вкусная как при температуре +18+22.

Бочку поставил на пол, так как там прохладнее.

Вот так капуста выглядела утром следующего дня.

Измельчённые капустные листья спрессовались и полностью погрузились в свой сок. От момента постановки гнёта прошло около 14 часов.

На этом пока всё.