Как готовят грузинский сыр "тенили"⁠⁠

Если в Грузии тебя пригласят в дом и достанут горшок с сыром тенили, считай, что удача повернулась к тебе лицом. Ведь этот редкий продукт предлагают только самым уважаемым и дорогим гостям.

Тенили (груз. ტენილი ყველი, тенили квели – запихнутый сыр) — волокнистый вытяжной сыр из грузинского исторического региона Месхетия

Тенили никогда не был каждодневной едой. Горшок с тенили открывали только по большим праздникам - на Рождество, Пасху или к свадьбе, это исключительно вкусный сыр. В старину в Месхети свадебное застолье хвалили так: "Свадьба была богатой - на ней даже сыр тенили был".

Сыр тенили готовят в регионе Месхети, но осталось совсем немного семей, которые владеют технологией производства этого старинного сорта грузинского сыра.
Для заквашивания молока используется сычужная закваска, которую делают из сычуга (части желудка) некоторых травоядных животных. Сычуг солят и сушат, и потом используют чтобы приготовить сырную закваску. Для приготовления закваски сычуг заливают молочной сывороткой и добавляют туда каменную соль, и оставляют на несколько дней.
Сыр тенили готовят из снятого молока. Утреннее молоко оставляют до вечера, а вечернее - до утра, чтобы потом аккуратно снять сливки, они понадобятся позже.
Снятому молоку дают отдохнуть еще сутки. Сыр тенили получается не из всякого молока, поэтому молоко пробуют на вкус, а потом заквашивают маленькую пробную партию - если сыр будет хорошо тянуться, то тогда из молока сделают тенили, а если нет - то так называемый сыр чечили.
В горячее молоко наливают нужное количество закваски, и молоко постепенно разделяется на сыр и сыворотку.
В процессе вытягивания сыра сыворотка в кастрюле должна быть все время горячей, поэтому в нее постоянно подливают кипящую сыворотку, а остывшую возвращают обратно на огонь. Вытягивание сыра длится примерно 20-25 минут без остановки. Когда сырные нити станут с волос толщиной, сыр из горячей сыворотки переносят в холодную воду. Сырные нити не должны между собой склеиться. Потом сыр на 10-15 минут кладут в рассол, и затем вешают его сушить на деревянную перекладину.

Перекладину для сушки сыра в Месхети называют "чери" (ჭერი) За ночь с сыра стекает вся жидкость и он подсыхает. На следующий день сыр нарезают и раскладывают его на столе и оставляют так еще на день-два до полного высыхания. Когда сыр полностью высохнет, его смазывают сливками. Деревянное корыто, в который укладывают смазанный сливками сыр, ставят наклонно, и оставляют так еще на 2-3 дня, чтобы стекла абсолютно вся сыворотка. Для вызревания сыр тенили утрамбовывают в глиняную посуду (название сыра дословно так и переводится, как "утрамбованный" или "засунутый"). Его утрамбовывают в глиняный горшой очень плотно, чтобы совсем не осталось воздуха. Глиняные горшки для созревания сыра были разного размера - всё зависело от того, сколько сыра могла приготовить семья.
В так называемой "холодной комнате" месхетинской оды (традиционного месхетинского дома) клали доску и посыпали ее пеплом, а горшок с сыром тенили ставили вверх ногами на пепел, чтобы стекли все остатки сыворотки. В таком положении на золе сыр вызревал два месяца.

Приготовление этого сыра — очень сложный процесс и настоящее искусство, поэтому тенили внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.