Ишь какой! Пирог с претензией – киш!
Как обычно, простое сытное крестьянское блюдо, по сути из остатков, со временем обросло кучей мифов и правил. Один повар добавил изысканности и заменил обычную лепешку на песочное тесто. Другой бахнул в начинку грудинки для сытности и аромата... и вот подишь, теперь у нас есть традиционный и важный курица, открытый наливной пирог – киш.
Ушлые французы, конечно же, приписали рецепт себе, а споры об ингредиентах в начинке могут занять интернетных военов не на один день. Но умные люди давно придумали способ избегать ненужной конфронтации на кухонном столе. Делаем киш только из копченой грудинки с яйцами и сливками – лотарингский киш, бахнули вместо грудинки сыра грюйера – швейцарский, жареного лука – эльзасский, вяленых томатов или баклажанов – греческий, жареных пельменей – русский.. ну а чо? В общем, чего бы мы в начинку не добавляли, суть одна, её нежная основа это яйца, сливки и песочное тесто. Отличный субботний завтрак для всей семьи. Ибо, на мой извращенный вкус, киш становится только лучше на следующий день.
Открытый заливной пирог (киш) с грудинкой, копчёной курицей и брокколи под сыром (28 см)
Тесто:
Мука - 250 гр
Масло слив холодн - 130 гр
Вода холодн - 30-40 мл (2-3 ст ложки)
Соль - 5-7 гр (чайн ложка без горки)
Яйцо - 1 шт (С1)
Начинка:
На выбор: копченая грудинка, вареная или варено-копченая курица, рыба, креветки или смесь из любых игредиентов на свой вкус - 250 гр
Брокколи (свеж или заморозка, по желанию) - 100 гр
Сливки 20% - 200-250 мл
Яйца - 4 шт (С1)
Специи - соль, черный перец, мускатный орех, тимьян, базилик, розмарин - по вкусу
Сыр твердый или полутвердый - 150 гр
Процесс:
Масло порубить в муку, добавить соль, быстро растереть в крошку. Добавить яйцо, воду, замешать.
Выложить тесто на лист пергамента, накрыть вторым листом, растянуть скалкой до толщины в 3-4 мм (больше формы с учетом высоты борта в 3-4 см). На плотной подложке (разд доска) убрать в холодильник минимум на полчаса.
Смазать дно и борта формы слив маслом. Аккуратно поместить охлажденный пласт теста на центр формы и подождать, пока оно подогреется и само осядет в форму. Немного осторожно разровнять вертикальные стенки. Натыкать вилкой отверстий на дне и снова убрать в холодильник на полчаса.
Разогреть духовку до 180°
Перед запеканием выступающее тесто можно осторожно срезать (по желанию)
Выпекаем около 15 минут, до легкой румяности концов теста.
Пока выпекается основа:
Мясо разобрать и порезать на кусочки или брусочки. По желанию (для более яркого аромата) обжарить неск минут на сковороде с небольшим количеством слив масла. Брокколи разобрать/порезать на небольшие соцветия (отварить минут 7)
Смешать в миске яйца, сливки, соль и специи, размешать венчиком до однородности.
Сыр натереть на терке. Примерно половину сыра смешать с начинкой.
Вынуть основу из духовки, наполнить начинкой (броколли, мясо и тд), залить смесью яиц и сливок, посыпать оставшимся сыром.
Отправить в духовку 180° на 30-35 минут (до слегка румяной местами корочки, ну как у пиццы типа).
Остудить, нарезать на порционные куски, подать с бокалом винишка.
Приятного!