218

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт

Добрый вечер. В этой записи расскажу про рецепт приготовления рыбы.

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт Горячее копчение, Рыба, Хобби, Вкусно, Длиннопост

Очень часто рыбу приобретаю в замороженном виде. Беру обычно скумбрию вылова Фарерские острова. Рыбка крупная, не подраная. Закидываю её в ванную для частичной разморозки. Раньше размораживал полностью, но при разделке размороженной рыбы с неё вытекает много посторонних жидкостей. А когда она немного подморожена, то все очень легко отделяется и извлекается.

При копчении у рыбы необходимо удалить внутренности и жабры. С внутренностями все понятно, а вот жабры можно удалить двумя способами: удалив голову или собственно сами жабры. Делайте кому как удобнее. С головой рыбка выглядит эстетичнее, но она не намного габаритнее (не критично, но может вызвать проблемы если ограничено пространство в коптилке, либо пакеты в которые упаковываете рыбу небольшого размера).

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт Горячее копчение, Рыба, Хобби, Вкусно, Длиннопост

В рецептуре рассола придерживаюсь строжайшей классики, если можно так сказать. В общем беру кастрюлю, набираю водой и довожу до кипения. Затем засыпаю туда специи (всевозможные из магазина, которые Вам по вкусу), перец черный горошком, перец душистый горошком, лавровый лист и соль. Соль сыплю из расчета 100 гр/л. Лавровый лист и специи кладу обильно, в зависимости от объёма рассола. Все это кипятится примерно 5 мин, затем необходимо остудить и залить этим рыбу.

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт Горячее копчение, Рыба, Хобби, Вкусно, Длиннопост

Для засолки использую пластиковое пищевое ведро из-под сельди. Его объем примерно 20-25 л.

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт Горячее копчение, Рыба, Хобби, Вкусно, Длиннопост

Рыбу в рассоле держал по разному от 8 до 12 часов. На вкус такая разница не влияет. Обычно засаливаю рыбу в 19:00-20:00, а утром перед уходом на работу сливаю рассол и даю рыбке проветриться.


Была необходимость засолить рыбу быстрее, для этого уменьшал время нахождения рыбы в рассоле, но увеличивал концентрацию соли. Таким образом в глубине тушки она в меру соленая, а вот брюшками приходится жертвовать, т.к. они излишне солёные.


Итак, утром сливаю рассол и необходимо рыбку немного подвялить, подсушить. Для этого обвязываю её и вывешиваю на некоторое время (до вечера) в короб на балконе. На коробе сетка, мухи не достанут, и поток свежего воздуха обеспечен. После проветривания собираю рыбу и иду в гараж коптить.


Несколько хитростей, которые удалось самому вывести и о которых нигде не читал. При приготовлении рассола не готовлю его заранее, т.к. не хочу захламлять помещение кастрюлей с жидкостью. Поэтому при приготовлении беру воды в 2 раза меньше, чем положено. Довожу все это до кипения и в кипящей воде соль хорошо растворится и в повышенной концентрации (200 гр/л). Затем развожу полученный "концентрат" 1/1 холодной водой и в итоге получаю не кипяточный рассол, а вполне себе теплый и заливаю им не до конца оттаявшую рыбу. Рыба в теплой воде оттаивает быстрее, а также охлаждает его. В итоге рыбка не сваривается и Вам нет необходимости держать кастрюлю рассола до полного его охлаждения. Ведь если залить кипятком рыбу, то на просто сварится.


Вторая "хитрость" в том, что соль при приготовлении рассола, засыпаю после того как специи покипят в течение 5 минут, как я описывал ранее. Затем снимаю кастрюлю с плиты и всыпаю соль. Для чего это делается. Если засыпать соль вначале, то при кипении, вместе с каплями кипящей воды во все стороны будут лететь кристаллы соли, растворенные в этой самой воде. Проверено. И плита, и все что вокруг после высыхания покрываются белым налетом. Поэтому соль добавляю в конце. На этом все. Прикреплю ниже фото того, как я обвязываю рыбку. Фото не мое, но в целом делаю также. И при копчении подвешиваю рыбу за хвост. Все соки, жиры, белкИ при копчении стекают вниз.

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт Горячее копчение, Рыба, Хобби, Вкусно, Длиннопост

Второе фото моё, на нём как раз все видно о чём я говорил.

Горячее копчение. Часть 2. Рецепт Горячее копчение, Рыба, Хобби, Вкусно, Длиннопост

Найдены дубликаты

+7

Самую невероятно вкусную рыбу я ел когда мне было лет 14-15 в деревне. После рыбалки мы закоптили щучек и хариусов. И вот когда они достаются из бочки, они горячие, ты кушаешь их с черным хлебом, с них капает жир, без гарнира, просто рыба и хлеб... Это пища богов. Я потом в город привез несколько закопченных рыбин, мой друг сожрал их холодными и был в восторге. 

раскрыть ветку 1
+1

Мне больше холодные нравятся

+4

А где процесс копчения?

раскрыть ветку 1
+1

Этот пост посвящал именно рецепту. О самом копчении можно почитать в предыдущем посте. https://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

+3

Ночь. Голод. Вязкие слюни капают на пол. И виновата в этом твоя скумбрия!

+2
ещё можно натереть сухую размороженную скумбрию солью и перцем за 3-4 часа до копчения. перед крпчением соль смыть, рыбу высушить
+1

Вот кстати интересно. Размороженая скумбрия обычно это что то мягкое и безформенное, ни коптить, ни солить ее желания совершенно нет. А горячем копчении нормально получается или у вас какой то специальной заморозки?

раскрыть ветку 1
0

Нет, рыба вполне себе обыкновенная. Беру на рынке, либо на оптовках. Когда она размороженная, то да, она мягкая, но не прям уж бесформенная. Если рыба свежая и нормального качества, то она достаточно плотная будет. Как-нибудь запилю видео с обвязки рыбы и увидите её состояние.

0
А я скумбрию на решетке копчу всегда. Выглядит аппетитнее. Не разлазится. Ну и бошку оставляю. А так рецепт годен.
раскрыть ветку 1
0
У меня коптилка вертикальная. Рыба сейчас тоже не разваливается. И по мне рыба выглядит более интересно когда обвязана нитью))
0

Соли не много 100гр./литр? Рыбу на фото взорвало?

раскрыть ветку 2
0

Нет. 100гр на литр получается не сильно соленая рыба. Если держать 8-12 часов.

Да, в предыдущих постах писал, что вначале становления процесса, когда ещё учился, многие ошибки познавал на практике. Фото того периода.

раскрыть ветку 1
0
Предыдущий не видел, гляну.
Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: