История Нутеллы⁠⁠

Смесь шоколада и орехов кажется такой же естественной, как соль и перец, хлеб и масло, но история ее изобретения не так проста. Она начинается с предка Нутеллы, сладости из орехов и шоколада, называемой джандуйя.

Джандуйя изначально не связана с торговыми марками и вплетена в историю родственных продуктов. Среди них есть и Нутелла. На это сильно повлияли невероятные обстоятельства — военное отчаяние, экономический раздор и триумф одной промышленной области. Дело начинается в итальянском городе Турин на рубеже XIX века, и, вероятнее всего, полно мифов.

С чем многие историки могут согласиться, так это с тем, что в начале 1800-х годов Турин считался шоколадной столицей Европы. Его деликатесы на основе какао знал весь континент. В 1806 году экономика Турина оказалась под угрозой. Наполеон Бонапарт и его Великая армия захватывали Европу во имя социального просвещения. Разногласия между Францией и Британией достигли апогея и вылились в ряд морских блокад и торговых запретов. Поздней осенью Наполеон установил Континентальную блокаду. Эта радикальная система запрещала торговлю между Великобританией и любой страной под покровительством императора, включая лоскутное одеяло королевств и городов-государств. Вскоре они объединятся в Италию.

Исключительное обстоятельство превратило Турин в завидную индустриальную область. Британия, один из лидеров морской торговли, была главным поставщиком какао из Мезоамерики в Европу. Из-за блокады поставки какао в Турин прекратились.

Дальше история происхождения джандуйи становится всё запутаннее. Многие утверждают: не имея возможности пользоваться британским доступом к какао-бобам, туринские шоколатье должны были быстро найти источник их рыночного предложения и остаться в бизнесе. По счастливой случайности, в окрестностях Пьемонта росло много деревьев фундука. Перемолотые орехи имели текстуру какао-порошка, значит, они могли заменить какао в густом, похожем на ганаш изделии. В этой версии туринские шоколатье поддержали местую индустию, используя свою изобретательность, создали новый выдающийся продукт, который сохранит популярность на века.

Такие же заманчивые, как эта история, есть причины в ней сомневаться. Некоторые отмечают, что в то время шоколад употребляли в жидкой форме, а не в густой пасте или твердых плитках. Другие утверждают: туринские шоколатье не имели мощной технологии, необходимой для измельчения достаточного количества фундука, чтобы сделать джандуйю прибыльным продуктом в крупных масштабах, не говоря уже об единоличном спасении всей отрасли.

Хотя изначально шоколад знали в Северной Америке и Европе как мезоамериканский лекарственный напиток, а какао-пресс —машину, позволяющую легко делать твердый шоколад — изобрели только в 1828-м, есть достаточное доказательство, что так называемый «съедобный шоколад» утвердился в Европе к середине XVII века. В «Истинной истории шоколада» Майкл и Софи Коэ указывают на кулинарные эксперименты с шоколадом в Италии, датированные около 1680-х, и записи о «съедобном шоколаде» из Франции XVIII века. Маркиз де Сад, известный своей любовью к сладостям, писал своей жене из тюрьмы в начале 1800-х, умоляя ее отправить передачу с шоколадными вкусностями:

«…полуфунтовые коробки шоколадных пастилок, большие шоколадные печенья, ванильные пастилки с шоколадом и шокладные батончики»

Доступность шоколада в разных формах не означает, что Континентальная блокада привела к созданию джандуйи, особенно учитывая, что фактически никакие первичные источники их не связывают. Важнее другое: технологии, доступные в то время, вряд ли позволяли выпускать достаточно новых конфет, чтобы спасти Туринских шоколатье от сокращающихся поставок какао.

Если джандуйя создана не от нужды, то что было катализатором ее создания? Кен Альбала, историк и исследователь еды в Тихоокеанском университете в Калифорнии, утверждает:

«На мой взгляд, Турин и всё королевство Савойи были полностью под влиянием Франции в XVIII и XIX веках. Я не удивлюсь, если вы найдете комбинацию шоколада и фундука во Франции до Италии»

Это возможно, учитывая завоевание местности Наполеоном, и предполагает, что джандуйю производили в медленном темпе и постепенно его увеличивали, по крайней мере вначале. Вероятно, шоколатье вполне спокойно начали выпускать шоколадно-ореховую смесь. Рост ее популярности был скорее медленным кипением, а не взрывом успеха, как предполагает история.

Рассказ, который приписывает поражающую силу шоколадно-кондитерскому-регионально-перемещенному-бриллианту не так волнует, как представление шоколатье в виде гениальных победителей, выстоявших на рынке не смотря на большой риск проиграть. И мотивация изменить форму повествования о джандуйе только росла со временем.

В середине XIX века Италия находилась под влиянием Рисорджименто, многолетней борьбы за объединение итальянских государств в единое королевство. Местный национализм достиг пика и революционное движение вылилось в будущее государство. После революции 1821 года против австрийских правителей, атмосфера в Пьемонте идеально подходила для создания патриотических мифов. Они приняли форму персонажа по имени Джандуйя, любителя женщин и выпивки.

За XIX век Джандуйя эволюционировал от традиционного персонажа итальянской комедии масок до марионетки, а затем и до повсеместной политической карикатуры. Веселый крестьянский талисман шествовал через газеты как символ Турина.

Через четыре года после официального объединения Италии, на туринском карнавале 1865 года, имя Джандуйи впервые связали с шоколадно-ореховой сладостью. На фестивале раздавали конфеты, напоминающие треуголку Джандуйи. Хотя ряд компаний, особенно Каффарель, заявляет, что изобрели эти конфеты, никаких тому доказательств нет. Более согласовано, что примерно в то время конфеты с шоколадом и фундуком стали называть джандуйотти. Название конфеты именем самого вездесущего персонажа закрепило это как туринское изобретение, а после объединения и итальянское. С тех пор джандуйя стала символом сочетания шоколада и фундука, вариации названия относились к конфетам.

После 90 лет конфетного производства в относительном мире, шоколатье Турина столкнулись с новым периодом неопределенности: началась Вторая мировая война. Как в случае с блокадой Наполеона, начало войны принесло с собой продовольственные пайки и резкое ограничение поставок какао. В 1946 году Пьер Ферреро, вдохновленный джандуйей и ее шоколадным предком, создал густой крем с фундуком, сахаром и тем немногим какао, какое было. Пьемонтский кондитер оформил пасту в брикет и назвал ее Джандуйот. Паста была такая плотная, что ее резали ножом. Хотя доля какао в составе снизилась из-за бережливости военных лет, крем был все еще слишком дорогим для массовой аудитории.

«Я был первым, и я остался лучшим»

В 1951-м Ферреро произвел революцию с первой популярной версией крема — Ла Суперкрема. Внук Ферреро, Джованни Ферреро, в интервью Би-Би-Си сказал об известности Ла Суперкремы:

«Продукт прошел очень длинный путь. Он сломал представление, будто шоколад создан только для особенных случаев и праздников вроде Рождества и Пасхи»

Доступность Ла Суперкрема превратила шоколадно-ореховую пасту в главный продукт по всей Италии. В 1961-м сын Ферреро, Майкл, скорректировал рецепт, добавив растительное масло, и вывел товар в массовое производство. Новый крем переименовали в Нутеллу, он стал обычным завтраком и перекусом по всей Европе. Сначала о нем узнали в Азии, а в начале 1980-х и в США. Такому мировому господству позавидовал бы сам Наполеон.

Необычно, что банку чего-либо может олицетворять два века социальных, политических и исторических изменений. Под белой крышкой находится бравада Наполеона(возможно, по крайней мере), изобретательность старых шоколатье Турина, творчество их потомка Ферреро. Кремообразная, ореховая и сладкая, Нутелла и ее шоколадно-ореховая родня это война, прогресс и индустриализация. Каждая ложка из банки, каждая порция отдает дань событиям, которые сформировали это захватывающее путешествие. И так должно быть, потому что без этих мгновений борьбы и усилий наши кухонные полки отличались бы.

Это был мой перевод не моей статьи. Спасибо за внимание.