Гуляш а-ля по-венгерски или ломаем советские стереотипы⁠⁠

Давно не доходили руки до постов с готовкой. Не то, чтобы меньше ей занимаемся, скорее наоборот, даже несколько прям очень интересных "авторских" рецептов появилось, но вот снимать и оформлять всё стало накладнее.

Этот пост делаю по заявкам трудящихся, ибо про гуляш спрашивают уже не только родственники, но и случайные знакомые.

Вообще стоит начать с того, что у нас гуляшом почему-то принято называть мясное рагу, больше похожее на подливу, требующее гарнира, не имеющее никакой самостоятельности и индивидуальности.

Гуляш же — это полноценное первое, в которое почему-то сразу закинули второе... Этакий густой суп, позволяющий быстро и эффективно наесться в любых условиях.

Главный плюс этого блюда — простота. Да, на готовку уходит в среднем час-полтора, но большую часть времени вам даже на кухне не надо быть.

В общем и целом, мы разобрались что и зачем готовим, так что самое время приступить к самому интересному.

Что нам точно потребуется?

Мясо +- полкило. Предпочтительно говядина или телятина, но делают и из свинины. Выбираем нежирный кусок подходящий для жарки или тушения. Универсальный вариант — купить у мясника готовый кусок мякоти, подходящий по озвученным выше критериям.

Картошка+помидоры. Тоже по полкило. В идеале брать мелкую молодую картошку, чтобы прям как горох, тогда и резать ничего не надо будет, просто от земли помыл, да готовь... Но такое счастье не так уж и часто выпадает.

Сладкий перец — 1 штука (крупный).

Морковь — 1 штука (средних размеров).

Лук — 1 штука (средних размеров).

Острый перец — парочка.

Половина головки чеснока.

Зелёный лук.

Специи:

Зира (опционально), тмин, паприка, душица, чёрный перец, соль, лаврушка (опционально).

Что желательно, но не обязательно:

Грибы +- 300 грамм. Во время съёмки были шампиньоны, но с белыми или лисичками будет в разы вкуснее.

Белое вино — 70-80 грамм.

Томатная паста — ~столовая ложка.

Мука — ~столовая ложка (если хочется добавить густоты).

Свежий сельдерей (1/3 стебля для бульона).

Любые дополнительные специи на ваш вкус.

Вообще, для этого блюда в идеале все ингредиенты нарезаются заранее и потом просто добавляются по мере необходимости, но если у вас нет отвлекающих факторов, то можно делать всё параллельно, в конце-концов фигурной нарезки тут не требуется.

Начинаем с того, что разогреваем казан (глубокую сковороду) с маслом или топлёным салом, добавив в него буквально чайную ложку зиры.

Пока она нагревается, отдавая маслу свой вкус, быстренько нарезаем лук, пару зубчиков чеснока и трём на крупной тёрке морковь, если вы успели справиться с этим заданием, пока специи не почернели, то всё идёт по плану, гореть им не нужно, лишь слегка подрумяниться.

Лук, чеснок, морковь и специи хорошенько перемешиваем и обжариваем на сильном огне в течение трёх минут.

Один глаз на овощи, чтобы не подгорали, а другой на мясо. Режем его как удобно, кто-то любит червей, как в азу, кто-то пластинами, а я предпочитаю небольшими кубиками. Главное не делать его слишком толстым.

Как ни трудно догадаться, мясо тоже уходит в казан к остальной обжарке.

Огонь не убавляем и хорошенько помешивая обжариваем ещё 3-5 минут. При необходимости добавляем масла.

Пока мясо дружится с остальными участниками готовки, мы занимаемся картошкой. Если повезло с мелкой, то просто моем, если нет, то режем до удобоваримых размеров.

В моём случае она была относительно мелкой, но всё-таки не "горохом", так что часть подверглась насильственному раздвоению.

Присоединяем картошку к мясу, и уже изрядно приготовившимся овощам, посыпаем душицей, тмином, чёрным перцем и паприкой. Тут по вкусу, но жалеть специй точно не стоит, у меня обычно уходит по чайной ложке последней и по пол-ложки всего остального.

Не забываем хорошенько всё перемешать и подрумяниваем ещё пару тройку минут, огонь в принципе можно уже убавить, но обычно это не критично.

Дальше очередь за сладким перцем и грибами. Моем, чистим, режем.

Добавляем стручок острого перца (если боитесь переострить, то пропустите этот пункт и вернитесь к перцу уже на стадии "томатной пасты") и отправляем в казан. Хорошенько замешиваем, прогреваем буквально минутку, перемешиваем снова, убавляем огонь до середины и накрываем крышкой.

Пускай минут пять потомится, пока мы занимаемся помидорами. Совсем забывать, конечно, не стоит, прерывайтесь иногда, чтобы помешать, но активных действий блюдо от вас уже не требует.

Моем помидоры, чистим ещё 4-5 зубчиков чеснока и готовим ещё один стручок острого перца.

Запихиваем всё в стакан блендера (возможно, потребуется разбивать на отдельные партии), добавив чайную ложку соли.

Взбиваем до однородной массы.

Переливаем всё в казан к остальным овощам.

*на этом же этапе добавляют вино и сельдерей, если готовят с ними.

Хорошенько перемешиваем, на среднем огне доводим до равномерного кипения и ставим минимальный режим нагрева конфорки.

Накрываем крышкой и оставляем до готовности... Шучу-шучу, знаю, что все ненавидят подобные инструкции: томиться оно будет ещё минимум 40 минут, а лучше час.

Если вы не добавляли вино, готовили без грибов, предпочли использовать томатную пасту, вместо помидоров, или просто овощи оказались слишком малосочными, то проверьте ваше блюдо минут через 20 после включения слабого огня: если жидкости очевидно мало, то просто долейте стакан воды и дайте блюду достоять до полного часа.

Мука, если предпочитаете более густой вариант (не забываем, что тогда надо будет несколько раз интенсивно всё перемешать), а так же лаврушка добавляются за 20 минут до готовности.

По готовности нам останется только немного остудить наше варево, разлить по плошкам, украсив зелёным луком, да и подать на стол.

Не стоит забывать и о том, что это крестьянское блюдо, а где они там и хлеб, прекрасно сочетающийся с пряным, сытным бульоном, который так и просит, чтобы в него макнули лепёшку.

На этом можно закончить. Спасибо всем тем, кто дочитал до конца, приятного аппетита и удачи в готовке!

P.S.

В ленивом или походном варианте (на костре это просто бомба) можно использовать корейскую морковь, в ней уже есть чеснок, специи и остринка, да оттенки вкуса поменяются, но блюдо своих достоинств не утратит.